葱醋鸡- 小山- singlepine - 和讯博客
葱醋鸡
[原创 2010-05-05 21:21:53]
〔主料辅料〕
仔鸡1只 1000克 精盐 .15克
葱叶 150克 味精 .l克
芝麻油 .150克 姜块 .25克
酱油 .50克 葱段 .25克
绍酒 .50克 菜籽油 .1500克
醋 25克(实耗150克)
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀、煺毛,去内脏洗净。用酱油(25克)、绍酒(25克)、葱姜、精盐(10克)将鸡腌制30分钟备用。
2.酱油(25克)、芝麻油、醋、精盐(5克)、绍酒(2.5克)同放入一碗中,葱叶捣烂,用净纱布包住挤出葱汁兑入,调配成葱醋汁。 3.炒锅放入菜油,中火烧六成热,投入腌好的鸡,炸透捞出,待油温升至八成热后,再炸至颜色红亮时捞出,改刀装盘成鸡形,淋人葱醋汁即成。〔工艺关键〕此菜用“生炸”技法,需炸两次,{dy}次成熟宜用中火,油热六成,时间要长,熟透酥烂为止。第二次上色,大火热油,时间要短,冲炸至金黄色时捞出。
〔风味特点〕
“葱醋鸡”原为唐代名菜。出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》,陶谷注曰“入笼”,当为蒸菜。葱醋鸡则舍蒸从炸,淋入葱醋汁,成菜色泽红亮,皮脆肉嫩,葱香浓郁,醋味柔和,鲜美爽口,是山西各大饭店的迎宾佳肴。
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