余勇浪：国家高级烹调师，四川省烹饪协会xx会员，现任四川省成都市蜀悦酒店副厨师长。



俗话说“秀色可餐”，可见将餐饮作品的外貌打扮一番，亦能勾起食客品尝的欲望。对于厨师来说，每一道自创菜都像自己的孩子一样，有万般的爱惜与珍视，摆上餐桌的刹那就希望获得万众瞩目，余勇浪就是这样一位美食创造者。
余勇浪其人        
余勇浪16岁那年暑假去饭店打工体验生活，从此就再没回过学堂，起初他学的是广东菜，3年后涉足川菜、雕刻和点心，之后又自学西餐、凉菜，期间曾多次去全国各地学习各种地方菜和厨政管理，如今他已经在3家餐厅做过主管、总厨，4家四星级酒店担任过厨师长职务。
余勇浪其事
在西餐厅多年的工作经历让余勇浪对待每一道菜品都像对待工艺品一样认真。在改良传统菜时，他多从自己主攻的川、粤菜系中做法不很考究、选料简单、符合大众口味的菜品下手，要求菜品颜色不能超过4种，四周与中心协调，从颜色落差上体现立体感，菜品层次简洁大方、不能过三。根据以上的要求确定合适的原料、酱料，然后再思考做法和装盘效果，有很多菜品他甚至会事先手绘装盘效果图，以此确定它的可操作性。万事俱备后再去采购原料进行试做。


余勇浪其菜

吉祥如意卷
成本：8元 售价：18元 日售：20份



原料：鸡蛋5个，青瓜一条，猪肉松100克。
调料：盐5克，色拉油5克。
酱料：千岛酱100克，沙拉酱100克。
装饰物：法香10克，满天星5克，炸好的春卷皮一张，鲜花少许。
制作：1、将鸡蛋打入容器内加盐调匀，平底锅内倒入色拉油，烧到三成热将调好的鸡蛋液分5次倒进平底锅中摊成5张蛋皮。2、将青瓜分为四段，切成条，将蛋皮摊开放入青瓜条、肉松，挤入千岛酱，裹成条形卷。3、将裹好的卷切成段，摆入装饰好的餐具中，一共摆12节。4、在摆好的卷上挤上沙拉酱即可。
味型：酸甜口味，肉松增加了香味和咸味。千岛酱是番茄红色，与沙拉酱口感差不多。
摆盘创意：在蛋卷中心选择春卷皮做底座，因为看好了春卷与蛋卷的颜色能相互呼应，在春卷上面插上鲜花。千岛酱在这里有丰富色泽的作用。
杨建华点评：此菜可以尝试将肉松换成肉酥，因为肉松口感比较绵软，作主料吃多了会感觉腻，肉酥是炸过的肉松，口感更香醇。
梁文军点评：这道菜荤素搭配、中西合璧，因其成本低、造型美观、实用性强，卖点很多，非常好。我觉得杨建华师傅关于“肉松改成肉酥”的建议有一定的道理，但是肉酥的质感比较硬，不利于造型，从造型方面考虑，个人认为选用相对绵软的肉松会更好些。


激糖醋蚕豆（凉菜）
摆盘创意：用明油增加菜品的光亮，盛器有讲究，选窄长餐具能突出层次感。



原料：水发蚕豆500克，干辣椒丝10克，姜丝10克，葱花10克。
调料：盐5克，味精8克，鸡精8克，白糖30克，香醋20克，色拉油300克。
制作：1、锅中下入色拉油烧至六成热，下入水发蚕豆小火浸炸约15分钟捞出。2、锅留底油10克，下入干辣椒丝、姜丝小火炒香后，下入炸好的蚕豆，加入盐、味精、鸡精、白糖、香醋小火煮约5分钟至收尽汁后盛出。3、放入餐具内，撒上葱花即可。
味型：鱼香味浓，蚕豆酥脆、甜酸。
制作关键：放{yt}后食用效果会更好。
梁文军点评：这道菜将干蚕豆水发后食用，将素菜做成鱼香味很有创意。


奇妙酱拌牛肉卷
成本：14元 售价：32元 日售：19份
摆盘创意：牛肉卷比较矮，在盘子周围摆了一圈，让中间有突起会比较协调，考虑到与四周的清淡颜色相对比，可以点缀上红艳的玫瑰。



原料：牛肉300克，西生菜1棵。
调料：苹果一个，盐5克，苹果醋5克，卡夫奇妙酱80克，蔓越莓果酱10克，色拉油500克，老抽少许，生粉少许。
装饰物：法香少许，红色玫瑰花一支，细竹叶三支。
制作：1、将牛肉改成长2厘米、宽1厘米的小块，将苹果用搅拌机打成汁，与盐1克、老抽、水少许混合放入牛肉块，放进冰箱内腌制4小时。2、将腌制好的牛肉块用生粉包裹好，锅中下入色拉油烧至五成热，下入牛肉块炸约30秒，捞出待用。3、将西生菜洗净切丝待用，将卡夫奇妙酱、盐4克、苹果醋、蔓越莓果酱混合在一起，顺时针搅拌均匀做成奇妙酱。4、将炸好的牛肉用奇妙酱裹匀后再裹上一层西生菜丝，摆入装饰好的餐具中即可。
制作关键：苹果醋一定要选用淡玫瑰红色的，它酸度适中、果香味浓郁，西餐酱料市场有售。
味型：用苹果醋、卡夫奇妙酱、蔓越莓果酱调制出来的奇妙酱味道比一般的沙拉酱更独特，有淡淡的醋味，蔓越莓果酱适合做炸制品的蘸料。
梁文军点评：这道菜的特点在于选用了时尚的苹果醋，增加了此菜的亮点。
陈凯奕点评：果酸可以破坏牛肉的纤维组织，用果酸腌制让牛肉更嫩滑。


