餐饮业十项卫生制度--北京市卫生监督所十项卫生制度

    厨房卫生制度

一、       加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、       接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。

三、       所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行xx。

四、       收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。

五、       严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

六、       加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。

责任人：

北京市卫生监督所

食品从业人员个人卫生制度

一、       从业人员每年时行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检，培训合格后才能上岗。

二、       从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或xx后，方可重新上岗。

三、       应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

四、       操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行xx。

五、       自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

六、       入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。

责任人：

北京市卫生监督所

食品采购与库房卫生制度

一、       审查供货商资格，从正规渠道购买食品。

二、       向供货单位索取xx等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批旦采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、检验（检疫）合格证明。

三、       不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。

四、       建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。

五、       储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。

责任人：

北京市卫生监督所

粗加工间卫生制度

一、       在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时xx处理。

二、       切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

三、       尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、       切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、       已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

责任人：

北京市卫生监督所

热菜烹调间卫生制度

一、       食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。

二、       加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

三、       需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。

四、       不得将回收回后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

五、       不香使用亚硝酸盐。

六、       加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。

七、       盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行xx。

责任人：

北京市卫生监督所

冷荤间卫生制度

一、       做到“专人、专室、专工具、专xx、专冷藏”。

二、       非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、xx，每次操作前应再次洗手xx。

三、       加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行xx。

四、       冷荤间装有紫外线紫外线消毒灯；设有三个清洗xx水池，标志明显，操作时保持有效xx浓度。

五、       室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

六、       须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。

七、       制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品存放于专用冰箱内保存。

责任人：

北京市卫生监督所

主食面点间卫生制度

一、       制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。

二、       使用食品添加剂要符合国家卫生标准。

三、       面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

四、       需进行热加工的应彻底加热。

五、       未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

六、       裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专xx、专冷藏”。

七、       剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

责任人：

北京市卫生监督所

洗刷xx间卫生制度

一、       严禁使用未经xx的餐饮具。

二、       食（饮）具进行xx、清洗应严格执行一洗、二清、三xx、四保洁制度。

三、       物理xx法：煮沸、蒸汽xx保持100℃10分钟以上；红外线xx120℃保持10分钟以上；洗碗机xx水温控制在85℃，冲洗xx40秒以上。

四、       化学xx法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的xx液中5分钟以上。

五、       餐饮具经物理xx后应达到光洁、涩、干的要求，经化学xx后应达到光、洁、无异味的要求。

六、       xx后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将xx后的餐饮具放入张贴有“已xx”标志的专用保洁柜内。

责任人：

北京市卫生监督所

餐厅卫生制度

一、       卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。

二、       餐厅要达到窗明几净，地面清洁。

三、       餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

四、       当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。

五、       供顾客取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

六、       餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收xx保洁。

七、       自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。

八、       有顾客洗手设施。

责任人：

北京市卫生监督所

餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度

一、       厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。

二、       餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。

三、       餐厨废弃物（垃圾）至少应每天xx1次，xx后的容器应及时清洗，必要时时行xx。

四、       餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。

五、       废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器肉，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

六、       餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和不保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。

责任人：

北京市卫生监督所