北坡上茂生的是美味的小白蒿，抚养我们长大的是慈祥的父亲；

戈壁滩上茂生的是美味的沙葱，拉扯我们成人的是恩爱的母亲。

广阔的蒙古高原自古以山川秀丽、物产丰富而闻名于世。在那万里无垠望一望无边的草原上，峰峦叠嶂的群山中、跳跃其间的河流里、辽阔柔软的草场上，都蕴藏着极其丰富的动植物资源，是千百年来蒙古人得以生存和发展的不竭源泉。蒙古族人民在长期的生活和实践中，充分保护和利用了这些野生资源，特别是在对各种野菜、野果的食用方面，积累了丰富的经验。

据《蒙古秘史》记载，在成吉思汗的少年时代，由于其父也速该把土儿被塔塔尔部落人杀害，部众弃而离之，他的家境日益贫寒。其母诃额伦夫人带着年幼的孩子们在鄂嫩河一带打捞鱼虾、采集野菜野果为生，终于把孩子们拉扯大，熬过了艰难的岁月。

野生资源不仅是在那种艰难困苦的年代，蒙古人赖以维持生存的食物来源，其实也是和平年代草原上的蒙古人调节食谱、改换口味和补充营养的上好材料。不然，我们不可能想像食物单一的蒙古人何以能身体强壮，战旗挥舞，所向披靡，如旋风般横扫欧亚两大陆。

野生蘑菇依然是牧人们喜欢的美味 摄影/鄂博

蒙古人经常吃的野菜品种有硷葱（蒙古语称之为“喏那”）、蒙古葱（蒙古语称之为“酢酷菜荔”）、蝎子草（蒙古语称之为“哈拉亥”）、小根葱（蒙古语称之为“薤白”）、山丹（蒙古语称之为“萨日纳”）、野蒜（蒙古语称之为“萨日朗”）另外还有山葱、野葱、岩葱、灰菜、苦菜、黄花、狗舌草，包括各类蘑茹、野白菜、野芹菜、锁阳、地皮、发草、野生萝卜、沙萝卜、柳叶菜等几十种。

这些野菜都含有多种维生素并有较高的药用价值，有利于治病健身。即便是在人工种植的蔬菜水果业已十分丰富的今天，蒙古族的农牧民们仍然喜欢食用那些{ctr}的、没有污染的野菜，它们是真正意义上的绿色食品。如今，蒙古高原上的不少野生瓜菜品种，如草原白蘑、黄花、苦菜、苁蓉、发草、蒙古葱等，深受都市人的青睐。有的已成为xx饭店的珍稀菜肴，有的则是国内外市场上的抢手货。

蒙古人经常食用的野生果品有：桂乐孙（山杏）、茶卜嘎（酸枣）、乌拉纳（李子）、道乐纳（山楂）、益拉木（桑果）、乌哈乃（茶簏子）、乌日李（山丁子）、麦李（臭李子），尕尔斯（橡树子）、桃来因博日（板粟）、萨木尔（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余种。

蒙古人采集这些野生果品，有的生吃，有的加工榨油，有的用于酿酒。蒙医则用许多野生果实制作蒙药。像桑果、李子、山楂等野果均可直接食用或酿酒；野山杏核榨出的油既可食用，又可入药，其味道之鲜美、营养之丰富可谓油类之冠。

在长期的实践中积累下来的传世经验告诉人们如何菜集、加工和食用野生果实才对人体更有好处，而且不会破坏自然生态。由于蒙古人热爱大自然的天性，他们菜集野菜野果有十分严格的规矩即不成文的法则。他们懂得什么时节菜集、如何菜集才不浪费自然资源而有利于再生，还要考虑靠野生果实生存的野生动物的需求，绝不会看见什么好东西就一股脑儿地摘回家吃。

这样，生物圈内万物相互依存的知识和相关的规矩代代相传，不断得到丰富和完善，这对于千百年来保护蒙古高原较为脆弱的生态环境起到了重要作用。

生活在蒙古高原上的蒙古牧人离不开奶食品，奶食品在蒙古族心目中是高贵的食品。通常款待客人先要上奶食品；逢年过节，操办喜庆宴席进行各种祭祀活动时，都要首先向天泼洒奶制品，以此为祭。就连小孩穿衣服.新郎　乘马.新娘入洞房及家人出远门，也要用奶食向苍天弹祭。蒙古族格言称：“最值得称道的食物是奶食品，最值得信赖的品质是正直。”蒙古族的奶食品文化传统源远流长。奶食品的种类很多，蒙古人族把奶食品习惯的称为“查干伊德”，意为“白色的食品”。一方面表示其“纯洁”，另一方面以此区别于“红食”类（即肉类）食物。蒙古人的奶食品在制作工艺和花色品种上不但名目繁多，而且在食用习俗上也别具草原风味。

