近年来，蔬菜的安全性问题日益受到各方关注，蔬菜中的有毒物不仅仅是农药一种，由于蔬菜栽培方式的改变，蔬菜中硝酸盐含量的激增也正在危害人体的健康。
菜农种菜追求的主要是经济效益，菜农在生产过程中常滥施化肥，特别是单一地使用氮肥，超过蔬菜生长的需求量，有的在采收前还在不断追肥，致使蔬菜来不及把化肥全部合成为营养物质，只好以硝酸盐的形式将其存留菜体内。含硝酸盐量{zg}的蔬菜出自于塑料大棚里的催生栽培，一年四季都能够栽培，长出的菜大多属于“反季节蔬菜”。由于催生蔬菜的生长期短，不能充分进行光合作用，因此导致硝酸盐大量蓄积在菜体中。据有关食品分析报告数据显示，每千克有机栽培的菠菜中硝酸盐仅含有690毫克的硝酸盐，而催生菠菜中硝酸盐每千克高达3000毫克。食这样的蔬菜等于吃硝酸盐。
硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药等物，科学家研究报告说，硝酸盐会增加胰岛素依赖型糖尿病人的风险。糖尿病是目前高发病症，在发达国家发病率达10%左右，我国一些大城市的发病率也达5%以上。不少专家认为，这与食用高含量硝酸盐的蔬菜有很大关系。硝酸盐不仅容易诱发糖尿病，对肾脏造成的损害也十分严重。肾脏是过滤血液和废物、排泄水分及盐分的重要器官，如果人们摄取了高浓度的硝酸盐，肾脏的负担将会加重，也能引起溶血性贫血。除此之外，留存在蔬菜内的硝酸盐在酶和xx的作用下，硝酸盐将被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内则能与蛋白质类物质结合，进而将生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。
人离不开蔬菜，硬着头皮食用高含量硝酸盐的蔬菜也不行。为了保护人体健康，在吃菜和防硝酸盐方面，专家提出如下建议。
慎重选购：消费者应少购温室里长出的种种“反季节蔬菜”。这种蔬菜营养低、口味差，硝酸盐含量高，过多食用会对人体健康造成严重影响。而应注意选购本地生长的蔬菜。一般讲，经长途贩运而来的蔬菜，所含的硝酸盐往往会成倍增多，要多食根茎和瓜果类蔬菜。
减害处理：对不放心的蔬菜，在食用前应作一定的减害处理，如日晒、漂洗和浸泡等。这些方法是降低菜体内残留硝酸盐的有效方法。
科学食用：吃菜要吃新鲜的。所购蔬菜不可长时间存放。多吃熟菜，含硝酸盐量高的蔬菜应少作凉拌或半生不熟地吃，蔬菜煮熟后，硝酸盐含量明显减少。现做现吃，蔬菜制成熟菜后应尽快吃完，不宜隔夜存放，以免硝酸盐含量重复上升。有报告称，洋葱、大蒜有阻断人体内亚硝酸盐生成亚硝胺作用。进食时充分咀嚼，唾液也能使亚硝胺丧失对人体细胞的致突变作用。
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