妙味排骨
原料:
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)
做法:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
做法: 锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成.
黑胡椒蘑菇炒鸡
原料:
鸡一只 洋葱半个，蘑菇一斤，蒜一头，姜一截(大概10厘米长就够了), 葱5根，黑胡椒酱一整瓶(我用的是李锦记的小瓶，一整瓶也不多), 酱油，水淀粉，盐，味精，食用油
做法:
1. 鸡切块，抹少许盐后下6层热油锅炸至变色定型后捞起待用。蘑菇从中间一分为二下开水煮1一分钟后捞起待用。洋葱且成块，葱切成3厘米长的段，蒜剥皮，每瓣蒜一分为二，姜切片。酱油和清水一起加进淀粉里调成芡汁。
2. 锅里倒油，烧至6层热时，倒入蒜，姜和洋葱，炒香后倒入炸好的鸡块，然后加盐，入黑胡椒酱，炒匀后倒入蘑菇(倒进去前，先倒掉由蘑菇渗出来的水份), 翻炒几下，待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上后，加入味精，然后勾签，{zh1}淋上一层食用油和葱段就可以起锅了。
鱼香肘子
做法: 大家只需事先把肘子用小火煨软然后捞起装盘, 接着炒好料以后加入一碗煮肘子的汤, 煮开后勾点薄芡, 撒入葱花, {zh1}将汁淋在肘子上即可.
鱼香料的做法: 鱼香味主要是靠大蒜, 豆瓣, 泡辣椒(剁碎), 少许醋和白糖和葱花混合而来的. 不过在国外应该很难搞到泡辣椒吧, 所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱. 这些辣椒酱的酸味已经够了, 所以不需再加醋. 有些辣椒酱是甜酸味的, 比如我用的这种, 所以如果是这种辣椒酱的话醋和白糖都可以省掉了.
做的时候, 先炒豆瓣, 油变红后再倒入蒜姜末, 香味出来后倒入辣椒酱. 倒多少用鼻子闻都可以闻得出来的, 适当的辣椒酱一下去, 准鱼香味马上就会扑鼻而来 这些辣椒酱一般都带有咸味, 所以放盐的时候可以注意了, 先尝尝咸淡再加吧. 干料炒好后, 就加入煮肘子的汤, 加味精, 然后勾欠, {zh1}加入葱花, 鱼香汁就做好了. 葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的, 用量不能少, 特别是葱白.
萝卜排骨汤
原料:
排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
做法: 1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
注意:
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
水{zh0}一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
麻辣芹香鸡
原料:
整鸡一只, 芹菜一窝, 蒜两头, 姜半截(10厘米长), 小葱5根, 香料少许(八角, 山奈, 桂皮, 丁香, 茴香), 干辣椒+花椒(用量根据个人口味决定), 四川辣豆瓣酱, 熟芝麻, 盐, 味精, 食用油
做法: 1. 将整鸡宰成块, 加少许眼拌匀后下6层热的油锅, 表面炸熟以后马上捞起, 待用. 芹菜切成1厘米长的小段, 叶子不要扔, 等会一起下锅. 葱切沫, 姜切片, 蒜剥皮.
2. 锅里倒油(要多), 烧至五层热的时候倒入豆瓣酱, 炒至水份快干时到入姜,蒜, 干辣椒, 花椒, 香料. 炒出香味, 辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水, 烧开后, 加入两茶勺白糖, 盐, 然后倒入炸好的鸡, 翻炒均匀, 然后大火收汁. 汁快干时, 倒入芹菜, 翻炒几秒钟, 加入味精, 葱花, 芝麻, 炒匀即可起锅.
注意: 炸鸡的时候, 只要表面一熟, 就得马上捞起, 这样鸡肉的水分会被锁住, 吃起来就特别嫩.
芹菜不能炒太久, 否则香味就没了, 这道菜也会黯然失色.
酱汁猪蹄
原料:
猪蹄, 姜, 蒜, 葱, 四川辣豆瓣酱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 香叶), 干辣椒, 花椒(根据个人口味添加, 也可不加), 酱油(老抽), 白糖, 盐, 味精, 啤酒(我做这道菜买了7只猪蹄, 用了一瓶550ML的啤酒), 水淀粉, 食用油
做法:
1.将猪蹄洗净, 每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.
2. 姜切片, 剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型, 姜蒜的用量不能少)
3. 锅内烧油至6层热, 倒入四川辣豆瓣酱炒干水份, 然后下入姜蒜, 香料, 干辣椒和花椒, 小火炒出香味, 接着掺入清水, 待烧开后依次加入盐, 少许白糖, 酱油(要适量, 只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了), 啤酒, 然后把准备好的猪蹄下入锅中, 小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中, 再用大火烧开汤料, 捞去里面的各种佐料, 加入味精, 倒入水淀粉勾芡, 再将汁淋于猪蹄上, {zh1}撒上葱花即可 .
