大豆蛋白质概论(六)

        5.2  国内对大豆蛋白质的应用

大豆蛋白质在我国的应用数量很少且处于低级阶段，除主要以“豆腐”等形式食用外，刚刚开始的新用处主要在如下四各方面。

        5.2.1  作黏合剂和添加剂  主要是制作香肠、火腿方肉等灌肠制品的黏合剂和添加剂，双汇集团在这方面获得成功，产品创出了xx。可惜用的是外国技术和原料。　

        5.2.2 分离大豆蛋白质饮品  北京九合食品有限公司最近推出了“分离大豆蛋白质饮品”, 以分离蛋白质添加大豆磷脂和大豆低聚糖及维生素E强化营养, 口感清香、柔滑、细腻，盒装，每盒含有12.5克的分离大豆蛋白质，在市场上很受欢迎。但刚开发出来不久，销量不大。

        5.2.3  作 豆 奶  以全豆或高温脱脂豆粕,采用特定的工艺，配以糖等添加剂,有的加入牛奶或奶粉,,制成”豆粉”或称”豆奶”；目前有液体和固体两种剂型；液体的以维维集团的“七色豆奶”为{zj0}，据说年销售额已达十几亿元，占有豆奶国内市场80%的份额。固体的豆奶，多半是小厂生产，由于政府管理不到位、厂家粗制乱造，产品质量不好，主要供作中小学生早餐；学生被迫买回家后，多半扔到垃圾箱中。

        5.2.4 作”植物肉  以高温脱脂豆粕,在小作坊理用膨化机膨化成片状的所谓“植物肉”，上不去柜台，只能在地摊上叫卖，质量极差、口感不好、难于下咽，吃过一次后再不问津，严重损害了大豆蛋白质的名誉；滑稽的是发明者却被破格提升为“教授”。

        6、国内外生产发展概况与{zx1}动态

        6.1  国内外生产发展情况

        6.1.1  国外情况  美、日等国在大豆蛋白质技术开发领域，早已居于垄断地位。大豆蛋白质产业在美国已经有40多年的历史，其于1883年开始对大豆蛋白质进行系统研究，在1939年大豆蛋白质在加工铜版纸上的应用获得成功，从而开始了以豆粕为原料的工业用大豆蛋白质的工业化生产。从二十世纪50年代起，美、日等国对大豆蛋白质在食品上的应用进行了深入研究，并获得显著进展和成功，从此大豆蛋白质的生产由以工业用制品为主转为以食用制品为主。随着人类对食用蛋白质需要量的增长，从二十世纪70年代起，年产1～2万吨生产规模的大豆蛋白质工厂相继出现；目前，完整而应用了现代技术的生产工艺和设备的产业体系已建立起来。美国目前年产量约70.0万吨，人均年占有量2800.0克，为成人年必须食用蛋白质量的8.5%，现在大豆蛋白质及其深加工产品遍及食品的各个领域，从提高国民身体健康水平出发，政府非常重视大豆蛋白质在食品中的应用，政府立法规定在一些食品中必须添加大豆蛋白质，并且对某些食品规定了{zd1}添加量，目前添加大豆蛋白质的食品已有2500多种，2005年大豆蛋白质食品总销售额达到了69亿美元，较5年前增加12倍。丛生产到应用，日本并不亚于美国，特别是在低温脱皮脱脂豆粕的生产、纤维大豆蛋白质的生产和利用方面，居{lx1}地位。从上世纪末期开始，美、日两国厂商加大了投资力度，在我国建设工厂，开始向我国市场进军，仅日本在我国就设了7个独资企业，目前我国大豆蛋白质市场60%以上的份额已被美、日两国占领。

