老北京的驴肉作坊

    老北京有句俗话：“天上有龙肉，地下有驴肉”。驴肉算是下层社会的美味之一，但又不似猪头肉、羊头肉能流行于中上阶层，较之狗肉、马肉行销稍广。驴肉以回锅为佳，多回一次锅，多添一次美味。

    老北京的驴肉作坊亦称“驴汤锅”，以屠活驴为主，南路在南苑，北路在京北白坊村，安定门又为北路驴肉作坊的出路，所以驴肉作坊很多。驴肉作坊多实行“三不主义”，不下锅死驴，不下锅病驴，不下锅瘦驴，实则谁肯以活驴送汤锅卖肉。以前大凡开驴肉作坊的都是官私两面通吃的混混，平日里收买活驴，有由驴主自售的，当然没有问题。至于驴贼偷来的驴，送入作坊，例在门外讲价，讲妥价钱，拉进作坊付款，凡驴四蹄进了作坊概由店主负责了，即便后面有驴主人和缉捕赶来，也与偷驴者无关，价款仍然照付。如驴还没进门，则应由偷驴者负责，任命打官司。乡间对偷驴者也不以常贼看待，通常仅以找回原驴为目的，谁也不肯经官。以前驴肉作坊每日收购活驴，不仅供屠宰之需，还可由失驴者高价赎回。

    屠驴与杀猪不同，必须有个中老手，因为驴腹中有“驴白”，与牛黄狗宝成因相似，惟其形状不似牛黄狗宝具体，且有大毒，割之不慎误入肉中，毒性甚强，毒人立毙。杀驴以后，将皮剥下另置一处，带熟皮作坊的，自行制成熟皮出售；不带熟皮作坊的，稍加刮洗即送入皮行或卖与皮行收买人。宰杀后留下的的骨蹄毛鬃，都另有出售的途径与用途。驴肉及五脏同下锅红炖，味特别加咸，出锅后吹冷，分为几路货色。驴里脊及后肘为{dy}路货，普通驴肉为第二路货，心肝肺为第三路货，肠肚下水为第四路货。另有一种特别货色，嗜之者谓味在里脊之上，不食者曾不一顾，此即个中人所谓“大菜”者便是，亦即与“猪鞭子”为妙对之“驴登台”也。驴肉纹丝细腻，滋味深越，不失为佐酒妙品。

    驴肉发卖分为两途，一即卖与“包趸人”，一是直接卖给白柜子驴肉贩，由其切改，背入市内，高喊：“驴肉来——香烂哪！”所背之白柜子与卖猪头肉的红柜子相似，只白木原色，上口不太大，底亦不显太小。有的驴肉作坊离城过远，“包趸人”成批买下后再运到北路的安定门外或南路的天桥，转售给驴肉柜子上街零卖。“包趸人”都带回锅，每天卖剩下的驴肉，为防腐坏，全送到发庄人处回锅，按斤数分摊煤火汤料钱。