进一闲谈之谈吃——致命枯味今天不谈社会话题，要来谈谈吃。做菜的常有这么两句话，一句叫：油多不坏菜，另一句是：能毁掉一道菜的是盐。意思是说，做菜时，油多了问题不大，而盐过多了就会把这道菜毁掉。有一定道理。进一也有一句体会叫——肉食忌干枯。意思是，菜里的肉食（鸡、鸭、鱼、肉、虾等）只有保持滋润，保持一定的水分，口感才滑嫩，否则，失水过多，肉食易干，嚼之如木屑，味道就毁了。（从口感上讲，估计不会有多少人认为牛肉干的口感，会比炒出来的蚝油牛肉要可口，这就是含水量的高低，直接导致口感上的滋润程度的不同。当然，本人也并非排斥牛肉干之类的肉干食品，而是提倡在烹饪方法可以保留肉类水分的时候，不要过度地使肉食失水干枯。）
讲个事例：多年前，父亲同事一家三口来我家吃饭，菜很丰盛，母亲{zh1}要做一道茄汁带鱼（此道菜在上海很常见，做法是带鱼切块油炸，熟时捞出金黄鱼块，淋上略带勾芡的酸甜红红茄汁，色香俱全），刚把带鱼炸好，父亲的同事横竖不让再做菜了，于是，茄汁带鱼成了干煎带鱼。父亲同事的儿子，刚上初中，特别爱吃带鱼，于是，就吃点半成品干煎带鱼吧，一入口——小家伙就叫道：“大妈妈（指我母亲）做的带鱼比我妈妈的好吃多了，我妈妈做的带鱼肉都没有的。”我母亲以为他家里用的带鱼小，所以没肉，但小家伙母亲说带鱼大小差不多，是她觉得带鱼煎得透点更香。于是，问题清晰了——鱼煎得时间长，失水了，肉质的鲜嫩感逐渐消失，取而代之的是肌肉组织逐渐被油侵透，口感明显偏干硬，从而使小朋友觉得“肉都没有了”。
还有一次，在四川路东太休闲广场的飞龙生煎店，同学介绍其中铁板里脊肉串不错，点了2串，拿起竹签观之，肉片够大如翼展，然手腕转动，竹签上的肉片却如石刻铁铸一般，纹丝不动（平常如此大的肉片，如果竹签横放，在地球吸引力的作用下，至少肉片边缘会下垂，会有柔软的感觉），如今肉片能挺住不动，肯定是练过“硬功”了。入口，里脊肉明显干枯偏硬，失水级别仅次于猪肉脯。再看店里，人山人海，做菜的师傅们忙得焦头烂额，那铁板上的肉串好久才翻动一下，加热时间太长，嗨~~~难怪了，好东西是用心做出来的，可惜了这两串里脊。
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