        6.1.2  国内情况  我国是大豆的故乡,自公元前164年汉朝刘安发明“豆腐”以来,对大豆的食用已有近2200年的历史。大豆蛋白质的生产，起步也比较早，长春蛋白质厂于1958年在我国首先开始了以豆粕为原料的工业用分离大豆蛋白质的生产，同时开展了食用分离大豆蛋白质研究和试制，并于1974～1976年，对粉状和纤维状食用分离大豆蛋白质及其部分制品的研究和试制，在国内首先获得成功。1994年日本不二株式会社在吉林省合资建厂，我国从此开始了食用分离大豆蛋白质的生产。国务院于1995年发布了“大豆行动计划”，并成立了“领导小组”，对大豆蛋白质的开发和利用，做出了具体要求和布属，大大推动了我国大豆蛋白质工业的发展。经十余年的努力，目前已有20个厂家，但主要厂家都是外商独资或中外合资，国内厂家规模小，技术和设备落后，即便是引进的，也仅是世界中下等水平。目前年产量约20万吨，50%出口，内销部分人均年占有量仅76.9克，为成人年必须食用蛋白质量的0.23%，仅为美国的2.7%。如前所述，在食品应用方面极为落后，还处于低级阶段。我国食用大豆蛋白质的生产和应用的发展速度，与国民经济的高速发展极不协调。我国大豆蛋白质的市场是非常大的，如果按人体必须摄取的蛋白质量的30%使用大豆蛋白质计算，则全国每年需要1280万吨的大豆蛋白质，价值约2600亿元，需要有5200万吨的大豆作基础生产原料。可见大豆蛋白质不仅有极大市场可开发，有利可图，而且与提高大豆的经济价值和增加农民收入也是休戚相关的。

        6.2  国内外{zx1}动态

        6.2.1  国外{zx1}动态  大豆蛋白质生产与应用{zxj}国家美国和日本，其生产技术成熟先进，已居于世界垄断地位；在食品中的应用也十分普遍。近年的{zx1}动态主要是着重最终应用食品产品的开发和推广。按照食品加工需求，他们研究开发出了注射型、乳化型、凝胶型、分散型、肉粒、肉粉等80多种类型的产品，广泛应用于肉制品、乳制品、面制品、饮品、儿童食品、糖果、方便食品、冷冻食品等几十类食品中，在美国50个州中已有40个州立法规定将大豆分离蛋白质加入中小学生的营养餐中。美国FDA已通过相关法规，在一些食品中必须添加大豆蛋白质，并允许含有大豆蛋白的食品在标签上注明其具有保健作用。从20世纪90年代初起，大豆蛋白质食品在美国每年以10%～15%的速度增长，成为美国食品工业发展最快的行业之一。美国在制订政策鼓励大豆生产的同时，还特别大力发展大豆蛋白质食品的生产和应用。

      大豆蛋白质食品在国外正以极高的速度发展。据报道，全世界含有大豆蛋白质的食品已达1.2万种以上，美国含大豆蛋白质食品的市场从2003年的1880亿美元，以年平均增长15%，预计到2008年将达到2020亿美元。其中含大豆蛋白质主食品年平均增长13%，2008年将达到1970亿美元；含大豆工程食品以年平均增长12.3%，到2008年将达到50亿美元，成为美国食品工业发展最快的行业之一。2002年欧洲大豆蛋白质食品销售额约14亿欧元，以大豆为基料的奶品，酸奶品，甜品，英国居最，占欧共体市场的30%，并以年超20%的速度增长。法国增长最快，2002年增幅达到了40%。新风味的豆奶，新功能的豆奶如雨后春笋出来，如大豆蛋白质饮料增幅达到15%～20%；并根据不同人群的特点，开发一系列的大豆分离蛋白质与不同的果蔬汁、多种维生素等结合的新一代营养复合型饮料；大豆营养棒的增长率达30%左右，市场规模达23亿美元左右。由于大豆具有得天独厚的营养保健优势，世界各国都争先研究开发。

