诸侯鹅- 小山- singlepine - 和讯博客
诸侯鹅
[原创 2010-05-05 21:51:46]
〔主料辅料〕
活鹅1只 1500克 白糖 .25克
水发玉兰片 25克 桂皮 0.5克
水发香菇 .50克 八角 0.5克
姜 25克 茴香 0.5克
葱 30克 荜茇 .0.5克
绍酒 .50克 熟猪油 .1500克
酱油 100克(实耗100克)
味精 .3克 清汤 500克
精盐 .5克 大白菜 .750克
湿淀粉 25克
〔烹制方法〕
1.将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,放盆内,注入酱油(30克),绍酒(10克)腌渍。葱切段,姜切片。
2.净炒锅置旺火,加油1500克,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出,置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐(2克)、绍酒(20克)、葱段、姜片、八角、茴香、荜茇、桂皮,盖上锅盖偎煮九成熟取出,切成坡刀片,整齐装人碗内,加入煮鹅的原汁;上笼蒸熟。
3.将白菜切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条,玉兰片切成细丝待用。香菇置沸水泡透,放人碗内,加清汤(50克)、精盐(1克)、绍酒(5克)上笼蒸1小时。
4.炒锅置旺火上,加油500克烧至八成热,放人切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油。另取炒锅置旺火上,注入清汤(450克)烧沸,加入炸好的白菜及精盐(3克)、绍酒(15克)、酱油(70克)、味精(2克)、白糖烧开,将汤滗出,用湿淀粉(1克)勾芡,起锅装于盘内。将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上。
5.净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉(24克)勾荧,起锅浇于鹅上即成。
〔工艺关键〕此菜先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,初炸定型,蒸使酥烂,再炸上色,外酥里嫩,用湿淀粉勾荧浇上,属炸烹技法。各道工序齐全,方为山西xx风味。
〔风味特点〕
1.相传春秋战国时期,齐桓公一次率兵征战,归营途中又饿又累,有士兵进献一只大肥鹅,桓公大喜,交给一餐馆精心制作,桓公吃后赞不绝口,从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过,取名“诸侯鹅”。传人山西年代久远,历经名厨不断改进,流传至今,成为世人皆知的名肴。 2.此菜用料考究,工序复杂,入口喷香,久负盛名。
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