?多氯联苯又称氯化联苯，多氯联苯污染大气、水、土壤后，通过传递，富集于生物体内，含氯原子愈多，愈容易在人和动物体的脂肪组织和器官中蓄积，愈不易排泄，毒性就愈大。多氯联苯中毒，主要表现为：影响皮肤、神经、肝脏，破坏钙的代谢，导致骨骼、牙齿的损害，并有慢性致癌和致遗传变异等的可能性。

???乙烯利的作用和危害

???乙烯利是一种植物生长调节剂。就是大家熟知的催熟剂。在水果的生产和运输中被广泛使用，长途运输的香蕉一般为七成熟，否则运到销售地过熟、外表变黑，无法出售。运到销售地的香蕉在温度为18～20℃，用乙烯利，浓度800～1000ppm，6天可催熟。乙烯利还可用在黄瓜、西瓜、番茄、柿子的催熟。催熟剂的使用，要求没有残留或少量残留，对人体不构成危害。另一方面，被催熟的植物体要真正的成熟，假熟会残留有害物质。

???和乙烯利接触，对皮肤、眼睛有刺激作用，对粘膜有酸蚀作用。乙烯利具有低毒性，长期食用将危害大脑、肝、肾等器官。误服出现烧灼感，以后出现恶心，呕吐。

???滥用xxx的危害

???某市妇婴医院一项统计显示，在对出现感染的新生儿进行的十几种xxx药敏试验中，70％的宝宝对少则一种、多则数种的xxx出现耐药性，且发生耐药的人数和耐药程度，较过去明显增加。有关专家指出，新生儿耐药现象可能与准妈妈在孕期、孕前滥用xxx有关，也可能与她们讲究产前进补，每天吃的鸡蛋和喝的鸡汤、猪蹄汤及牛奶中有xxx残留有关。

???根据2001年世界卫生组织统计，全球每年消耗的xxx总量中，有90%被用于食用动物，每年约有12000吨和900吨xxx分别被用于食用动物的饲料添加剂和xx用药。在动物疾病xx中，滥用xxx的现象普遍存在，许多动物养殖场只要发现动物发病,首先使用的是xxx，一种xxx不见效，马上换另一种,而且常常超大剂量使用xxx。

???长期或大量应用xxx，可使畜禽肉、奶等可食产品中残留大量xxx，人吃后会引起中毒或过敏。牛奶中xxx残留是全世界奶牛业普遍存在的问题，这是因为奶牛场均用xxx类xxxx奶牛疾病。据调查，目前我国一般奶牛场中奶牛乳腺炎的患病率在30％左右。使用xxx，可xx乳腺炎。使用xxxxx奶牛这些疾病的主要途径有两种：一是局部用药，即将xxx直接注入患病奶牛的乳房或子宫；二是肌肉或静脉注射。在这两种方法中，将xx直接注入乳房显然可以造成xxx在牛奶中的残留，采用肌肉或静脉注射这种方式，由于xx可以通过血液循环系统进入乳房和牛奶中，也可以引起牛奶中的xxx残留。即使是xx后的３－４天内，xxx也会残留在奶牛的体内，移行到乳腺里、牛奶中。长期饮用“有抗奶”，会使正常人被动接受、积累xxx，造成人体生理紊乱，对xxx产生耐药性。同样，长期食用“超抗”猪肉、禽肉也可能使人体形成耐药、抗药体质。养猪、养鸡用饲料中添加xxx是很正常的。农业部虽已明文规定xxx的停药期，要求饲养者在生猪屠宰前、禽类上市前的一段时间停止使用xxx。但实际上，一些猪农会到生猪屠宰前、禽类上市前{yt}才停止使用，导致上市猪肉、禽类中的xxx含量远超过安全水平。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 引言