泰国鸡酱玉米色拉
成本：7元 售价：16元 日售：19份
摆盘创意：用西餐的模具，由西餐中的玉米色拉改变来，加入了菜心叶子丝和黑玉米达到颜色对比明显的效果。



主料：美国厨师牌甜玉米粒150克，黑玉米100克，广东菜心叶子50克（其他的青菜也可以）。
配料：圣女果一颗。
调料：自制色拉酱30克，泰国甜辣鸡酱20克。
制作：1、将甜玉米粒、黑玉米飞水后晾干水分，将广东菜心叶子切成丝，飞水后晾干水分。2、将黑玉米用自制色拉酱拌匀后放入西餐圆形模具内，用力压紧。3、将甜玉米和菜心叶子丝分别加入自制色拉酱拌匀，放入模具内，用力压紧。4、取一餐具，将装有原料的模具放在餐具中心，压紧后从上面取下模具，原料成圆柱体状。5、在餐具四周淋上泰国鸡酱，将圣女果摆在原料中间即可。
味型：酸甜微辣。
自制色拉酱：原料：鸡蛋黄2个，色拉油150克，鲜柠檬1个，白醋3克，炼乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。
制作方法：将鸡蛋黄打入碗中，用手顺时针搅拌，边搅拌边加入色拉油，待6—7分钟后，看着涨发起来时，切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中，再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可。
梁文军点评：这个菜的造型不是很新颖，特色就在于原料上选择了菜心叶子丝和黑玉米，增加了新的口味。


鲍汁海螺捞饭
成本：18元 售价：48元 日售：15份
摆盘创意：在汤中点缀少许藏红花，使汤色泽明亮鲜红，并且不影响口感。



原料：水发好的海螺肉（市场有卖，袋装水发产品）50克。
调料：盐2克，鸡汁2克，益鲜素少许，水豆粉少许，自制鲍汁20克，高汤50克，鸡油3克。
制作：1、将海螺肉切成长4厘米的细丝，下入高汤中小火煨10分钟。2、另起锅下入自制的鲍鱼汁后，加入盐、鸡汁、益鲜素调味再加入水豆粉勾芡，小火慢慢熬稠后装到鲍鱼碗内，将捞出的海螺肉丝铺在上面，淋上鸡油即可。
自制鲍鱼汁配方：
原料：猪瘦肉4000克，金华火腿1000克，老母鸡2只，老公鸡2只，老母鸭2只，猪棒子骨2500克，猪排骨2500克，猪手1500克，鸡脚1500克。配料：黄鸡油2500克，猪油1500克，蚝油400克，金狮牌糖浆150克，色拉油1000克。制作：1、将原料剁成块，处理干净，全部入清水中泡5个小时。2、锅中下入色拉油，烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出，倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆，小火煨10个小时，去渣即可。
陈凯奕点评：将海螺做成捞饭，成本低、档次高，低档原料也能烹出珍馐佳肴。


酸辣山椒爆鸽胗
成本：20元 售价：38元 日售：20份



主料：鸽胗300克，小米辣20克，野山椒20克。
配料：广东米粉100克。
调料：盐6克，味精6克，鸡精8克，意大利冠利红酒醋10克，野山椒水5克，川式老油20克。
制作：1、将鸽胗入沸水内飞水10秒捞出待用。2、将广东米粉飞水10秒盛入餐具中垫底。3、锅中下入川式老油烧至五成热，下入野山椒、小米辣炒香，再下入鸽胗炒1分钟，将盐、味精、鸡精、意大利冠利红酒醋、野山椒水调入，小火炒30秒后盛出放入垫有广东米粉的餐具内即可。
味型：意大利冠利红酒醋可以去掉鸽胗的腥味，能调和整道菜的味道让酸辣味更突出。同时这种醋能让白色的鸽胗变成红色，使整道菜的色泽变得明亮。
谢昌勇点评：这道菜中没有用到葱姜蒜，口味会比较单一，建议放一些葱姜蒜去鸽胗的腥味。


绿茶水果卷
成本：13元 售价：22元 日售：28份



主料：自制绿茶皮3张，去皮西瓜500克，去皮哈密瓜400克。
配料：花生酱30克，花生碎20克，色拉油10克。
装饰物：法香少许，花一朵。
制作方法：1、将西瓜、哈密瓜切成长15厘米、宽2厘米的条，平底锅内倒入色拉油，滑匀锅面后倒出多余的色拉油，将锅烧热到100度左右，将绿茶皮平摊在平底锅里两面共煎1分钟左右取出，摊开绿茶皮均匀抹上花生酱、撒上花生碎、将西瓜条、哈密瓜条分别放在绿茶皮两头，从两头往中间卷（每张绿茶皮对应1个西瓜条、1个哈密瓜条），包裹成条状。2、将条状卷用刀切成长4厘米、宽3厘米的小件，摆在装饰好的餐具周围即可。
味型：皮糯香甜。
绿茶皮的制作：原料：糯米粉300克，绿茶粉50克，温水适量。制作方法：将糯米粉用温水调匀后再加入绿茶粉搅拌均匀，做成面皮，用擀面杖擀成长为10厘米、宽为15厘米的薄皮即可。