今天上网看了一下白酒的小常识，和大家分享一下。
   中国白酒的特点、名称和起源
   中国白酒是世界xx的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒

、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各

种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特

殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有

特色，香气馥郁、纯净、溢香好，xx不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐

调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之

感。
   我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界

其他国家是罕见的。近几年，国家提昌降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试

制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习

惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯

低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧

酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原

料入甑加热蒸馏出的酒。
   白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以

高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景

芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。

还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、

回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一

种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取

中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体

蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸

出的酒重烤一次，即为回龙酒。
我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。
   一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公

元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”

）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐

代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二

次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土

中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒

者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他

又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三

）。
   以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单

从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生

产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据

尚欠充分。
   另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。
   元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流

。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿

刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》

中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿

刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸

馏酒，在元代曾一度传入中国。
   再一种说法，是明代xx学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写

：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴

露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日

，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始

于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。

中国白酒的分类
   我国白酒在酒类当中是一大类，而且品种繁多。在这一大类中，还能分若干类

别，主要有以下几种：
   ⑴按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②

瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒

、高粱糠酒、米糠酒等。
   ⑵按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。

为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成

。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒

。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
   ⑶按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②小

曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较

热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。
   ⑷按香型可分为：①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。②清

香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。③酱香型（亦称茅香型）白酒。④米香型（

小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
   ⑸按产品档次可分为：①xx酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长

、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等

。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲

酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒

和广大农村销售的散装白酒等。
   ⑹按酒精含量可分为：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指

降为54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。

中国白酒的香型
   我国白酒的香型，目前被xxxx的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和

其他香型。
   白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生

产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒

是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓

香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清

蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿

造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。
   酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅

细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但

不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先

酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔

日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
   浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属

大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、

净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白

酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口

散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进

口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体

香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥

香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有

，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、

均衡，不能有暴香。
   清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口

甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余

味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很

高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、

正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
   米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香

型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以

乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评

酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔

绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不

应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
   其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺

独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或

两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。

口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。

白酒的度数及其测定方法
   白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60

°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。
   我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含

量。
   看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入

盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定

酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。
   用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据

水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠

准确。
   建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只

玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟

后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。然后查表可得出酒的真正度数(.

如果在20度的温度下测出的度数就是酒的实际度数. 其xx度查表得出.)

白酒的勾兑和调味
   勾兑 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白

酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能xx一致，勾兑能使酒

的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一

标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
   勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求

和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分

析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加

谐调。
   好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒

也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也

可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。
   由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调

味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的

陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有

酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有

其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
   调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合

格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称

精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，

加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进

，质量有较明显的提高。
   白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味

前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调

味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
   调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为

是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。
   酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝

评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后

的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

白酒中的营养物质和有害物质
   白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是

酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7

卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人

体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等

物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。
   白酒中的有害物质，一是农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，

在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制

酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666

不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。
   二是甲醇。甲醇是一种有xx性的无色液体，密度0.791，沸点64.70℃，能无

限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有

害，过量饮用，会头晕、xx、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，

眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生

部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过

0.12克。
   三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和

辛辣味。醛类中甲醛的毒性{zd0}，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛

和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量

最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾

。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。
   四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来

看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人xx

、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容

易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一

般不超过每毫升0.15克。
   五是铅。 白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危

害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为xx、头晕、记忆力减退、

手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的

铅不得超过1毫克。

    白酒的贮存时间和散装销售注意事项
   白酒经过较长时间的贮存，其质量会变得温润醇厚。因此，有些人认为白酒越

陈越好。其实，并不尽然。虽然白酒没有保质期，但酒在存放过程中，酒中的醇

类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有各种特殊的香气

。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长

一点的时间。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果

继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。特别是目前有些

中档和低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否

则，酒质会变得苦涩腻味。所以，白酒贮存也有适当的时间，并非越陈越好。
   白酒易挥发、渗漏，气温升高还会外溢。因此，散装白酒在零售、使用时必须

注意以下几点：
⑴盖严 在付货暂停时，要将酒容器的盖盖好，封严，以防挥发，减少酒的风耗。
⑵勿太满 容器不要装得太满，以免气温升高造成酒的外溢。还要经常检查酒的容

器，发现渗漏，要及时采取措施处理。
⑶减少损耗 售取酒时不要距离容器太远，并要用酒盘接酒。售取酒的工具用完后

要及时放回缸内，以保持工具的潮湿，减少酒的皮沾。随着科学技术的不断发展

，机械化、自动化的贮售酒工具将日趋增多，要很好地学习和掌握其使用方法。
⑷适当搅拌 白酒是酒精和水的混合液，两者是无限溶解的。但由于比重不同，酒

在贮存过程中，上层的酒度偏高，下层的酒度偏低；如果久存，封盖又不严密，

上层的酒口味又会偏淡。为了保证酒度和口味的一致，故在零取前要用一木耙，

适当搅拌，上下勾匀。

    白酒各种成分对酒的质量的影响
   白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量

不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒

中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口

味，构成白酒的不同香型和风格。

   乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定

了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质

量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力最强

，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒

，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、

肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其

他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度酒。
   酸 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳

香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸

在酒中能起到缓冲的作用，可xx饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒

质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高，

超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量{zd0}的两种酸，多数白酒的

乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳

酸含量为乙酸的二倍左右。
   酯 白酒中的香味物质，数量最多、影响{zd0}的是酯类。一般优质白酒的酯类

含量都比较高，平均为0.2%—0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，

优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。
   高级醇 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊

醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口

味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味

。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。但是，

如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、

酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜

。
   多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）

的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅

内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓

些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。
   此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。
   白酒中的微量成分与酒质香型的关系，通常是清香型白酒的主体香气成分为乙

酸乙酯，浓香型白酒为己酸乙酯，米香型白酒为乙酸乙酯和B——苯乙醇，而茅香

型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议

。通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致

，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格

特点。

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