???食品添加剂是现代食品生产时必不可少的物质。通常我们的食品生产使用食品原料、辅料和食品添加剂。

???各个国家都重视食品安全，重视食品添加剂的安全性。由联合国的粮农组织和世界卫生组织共同组建的“食品法典委员会(CAC)”的工作得到了国际社会和各国政府的认可：在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，同时也充分认识到选择好人们所吃的食品是必要的。食品法典委员会(CAC)下设有“食品添加剂法典委员会”负责食品添加剂标准的制订。

???食品添加剂根据法规，在规定的剂量、范围内使用是安全的，不会对人的身体健康构成危害。

???事实上真正构成食品不安全因素的不是食品添加剂，而是食品使用原料中可能存在的不安全因素、食品生产过程中一些不安全因素。这些因素包括微生物污染、农药残留污染、工业生产中有机化合物污染、重金属及有害元素污染等。

???食品生产中对食品添加剂的监管是不准滥用、乱用食品添加剂，但要和非法使用非食用化工原料区别开来。对非法使用非食用化工原料要严肃查处。

???本章通过对食品添加剂知识的问答，希望能解答大家心目中一些关于食品添加剂的疑问。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 食品添加剂到底是什么？

???我们日常生活中，不含食品添加剂的食品几乎不存在。面包中有乳化剂单甘酯；红烧肉用酱油，酱油中有着色剂焦糖色素；冰糖为什么那么白，是用还原剂亚硫酸盐漂白的结果。食品添加剂是用于食品中的一类化学合成和xx物质。根据我国《食品安全法》第十章第九十九条给食品添加剂的定义是：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者xx物质。食品添加剂是食品的正常成分之一，在食品制造和加工中必不可少。

???在我国的民间，食品添加剂的使用其实有很悠久的历史。传说是西汉时发明的豆腐，迄今已有2100年的历史了。传统的豆腐制作用凝固剂是氯化镁或硫酸钙，这两种物质在现在的食品添加剂手册中都可以查到；南方人爱吃的腐乳肉，是微生物发酵产生的红曲红色素，这种色素在我唐朝时就有了，《本草纲目》对其有详细的介绍。

???食品添加剂对现代食品工业发展意义重大。不但可改善食品品质，更重要的是可以延长食品保质期。食品添加剂来源有三种：

???1从生物中提取的：如柠檬酸，是通过微生物发酵得到的；

???2从自然界中来的：如做豆腐用的凝固剂氯化镁是从海水中得到的；

???3人工合成的物质分为人工合成或半人工合成：比如：糖精(钠)是十九世纪七十年代人工合成的，用作甜味剂已经有一百多年的历史了。

???因为食品添加剂在食品生产中确实有不可替代的作用，所以用食品添加剂已经成为现代食品加工业不可或缺的物质。食品添加剂法规规定了添加剂的如下使用原则

???1不应对人体产生任何健康危害：

???2不应掩盖食品腐败变质：

???3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：

???4不应降低食品本身的营养价值：

???5在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

???6食品工业用加工助剂一般应在制成{zh1}成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 食品添加剂安全性是如何评价的?

???关于食品添加剂是否安全，相信是大家普遍关心的问题。某种物质要成为食品添加剂要经过安全性评价，安全性评价的主要内容是毒理学评价。我国也有一套与国际接轨的毒理学评价手段，即卫生部颁布的“食品安全性毒理评价的程序”，按照这个程序，食品安全性毒理学评价试验分如下四个阶段：

???{dy}阶段：急性毒性试验

???了解受试物的毒性强度。一次或短期内多次给予受试物所产生的毒性反应，确定受试动物(分别用两种性别的大小白鼠或大鼠)对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。

???第二阶段：遗传毒性试验

???了解受试物是否具有突变作用或潜在的致癌作用。试验内容包括蓄积毒性试验和致突变试验一般情况下，如果发现具有致突变作用，而无需再继续第三、第四阶段的试验。

???第三阶段：亚慢性毒性试验

???了解受试物以不同剂量水平长期喂养试验动物，确定其对动物的毒性作用性质，为下一步的慢性毒性试验和致癌试验的剂量选择提供根据，亚慢性毒性试验要持续3个月时间。

???第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)

