餐桌上的洛阳名片

                            洛阳：李红都

    晚上刚一上网，QQ头像便闪了起来。原来是郑州的文友在向我求证：洛阳水席中的“燕菜”真的是萝卜做的吗？

    我笑，那当然了。洛阳水席，这可是我们洛阳人都熟悉的地方特色名菜呢！我的脑海过电影般的回放着曾参加亲朋好友的喜宴吃过的洛阳水席，眼前仿佛又出现了洛阳燕菜的汤汤水水中绽放的那朵牡丹花。

    记忆中吃的洛阳水席都是汤汤水水的一盆接一盆地上菜，每一盆的份量都很大，一道菜吃完了，服务员才给上第二道菜，像流水一样不断地涌上桌面，非常讲究。动了筷子，才发现汤里的“燕菜”其实就是切得形如燕窝的萝卜丝。最初也感到奇怪，怎么把这由萝卜做成的菜叫燕菜呢？后来才知道是缘于一个传说：相传武则天执政的时候，有一年，民间挖出一个罕见的大萝卜作为贡品献给了皇上。武皇命令厨师用这个吉祥的天赐之物做一道菜。厨师别具匠心地把萝卜切丝模拟燕窝做成了一盆菜。武皇品尝后大悦，观之形如燕窝，便赐名“洛阳燕菜”。之后，这道菜便广为流传，几经历代名厨改良，成了洛阳水席的头道大菜。而洛阳水席也成了古都xx的非物质文化遗产之一。

    后来又听人说，洛阳燕菜还有个雅称叫“牡丹燕菜”，追溯其典故出处又知道了这么一个与燕菜有关的故事：70年代，敬爱的xxx总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问。洛阳真不同饭店李师傅烹制洛阳燕菜时，在燕菜上面特意摆了一朵用鸡蛋做成的牡丹，使其显得雍容华贵，吉祥如意。周总理见后十分高兴，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”自此，“洛阳燕菜”又被人们称为“牡丹燕菜”。

    几年前，好友结婚，婚宴设在广州酒家，那次吃的洛阳水席非常地道、味美。全席24道菜，8个冷盘，四大件、八个中件，加上四个压桌菜，冷热、荤素、酸辣搭配着一道接一道地上菜，每一道菜都如鬼斧神雕般的精雅且味美。不知情者也如郑州这位文友赞叹过：如此美味的佳肴，材料也一定是不同寻常吧？知情者皆笑：这些全都是萝卜白菜等等再常见不过了的大陆菜辅以最常见的调味品烹饪而出的。

    前段我与秋韵老师交流牡丹燕菜的做法，秋韵老师告诉我：牡丹燕菜的主料虽然很普通，并且价格低廉，但是做工却非常复杂，要经过切丝、冷水浸泡、绿豆粉拌均、蒸、焯、至酒中涨发、沸火煮等很多道工序，才能将这普通的大萝卜“脱胎换骨”成一道名扬天下的美食——牡丹燕菜。之后秋韵老师感慨地说：“想来成功者的人生也如这普通的萝卜，要经受‘千锤百炼’般地磨练，方能渐臻于至境……”何止于人，我想，从古洛阳盛衰的历史中走出来，伴随着新中国成立的号角成长起来的洛阳城不也正如牡丹燕菜，经受了半个多世纪风雨的磨砺，如今已是中国知名的文明城市和旅游圣地。

    我问过西安的文友，洛阳的水席在西安能吃到吗？他说名菜要讲究根源，说透了，吃的就是一种地域性的文化，也只有到了洛阳，才能真正吃得上这种传统的有文化底蕴的名菜，别的地方别说难寻到，就是寻到了，也早已脱离了洛阳水席的传统特色。

    这样也好！赏牡丹非洛阳莫属，观龙门赴伊河水岸，吃水席到牡丹花城。无怪乎世人皆知咱洛阳有三绝——龙门石窟、洛阳牡丹、洛阳水席。这已成了我们洛阳声誉天下的名片，邀得四海宾朋，结下八方来客。