        6.2.2  国内{zx1}动态  我国与发达国家大豆蛋白质工业和食品应用相比差距主要表现在：一是大多数企业的规模较小、加工设备和销售网络落后；二是传统大豆蛋白质食品仍为初级产品，在市场上多属低等级品；三是缺乏加工新型大豆蛋白质食品的先进技术，一些新型大豆蛋白质食品的纯度不够，还停留在原料级水平；四是应用产品品种少，国外添加大豆蛋白质的食品有一万多种，而我国不过数十种而已。我国大豆蛋白质生产和应用落后的状况，已经引起政府和有关方面的重视。2005年5月在北京召开了“第二届大豆食品发展论坛暨中国食品科学技术学会大豆食品分会成立大会”，分会的宗旨是“发挥学会的跨部门，跨地区，跨行业，跨学科，包容社会各界的优势，以及与国际食品科技组织联系广泛的特点，通过开展大豆食品方面国内外学术交流合作，倡导科学发展观，有效应用现代先进科技手段，提升研发水平，促进传统大豆食品推陈出新，创新产品层出不穷，不断满足人民营养健康的需求”。在科研方面。开始了大豆蛋白生产关键技术研究，主要是膜技术在大豆蛋白质生产中的应用，大豆生理活性因子的提取和纯化，新技术和新产品研发，大豆制品腥味快速检测技术，高水分大豆蛋白质组织化技术等；特别是大豆蛋白质水解的研究进展比较快，郑州粮食学院利用木瓜蛋白酶水解分离大豆蛋白质，获得较好的成果，但仅是实验室水平。在应用方面，仍然停留在灌肠、豆奶的初级阶段；新产品开发缓慢，仅北京九合食品有限公司在2005年开发出了“大豆分离蛋白饮品”新产品。

        7        关于促进我国大豆蛋白质生产与应用的建议

鉴于上述情况，为加速我国食用大豆蛋白质工业的发展和提高国民的身体健康水平，提出如下几点建议。

        7.1  政府采取有效措施,增强促进发展力度

建议政府和“‘国家大豆行动计划’领导小组”,进一步强化组织领导，在各级政府成立专门负责规范实施“国家大豆行动计划”的xx机构；把加速食用大豆蛋白质的生产和应用列为重点工作, 增大投资力度,出台扶持政策，促进食用大豆蛋白质的生产发展；“‘国家大豆行动计划’领导小组”协同国家食品工业生产和产品质量管理部门，出台像美国那样的在一些食品中必须添加大豆蛋白质的法规法令和各种大豆蛋白质食品质量标准，并给与技术与经济扶持政策。

          7.2  工厂增强调整产品结构力度,生产中国特色的产品

  建议现有内资的相关企业，强化经营管理，联合科研和大专院校研究攻关，积极研究开发有自己知识产权的先进生产技术与设备和产品，多多生产符合中国人口味的、有中国特色的食品产品；借鉴发达国家的经验，改革经营方式和销售手段，创建富有竞争力的大型现代化集团企业，尽快夺回已经丢失的大豆蛋白质市场，大力开发13亿人口吃大豆蛋白质的广阔市场。

         7.3            提高认识，加大宣传力度

建议把“发展食用大豆蛋白质的生产和应用”，提高到是“建设小康社会的一项任务“、是“增强国民身体健康素质的重要措施”的高度来认识；各相关报刊、网站、电视台等媒体部门，采取“科普教育”等形式，大力宣传“发展大豆蛋白质生产的意义、食用大豆蛋白质对提高身体健康的好处”，为推动大豆蛋白质产业的发展、普及大豆蛋白质的应用，担起积极导向作用。

      笔者深信：在政府的重视下，在行业的拼搏下，在各个方面的支持下，我国的食用大豆蛋白质工业，一定会很快蓬勃发展起来，跨进世界先进行列！

                        [2006年3月23日于长春]

     主要参考文献

   1.刘长贵、曲永询：大豆蛋白质制造技术，1973.

   2.商业部科技司：大豆蛋白质技术，1994.

   3.Markley:Soyneans and Soybean products.1960.

   4.柯  华：美国大豆加工技术新进展，2003.