???慢性毒性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，慢性毒性试验至少要两年时间。慢性毒性试验的“长期”是指试验动物整个生命期的大部分时间或终生，有时可包括几代的试验。

???我国有食品添加剂专家委员会，委员会的专家根据毒理学评价的试验结论，提出该物质是否可作为食品添加剂的安全性评价意见，如果批准作为食品添加剂，再制定标准(GB2760)，规定它在食品中的使用范围和剂量。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 食品添加剂与化工原料、药品原料的区别：

???食品添加剂的安全性都是受过严格审查的，有些非食用的化工原料尽管具有一些食品添加剂的功能，但是它没有经过安全性审查，是不可用于食品加工的。

???比如将甲醛用于鱼类保鲜，将吊白块用于米制品、豆腐中防腐防褐变，将硼酸盐用于面制品的防霉，将苏丹红用于调味品的着色等都是禁止的。

???工业级钛白粉(二氧化钛)是涂墙用的涂料，决不可用于食品，因为铅等杂质含量太高。但是钛白粉除去铅等有害物质，安全性评价证明，它有非常高的安全性，所以可用于食品中。膨化食品、油炸小食品、果冻、凉果，每公斤物料中可用到10克。

???在《食品添加剂手册》中，有一些食品添加剂品种同时在药品原料手册中也可查到。也就是说，有一些物质既是药品原料，同时又是食品添加剂。

???药品原料制成药剂给人使用，是短期的，药到病除以后，就停止使用，如果继续使用，会对人体构成伤害，因为剂量较大。食品中使用的剂量，远远低于作为药品的剂量。我们上面讲了，天天食用，终身食用，也不会构成危害。

???作为药品原料，用于制药，可以给人治病；用作食品添加剂，可以提高食品性能，或可强身健体。其区别在于：用作药品，其剂量大小，以治病需要而规定；用作食品添加剂，其剂量大小，以安全性评价规定的剂量为准。

???既是药品原料、又是食品添加剂的物质还不少。氨基酸类如赖氨酸、牛磺酸；维生素类如维C、维B、维E；无机盐类如乳酸钙、葡萄糖酸锌、硒化卡拉胶等。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 为什么有的物质既是食品添加剂又是工业原料？

???前几年，报纸上经常曝光假酒喝死人的新闻，所谓假酒其实就是黑心厂家使用工业用酒精加水勾兑而成的。那么工业用酒精和平时喝的酒的酒精有什么区别呢？即使是同一种物质，因有效成分、杂质含量不同，也有不同的分级。食用级酒精中甲醇的含量不超过国家规定的标准，是安全的；工业酒精里甲醇的含量有的是食品级酒精数十倍，喝下去对人体有极大的危害。而化学纯的乙醇试剂，甲醇含量比食品级高5~10倍。

???商品标签上注有工业纯、化学纯、分析纯的字样，这是按纯度分级的。工业纯的纯度{zd1}，分析纯纯度高；它们的杂质含量特别是有害物质有时很高。它们分别用于工业生产、普通化学试验、分析试验。例如：碳酸氢钠，俗称碱、石碱、小苏打。每个家庭日常生活都要用到它：去除衣服上的污垢、厨具上的油腻用到它；做馒头、蔬菜热烫也用到它。碳酸氢钠根据质量不同制定三种国家标准：工业级；试剂级；食品级；通常小卖店买的都是工业级的，不可用于食品加工。

???医药级、食品级、饲料级是用途分级，不是纯度分级，有效成分不一定很高，有的只相当于工业级含量，但是有害的杂质含量都在规定范围内。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 食品中为什么要添加防腐剂?

