我不是专门研究油脂各项功能的专业人士。我只是在工作过程中，搜集一些浅显的资料，与营养学家或研发人员的交谈，读过一些营养或油脂方面的书籍，使我可以比一般人要多一些对油的认识罢。我觉得，现代人对油的认识，有着很多的误区。

误区之一：植物油比动物油健康
        一般人都以为动物油不健康，植物油才健康。其实，按照中国人的烹饪习惯，我认为吃动物油可能会比植物油更健康。动物油的饱和脂肪酸含量高，耐高温，适合煎炸爆炒。植物油在高温下容易产生各种对人体有害的物质，反而不如动物油健康。比如说特级初榨橄榄油，除非你只用于凉拌。只要拿来高温炒菜，一定是很不健康的。
        更何况，除了一些冷榨植物油外，多数植物油都要经过一个高温精炼或高温热榨的过程。在高温加工过程中会产生一定的反式脂肪酸及其它有害物质，对人体不利。
        曾经听研发中心的同事讲过一个段子。他去逛超市时，碰到促销冷榨花生油的促销员。促销员说冷榨花生油因为是低温榨取，所以比热榨花生油要更营养更健康。他对那个促销员说，我买冷榨花生油回家去热火炒菜后，和热榨花生油又有什么区别？
        其实，动物油的营养要远高过植物油，这是无庸置疑的。只是因为现代人的饮食结构中，已经有很多肉蛋鱼，所以不需要动物油的营养了。但对于儿童或低收入人群来说，动物油仍然还是需要多吃的。
        你只要看历史上那些只吃动物油的游牧民族，比吃植物油的农耕民族要强壮健康得多，就知道动物油比植物油要好了。现代人植物油越吃越多，但心脑血管疾病的犯病人群也在增加，我认为其中是有关联的。中国目前在西南的一些省份仍然吃着不少的猪油，我相信他们犯心脑血管疾病的机会比沿海发达城市主吃植物油的人群要低得多。

误区之二：越贵的油越健康
        一般人都以为越贵的油越健康，比如橄榄油山茶油什么的要比豆油菜油健康，这是错误的观点。我曾经问过一个营养学家：地中海人群心脑血管疾病少，是不是橄榄油吃的？他说那里的人身体健康，可能有多方面的原因，很难说就是因为橄榄油，并没有确切的科学证据表明橄榄油与地中海人身体健康有关系。
        营养学界倒是有一条公理，那就是什么地方的人应该吃什么地方的食物。橄榄油可能确实有好处，但只是对地中海人群有好处，因为橄榄油是那儿产的。对于中国人来说，正确的做法应该是东北人吃豆油、华南人吃菜油山茶油、山东人广东人吃花生油……这样才符合“地产地销”的原则。橄榄油是个舶来品，是否符合中国人的营养健康需求大可存疑。
        再说菜油。西方把菜油做了小白鼠实验，认为菜油所含的芥酸于人体不利。但中国人吃菜油几千年了，即使菜油真有什么不好的地方也早就被中国人的身体给适应了。

误区之三：只xx食用油，忽视了食用油的衍生产品
        “法国悖论”，是营养学上的一个让人困惑的问题。法国人喜欢吃高油脂的食物，比如说奶酪、牛油、鹅肝之类。但法国人得心脏病的概率却是西方国家中{zd1}的，只有美国的1/3。其实，不管动物油还是植物油，都还是来源于自然的食品。真正不健康的是那些人造食品。比如说，将植物油氢化后造出的人造奶油。
        人造奶油含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸能使食物的味道、口感更好，保质期更长（连xx都不敢吃），但反式脂肪酸对人体危害极大。反式脂肪酸可大大增加犯心血管疾病的几率，诱发肿瘤、xx、糖尿病和过敏，还会导致妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利的影响。反式脂肪酸在国外已成为过街老鼠人人喊打，但在国内，其危害性仍然少为人知。人造奶油又名人造黄油、食用氢化油、起酥油和植物脂末等，广泛应用于蛋糕、面包、冰淇淋、酥皮点心、饼干中。在生活中尽量远离这些食品。有时不得不吃生日蛋糕，我也一定会把上面的奶油全部抹掉，扔进垃圾桶。

        所以，在我看来，要想健康吃油，首先得拒绝冰淇淋、奶油蛋糕、饼干之类高反式脂肪酸含量的食品，其次是尽量避免高温爆炒的烹调方式，{zh1}是多吃各种当地产的油，对动物油则无需太忌讳。