蒙古人食用牛奶、牦牛奶，绵羊、山羊奶，驼奶、马奶，古时候还食用驯鹿奶。由于蒙古人居住的地区广大，自然环境及畜牧业生产条件有所不同，加工和食用奶食的情况也不尽相同。由于朝代变迁，现代蒙古人加工奶食品的方式方法也与几百年前相比发生了很大变化。比如，内蒙古阿拉善盟骆驼多，青海省海西洲牦牛多，那里的蒙古人食用骆驼、牦牛奶较多；而内蒙古锡林郭勒盟乌珠穆沁、阿巴嘎等旗马匹多，因而那里的蒙古族就有条件加工马奶，大部分蒙古地方都食用牛奶、羊奶。蒙古族的奶食品品种丰富，大体包括食品和饮料两种。食品和饮料的原料一般都用牛奶，牧民食用最普遍，用来加工的奶食品种类最多的也属牛奶。据科学分析，牛奶所含维生素B2和维生素A比较丰富，有利于幼儿大脑发育，能预防少儿软骨症。按蒙医理论，喝加热的牛奶，具有助消化，调节气血和解除内脏沉热、恢复元气等药理作用。当然也有一些地区的蒙古人食用羊奶、骆驼奶和马奶。

牧人们最早是挤马奶 摄影/鄂博

蒙古人用奶子制作成的食品，主要有白油、黄油、奶皮子和奶豆腐等。特别是用牛奶加工的奶食品种类特别多，有艾日克（酸奶子）、塔日克（奶酪）、卓海（稀奶奶油，有的地方称乌如木）、查嘎（熟酸奶），还有奶酒等饮料或酒类。另外，呼如德（奶豆腐）、比什拉克（干酪）、阿如勒（酸奶干）、额吉该（奶酪干）、阿嘎日查（酸奶渣）等奶酪类也不少，杳干陶苏（白油）、西日陶苏（黄油）、浊其该（酸黄油）、哈塔森乌如木（干奶皮）等奶油类也占有一定的比重。奶油类奶制品，蒙古人做的最多的是“稀奶油”，蒙古语称之为“卓海”，有的地方叫“乌如木”。从牛、羊、骆驼奶子里均可撮提取“卓海”。牧人通常的做法是：夏季时把鲜奶盛在瓷盆里，在20℃～25℃度的气温下放6～8个小时，使其发酵，脂肪、蛋白渐渐浮到面上，待色泽呈白色状，鲜奶发酵变稠并在表面上形成一层稀奶油。把鲜奶倒入分离器的装奶缺勤，不断搅动，奶油则由滴漏里流出。这是一种营养丰富的食品，脂肪含量高，略带酸味，吃起来清香可口。稀奶油拌炒米吃又脆又香，十分耐饿。稀奶油还可以放在奶茶、面食、蔬菜中食用，一种叫做“陶格来”的面食草原蒙古人普遍爱吃，是用稀奶油煮的面片。煮沸过的稀奶油不会发酵，因而适合较长时间保存。“卓海”是提炼黄油的原料。把稀奶油放在锅里煮沸1个小时以上，金灿灿的黄油就会分离出来。取下黄花黄油后，剩下的油渣滓叫“浊其该”即酸黄油。

黄油也称奶油。其制法是把制作成成品的白油倒入锅中，加温火慢慢地熬炼，不时地用勺子频频翻动。使其形成白油团，用慢火加热煮沸。约1小时之后，当水汽没了，色泽呈微黄时，黄油就制成了。刚出锅的黄油是液体，待冷却后即成固体。这种食品味道鲜美、醇香。从营养学的角度来说，它是鲜奶中的精华，包含多种营养物质，具有增添热力、xxxx之功能，是上等补品。所以黄油成为蒙古族妇女“坐月子”时的主要营养品。也是蒙古族人民招待宾客的佐食佳品。寒冬季节人畜受寒冻僵时，将黄油经过加热煮熟，它比起白油来更不容易变质，而且味道鲜美，而且具有较高的药用价值。黄油不仅是能充饥又能解渴的好食物，而且也是蒙医药引子。常用灌饮黄油茶、黄油酒来解救。黄油是奶食品里的精华。蒙医认为经常食用黄油能够xx、补气、润肺，使人容光焕发，健康长寿。