???市场上许多食品都添加了防腐剂。“防腐剂”听起来挺可怕，不添加防腐剂的食品是不是xxx呢?其实这是一种误解。

???大多数食品都含有为数不等的微生物，像饮料、冰淇淋、面包、蛋糕等等。也许有人以为密封的马口铁罐藏食品或复合铝箔袋软包装食品是无菌的，这是不对的。这些罐藏食品或软包装食品虽经高温高压xx，也不是xx无菌的，只不过在注明的保质期内，微生物被控制在安全的数量范围之内而已。马口铁罐头膨胀俗称“胖听”，就是罐头内微生物生长产生气体的结果，谁都知道这种罐头是不能吃的。xx一旦繁殖，食品就会变质，使食品中有机物分解产生各种有害物质，对人体危害极大。此外。霉菌也会导致食品变质，分泌的毒素的毒性更大，大多霉菌毒素可致癌。食品中添加防腐剂可抑制xx和霉菌的生长繁殖，目的是保证食品在规定的时间、规定的温度范围内，防止或延缓食品不腐败、不变质。所以，食品中的防腐剂必不可少。

???防腐可抑制食品中的微生物生长繁殖，在规定的剂量的使用，对人无害。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 什么是抗氧化剂?主要作用是什么？

???大家可能对抗氧化剂很陌生，其实我们日常接触的食品中都含有抗氧化剂。比如茶叶中含有茶多酚；番茄中含的维生素C、番茄红素、谷物中的植酸、大豆中的卵磷脂、胡萝卜中的β-胡萝卜素等都是非常好的抗氧化剂。抗氧化剂对于延缓人体衰老，xxxxx都有着重要作用。

???抗氧化剂在食品加工中主要作用就是防止油脂氧化。油脂因含有不饱和脂肪酸，在有氧环境中容易氧化酸败。防止方式有的是抗氧化剂自身氧化，消耗油脂中的氧，油脂中没有氧，自然也就不氧化；有的抗氧化剂给出电子或氢原子，阻断油脂分子自动氧化的链式反应；有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而使油脂不被氧化。抗氧化剂有人工合成的和xx存在的两类，对人体都具有较高的安全性。

???食品中二氧化硫超标对人体危害

???常有媒体报到某食品二氧化硫残留量超标，二氧化硫的安全性一直受到人们的关注。少量的二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常xx途经xx后最终由尿排出体外，对人体没有太大影响。但超量则会对人体健康造成危害。

???二氧化硫是怎么产生的呢？这是来自于食品加工中使用的亚硫酸盐类，亚硫酸盐类是一类漂白剂，它的作用是产生二氧化硫，破坏或抑制食品中的发色因素，使其褪色或使其免于褐变的。另外，还有抑菌及抗氧化作用。亚硫酸盐可用作盐渍蔬菜、竹笋、酸菜、腐竹、食用淀粉、淀粉糖类、及可可、巧克力、饼干、年糕、半固体复合调味料、果蔬汁、葡萄酒、果酒、啤酒和麦芽饮料等。硫磺也是亚硫酸盐类的一种，在农产品加工中用得比较多。水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、食用菌及藻类、粉丝、粉条、食糖。通常使用硫磺蒸熏产品，破坏表面细胞，促进表面干燥、防止氧化褐变。亚硫酸盐的使用，{zh1}在食品中总是以二氧化硫残留量计算。允许在食用菌、蜜饯中残留量比较大，{zd0}剂量分别为400mg/kg、350mg/kg；食用淀粉残留量{zd1}，为30mg/kg；其他多是50mg/kg。

???二氧化硫急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。二氧化硫慢性中毒，导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、xxxx、肺通气功能和免疫功能下降，严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。

???所以大家在选购食品时应该留个心眼：正常的白木耳应该是白中微带点黄，白白净净就不一定好了；夏天买的年糕，有的吃时有特别的异味，那就是二氧化硫的味道。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 漂白粉和二氧化氯的区别

