不同新鲜度蛋的感官鉴别与处理

禽蛋的感官检验包括外观检查、灯光xx(照蛋)检查及去壳后检查。一般先进行外观检查，对新鲜度怀疑时再进行灯光xx或去壳后检查，根据检查的结果，对鲜蛋进行卫生评价。

    （一）蛋的外观卫生质量鉴别与处理

    蛋的外观检查方法为:眼看，即用眼睛观察蛋的形状、大小、色泽、清洁程度等；手摸，即用手触摸蛋壳表面是光滑还是粗糙，并掂量蛋的轻重；耳听，即把蛋拿在手上，使蛋与蛋相互碰击，细听其声；再将蛋拿到近耳处，摇动时感觉蛋内有无流动感，细听有无响水声；鼻嗅，即向蛋壳上哈一口气，然后用鼻子嗅其气味。经过全面的外观检查，可将蛋的新鲜度分为三个级别：

    1.良质蛋  蛋壳清洁，完整，上有一层白霜(壳外膜)，色泽鲜明，但不光亮；蛋壳粗糙，掂量有沉的感觉；蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声；鼻嗅时有轻微生石灰味，无异臭味。

    2.次质蛋  蛋壳上稍有粪土污染，白霜样壳外膜不明显，蛋壳色泽较暗；经看蛋壳和听撞击声音，可发现蛋壳上有裂纹(裂纹蛋)或硌窝(蛋壳小面积下陷，但蛋清未流出，称硌窝蛋)，或者蛋壳局部破损，有部分蛋清流出；未破裂的次质蛋手摇动时内容物有流动感,还能听到轻微的响水声；鼻嗅时有轻微的生石灰味或轻度霉味。

    3.变质蛋  蛋壳表面的白霜状物全部消失，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，这种蛋为腐败蛋(也称老黑蛋)；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹，严重时可见到霉点、霉斑；孵化或经反复漂洗的蛋，外壳异常光亮，气孔较显露。这些蛋用手摸时觉得有光滑感，掂量时蛋体过轻，手握摇动时内容物有明显的响水声，鼻嗅时往往有霉味或腐败臭味等不良气味。

    4.卫生处理  次质蛋应迅速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料；变质蛋不能食用，一律做工业用或销毁。

    （二）蛋的灯光xx(照蛋)卫生质量鉴别与处理

    灯光xx检查是指在暗室中，用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后、上下、左右来回轻轻转动，借助于光线看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的透光程度及蛋内有无污斑、黑点、异物、胚胎等现象，以鉴别蛋的质量。

    在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行检查。如有阳光，也可以用纸筒对着阳光直接观察。经照蛋检查，可把蛋的新鲜度分为以下三个级别：

    1.良质蛋  气室高度在10mm以内，整个蛋内容物呈桔红或红黄色，略见蛋黄阴影或xx不见，蛋黄位于中央，且不移动，蛋内无任何斑点，蛋壳无裂纹。

    2.次质蛋  一类次质蛋的气室高于10mm，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央，有的蛋黄上浮靠近蛋壳(靠黄蛋)。这些蛋系产后2~3个月的蛋。应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料。

    二类次质蛋可见蛋黄上出现小血圈(血圈蛋)，或有明显的血丝(血丝蛋)，或蛋黄贴壳处在照蛋时呈红色(红贴壳蛋)，或蛋黄贴壳处呈黑色(轻度黑贴壳蛋),或者蛋黄不完整呈云雾状(散黄蛋)，或蛋壳内壁有霉点(轻度霉蛋)。这些次品蛋不得鲜销，必需经高温处理(中心温度达85℃以上)后才能食用。

    3.变质蛋和孵化蛋  照蛋时见黄白混杂不清，呈均匀灰黄色(泻黄蛋)，或贴壳处黑色部分超过蛋黄的一半(重度黑贴壳蛋)，或见内部有较大黑斑或多数黑点(重度霉蛋)，或全蛋不透光呈灰黑色(黑腐蛋)，或能看见胚胎周围有很多树枝状血丝、血点(中晚期孵化蛋)，有的还能观察到小雏的眼睛(晚期孵化蛋)。

    4.卫生处理  一类次质蛋应迅速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料；二类次质蛋不得鲜销，必需经高温处理(中心温度达85℃以上)后才能食用；变质蛋和晚期孵化蛋均禁止食用，决不允许加工成蛋制品，一律做工业用或化制。

    （三）蛋去壳后的卫生质量鉴别与处理

    检查去壳后检查既适用于对大批量鲜蛋进行抽样检查，也适用于家庭食用蛋前对质量可疑的蛋进行质量鉴别。对于大批量蛋的抽样检查，可将样品蛋打开，把内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血丝，胚胎是否发育，有无异味等。家庭在食用蛋前对质量有可凝的蛋，不能直接打入锅内或与其他已打开的蛋内容物相混合，而是将其打入另一碗内，观察其是否已变质腐败或为孵化蛋，以防止一个坏蛋造成已打好的蛋都不能食用。去壳后，通过感官检查，亦可将蛋的新鲜度分为三个级别：

    1.良质蛋  蛋黄完整，呈扁圆形凸起，蛋越新鲜，蛋黄凸起越高；蛋黄周围有明显的浓稠蛋白和明显的系带；蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色；具有鲜蛋的正常气味，无异味。

    2.次质蛋  一类次质蛋的蛋黄稍扩大，隆起降低，较扁平;蛋黄周围浓稠蛋白减少，系带结构不紧密，稀薄蛋白增多，向周围扩散面积大，蛋白层薄;具有鲜蛋的正常气味，无异味。

    二类次质蛋的蛋黄扩大，变得扁平，蛋黄膜松弛，无弹性;蛋黄周围浓稠蛋白很少，稀薄蛋白增多，蛋白层扩散面积很大，且很薄；蛋黄上可见到红色小血圈或网状血丝，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹；有的蛋壳内有霉点或霉斑，但蛋液内无霉菌丝体；有的蛋黄膜已破裂，蛋黄与蛋清相混杂，但无异味；有的蛋内还有寄生虫。

    3.变质蛋和孵化蛋  蛋黄和蛋清全部变得稀薄混浊，呈灰黄色、灰绿色或灰黑色，蛋膜或蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；或蛋内已见雏禽。变质蛋均有腐臭味或霉变味，有的具恶臭味。

    4.卫生处理  良质蛋和一类次质蛋可无条件食用，二类次质蛋经高温处理后可食用，变质蛋和孵化蛋不能食用，一律做工业用或化制。