???现在许多食品企业，甚至一些家庭喜欢使用漂白粉或二氧化氯对环境、容器或食品原料xx、漂白、除臭，这两种物质有什么不同呢？

???首先它们的共同点是都释放出游离氯和氧原子，具有漂白、氧化xx的作用。但是它们的残留物不同：漂白粉产生次氯酸，在酸性条件下释放出游离氯而发挥作用多余的游离氯会和水中的有机酸及酚类物质发生作用，产生三氯甲烷、卤乙酸、卤代酮、氯代酚、卤乙腈等。已有研究显示这类物质能对人类的健康造成危害，部分已被证实有潜在的致癌性和致突变性。二氧化氯为高氯酸，在酸性条件下也释放出游离氯发挥作用，多余的游离氯不会和水中的有机酸及酚类物质发生作用，而是和水中的钠离子反应生成氯化钠(食盐)。所以使用二氧化氯的安全性高。有人用漂白粉浸泡原料xx，果蔬浸泡、半成品菜保鲜是不对的。

???食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的作用是什么，对人体有害吗？

???亚硝酸盐是食品添加剂中护色剂类，肉制品加工，硝酸盐的应用是最为普遍的一种食品添加剂。肉制品中添加了硝酸盐、亚硝酸盐，不仅能增加肉的色泽，还能增进肉的风味和起防腐作用，尤其是可以防止致病的肉毒梭菌的生长。我国的传统食品――金华火腿、镇江肴肉的风味特色都是和使用硝酸盐、亚硝酸盐分不开的。

???按照食品添加剂法规规定，硝酸盐或亚硝酸盐使用：腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品最终亚硝酸残留量不得超过30mg/kg；肉罐头、西式火腿类分别不超过50、70mg/kg。

???为了促进护色和防止肉制品中残留太多的亚硝酸，在使用硝酸盐和亚硝酸盐时，常添加核黄素、异维生素C的钠盐，降低腌制时亚硝酸的残留量。因为亚硝酸会在含有蛋白质的食品中转化为亚硝胺。大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。

???亚硝酸盐在食品添加剂中是急性毒性最强的一种，人的中毒剂量为03~05g，致死剂量3g。食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐水、苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。由此出现症状：轻者xx、头晕、乏力、恶心、呕吐、xx、腹泻、皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色等；重者意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡；

???孕妇长期摄入亚硝酸盐，尽管每次摄入没有达到中毒剂量，但会引起婴儿先天畸形，主要因为是xxxx系统疾病；经常摄入硝酸盐能减少人体对碘的吸收，有可能导致甲状腺肿。

???因此，含有亚硝酸盐的畜肉、禽肉、水产品不宜多吃。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 食品中加工助剂对人体健康有影响吗

???食品工业用加工助剂不可食用，但是在食品加工过程中有重要的作用。按照食品添加剂使用卫生标准规定：食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

???食品工业用加工助剂一般应在制成{zh1}成品之前除去，有规定食品中残留量除外。如，传统民间大豆榨油是将大豆先蒸炒、再机械压榨得到豆油，剩下的称为“豆饼”。用这种方法，豆饼中大豆蛋白已热变性，只能用作饲料；现代的大豆提取油脂技术是低温下用石油醚萃取，再分离掉石油醚得到豆油，剩下的称为“豆粕”，豆粕中大豆蛋白在油脂萃取过程中没有发生热变性，可以再深加工，制成各种食品。石油醚不可食，因为它沸点较低，非常容易和大豆油脂分离，很容易除去。所以石油醚是食品工业用加工助剂。除了石油醚，用活性炭过滤水，吸附除去水中氯和有机物、将原料溶液中有色物质吸附而脱色；用硅胶、膨润土澄清啤酒等。活性炭、硅胶、膨润土、氢氧化钠、二氧化氯、盐酸等也都是食品工业用加工助剂。

???食品工业用加工助剂在食品加工时使用，一般情况下要求不得有残留，如用过氧化氢对原料xx、漂白，产品中，最终产品中过氧化氢应不得检出；膨润土澄清啤酒，啤酒中不得残留有膨润土。

???但是有些食品工业用加工助剂本身就是食品添加剂，允许添加在食品中的，对于这类食品工业用加工助剂，其残留量只要符合添加剂量要求，应该是允许的。

???人造海蜇，用海藻酸钠做原料，在氯化钙溶液中进行钠钙交换，得到硬化的海藻酸钙而成型。人造海蜇制造时，尽管是在氯化钙溶液中进行的，但是其成品中氯化钙含量极少，是在规定的剂量范围以内，所以是合格产品。

???还有一些食品工业用加工助剂在使用过程中被改性或中和，盐酸是食品工业用加工助剂，用于植物蛋白水解，水解结束用氢氧化钠将多余的盐酸中和形成了氯化钠，对人体不构成危害。

???食品工业用加工助剂不可随变乱用。甲醛是一种xx剂，只能对环境xx，不可用于食品及可能与食品接触的包装材料，将甲醛用于水产品保鲜是违法行为。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 食品中的色素是怎么来的，对人安全吗？

???色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要素，提供人们的心理享受，也是中国食文化的重要内容。食品的颜色，是食品给消费者视觉的{dy}感官印象。赋予食品恰如其分的颜色，可使人赏心悦目，引起人的食欲。

???我国食用色素的使用也有悠久的历史。民间做青团，过去是用用嫩艾、小棘姆草的汁、现在改用小麦叶汁揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。也有食品企业直接用色素叶绿素铜钠盐的；江苏常州酱菜萝卜干又脆、又好看，其颜色是用一种叫“姜黄”的色素着色的。姜黄是我国传统的中药材。

???现在食品中使用的食用色素分为xx色素和合成色素两种：xx色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素；合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素。

???xx食用色素用于食品，因为颜色不是很鲜艳、且着色不牢，容易褪色；而合成食用色素用于食品，色彩鲜艳、不易褪色，且价格比xx食用色素要便宜，因此许多食品生产企业在选用色素时，比较多的选用合成食品色素。

???对食用色素安全性提出怀疑的主要是人工合成色素。我国批准允许使用的合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。

???许多合成色素是以煤焦油为原料制成的，其安全性一直是国内外许多人关注的话题。其中最受到注意的是苋菜红。因为曾有报道大剂量的使用苋菜红喂养白鼠可使其致癌。

???毒理学研究提供的资料是：小鼠口服苋菜红半致死剂量(LD50)：10g/kg，食盐（氯化钠）的半致死剂量(LD50)：3g/kg。但是允许人的摄入量(ADI)前者是0~05mg/kg；后者是0～80mg/kg，可见，对合成色素应用，其安全性系数是很高的。但是合成色素的安全性问题仍是不容忽视。目前合成色素安全性问题主要是：低廉价格的食用色素有害杂质含量太高；滥用色素有可能使人摄入量超标；使用非食用化工染料对人体有害。

???应该注意的是，xx色素也不都是安全的，有个别品种对人体亦有害。而且有不少xx色素缺乏完整的安全性评价资料。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 用于食品的xx香料有哪些？

???用物理方法从xx芳香植物中分离得到的香料包括精油、酊剂、浸膏、净油辛香料油等。一般认为xx香料有很高的安全性。它们可用于配制香精，但有些xx香料可以直接应用到食品中。

???肉桂油，肉桂是我国传统的调味香料。可直接用于糖果、糕点、肉制品、冷饮、软饮料、胶姆糖中。许多高级调味料的辛香料组合中含有肉桂油的成分；

???八角茴香油，八角茴香亦是我国传统的调味香料。可直接用于糕点、糖果、肉制品及含醇饮料。

???高级调味料的辛香料组合中含有八角茴香油成分

???xx薄荷脑，用途很广，可直接用于食品、烟卷、牙膏、漱口水、及医药品中；

???桉叶油，桉叶油具有xx作用。上海糖果厂的“桉叶糖”是老上海人记忆犹新的产品。除了糖果外，还可用作牙膏、漱口水、空气清净剂的赋香剂；

???大蒜油，可直接用于糖果、焙烤食品、冰淇淋等。高级调味料的辛香料组合中含有大蒜油成分。

???还有姜油、小茴香油、香叶油、柠檬油、玫瑰油、甜橙油、芹菜子油及桂花浸膏、茉莉浸膏等等。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 食品调味剂有哪些种类？

???食品的味道刺激人的味觉和触觉器官，引起人的食欲。味觉分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七种，但生理学上只有酸甜苦咸4味，辣、涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的。辣味刺激口腔粘膜引起痛觉、并伴有鼻腔粘膜痛觉；涩味是舌粘膜收敛引起的一种感觉。

???人类对苦味最敏感、对甜味最不敏感。味觉阈值受生理因素和病理因素影响。饥饿时，味蕾处于兴奋状态；年老，味蕾减少，要味重；注意力不集中，味蕾感觉迟钝。病理状态，如舌上有舌苔，阻塞味蕾。

???味觉还有衬比现象和增味现象，蔗糖溶液中加入食盐或酸性物质，甜度增加；味精在食盐中呈现鲜味现象；甜味中加入苦味物质甜度降低。

???在食品添加剂中，属于调味剂范畴的有酸味剂、增味剂、甜味剂等。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 糖精对人有害吗？

???糖精钠俗称糖精，这是一种没有任何营养价值的甜味剂，进入口中，很快产生甜感，甜度是蔗糖的350～450倍，余味有苦味感。1kg糖精价格40元左右，1kg糖精相当于400kg左右的蔗糖，无怪乎一些食品生产厂家大量使用糖精。过量使用糖精的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。

???在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。

???过去曾怀疑糖精钠致癌，后来进一步的临床研究否定了这个结论，但是人们还是心存疑虑。世界上，欧美国家对糖精钠采取限制使用措施，我国规定糖精(钠)在食品中的{zd0}使用剂量为015g/kg，而且规定了使用范围，但实际情况是无论是使用范围、使用剂量方面，很多厂家都没有遵守。滥用糖精钠，超过摄入的安全剂量，有可能对人体健康造成危害。

《何食为安》第三章 食品添加剂问答 水产养殖中禁用xx有哪些？

???孔雀石绿

???常有报告某水产品中有孔雀石绿。孔雀石绿是什么？孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，本身带有金属光泽的绿色结晶体，见光容易分解，易溶于水，溶液呈蓝绿色。既是染料，也是xx剂，可致癌。使用在鱼身上，数小时就会变成无色，因此肉眼很难辨别。有的养殖户用它来杀灭鱼类体内外寄生虫和鱼卵中的霉菌，预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等。为了使鳞受损的鱼xxxx，在运输过程中和存放暂存池内，也常使用孔雀石绿。

???美国国家毒理学研究中心研究发现，给予小鼠无色孔雀石绿104周，其肝脏肿瘤明显增加。试验还发现，孔雀石绿能引起动物肝、肾、心脏、脾、肺、眼睛、皮肤等脏器和组织中毒。鉴于孔雀石绿的危害性，目前许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用xx。我国也禁用孔雀石绿。

???呋喃唑酮：

???呋喃唑酮的残留物，会对人体造成潜在的危害，可引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死等残疾。目前已被欧盟等国家明令禁用；

???甘汞、硝酸亚汞、醋酸汞和吡啶基醋酸汞：

???汞对人体有较大的毒性，极易产生聚集性中毒，出现肾损害。目前国外已有多个国家在水产养殖上禁用这类xx；

???锥虫砷胺：

???由于砷有剧毒，其制剂不仅可在生物体内形成聚集，而且还可对水域环境造成污染，因此它具有较强的毒性，目前国外已被禁用；

???杀虫脒和双甲脒：

???农业部、卫生部在发布的农药安全使用规定中，把杀虫脒列为高毒xx，并在1989年已明确宣布杀虫脒为淘汰xx；双甲脒不仅毒