正在做奶皮子 摄影/文凯 羊奶也经常用 摄影/文凯

奶皮子的制法也很独特。奶皮子用蒙古语叫“哈塔森乌如木”（意为干奶皮）。在夏季和秋季里，蒙古人将鲜奶放入锅里用微火煨，煮开后不断地用勺子扬汤止沸，奶锅中便产生很厚的一层泡沫，待鲜奶上凝结成一层奶皮子后，经冷后却到第二天便形成蜂窝状的麻面奶饼。用筷子挑起后，放在盘或板上，对折成半圆形，在通风处晾干后，就成为奶皮子了。这种蒙古族特有的食品非常讲究，营养价值也很高，吃时放入茶或炒米中拌在一起，更是香甜可口。因为七八斤鲜奶才制一斤奶皮，所以蒙古人一般用它来招待尊贵的客人。

奶豆腐也称奶干，蒙语称之为“哈如德”。是产量最多而{zshy}的奶食品。奶豆腐是用提取卓海（稀奶油）后剩下的稠状酸奶做的。把稠酸奶煮开，并把“夏如苏”（乳清）逐渐从锅中舀出，再把剩下的固体在热锅里反复用勺背搅揉，直到凝固成一体为止，然后装入“呼如丁和布”（奶豆腐模子）成型，晾干即成奶豆腐。奶豆腐模子有正方形、长方形、正圆形、椭圆形等形状，而且模子大小和厚度各不相同，模子底部刻有各种图案，压出的奶豆腐表面十分好看。各地方做奶豆腐的方法不同，因而各有各的味道。比如克什克腾的奶豆腐做得奶味十足，一般都是厚模子压出，鲜奶味更美。巴林奶豆腐做得比较薄，晾干后能长时间保存。尤其是巴林右旗南部西拉沐沦河一带原奈曼苏木蒙古人做的薄模子呼如德味道微酸，吃起来酥脆可口，可xx健胃助消化。巴林右旗民间有一句老话说；“常吃奈曼苏木的奶豆腐，能使人健康长寿。”有的人在加工奶豆腐进里面放一些麻黄果子、冰糖，红糖等，做出的呼如德酸中微甜，十分好吃。因为奶豆腐是鲜奶凝缩的结晶（一般5公斤鲜奶约出1公斤奶豆腐），其营养价值自然很高。

蒙古族妇女在做奶豆腐 摄影/鄂博

奶豆腐又分生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的做法是：把熬奶皮子剩下的奶汁或制作黄油后余下的奶渣，放置三五天，待其发酵。当凝结成块儿后，再用布过滤，留下成块的部分，放锅里慢火煮，边煮边搅，待煮成粘状时，立即装入布袋压榨，挤出黄水后，倒入木模使其成为方块状，用刀切成长条或小方块，在太阳光下尽量晾干，这就是熟奶豆腐的做法。生奶豆腐的做法是：把鲜奶放到热处，待其发酵。待有酸味时，用勺子搅拌，或倒入锅里煮熬。这样，奶汁就呈现出豆腐脑的样子，随后装入木盘或布袋挤压。待水分除去后，晾干，就制成了生奶豆腐。制作成成品的奶豆腐，以白色透明的为{zj0}，发黄的次之。存放时必须晒干，并放在通风干燥的地方，以防发霉。奶豆腐有的味道微酸，有的微甜，常泡在奶茶中食用，或冬春季游牧.出远门当干粮。奶豆腐是奶制品中食用最普遍的食品。牧民在夏秋季节里储存奶豆腐，冬、春鲜奶减少时食用。因此，加工奶豆腐是和加工白油、黄油以及其他种类的奶酪一样，是很好的奶食品储存方式。

奶豆腐可以晾晒在蒙古包上 摄影/文凯

还有一种甜味奶酪，蒙语称之为“比什拉克”，当草原上的河流湖泊从漫长的冬眠中苏醒，雨水逐渐多起来，候鸟从炎热的南方回到它们出生地，牛羊刚刚产下幼仔之时，是加工比什拉克（甜味奶酪）的好季节。因为这个时候的牲畜奶富有“嗷如克”（初乳）成份，特别适合作甜味奶酪。其做法也很简单，首先把鲜奶放入锅里煮开后，熟酸奶与鲜奶按1:10的比例往锅里加熟酸奶，锅里便形成绸状奶酪。把稠奶酪放进专用粗布袋子里，加在两块木板之间，并用重物压在其上，乳清便被挤压排除，袋内便形成甜味奶酪。晾干的“毕什拉克”呈淡黄色，口感甘甜柔和，与西方人吃的奶酪十分相似，只不过蒙古人的“毕什拉克”不加食盐。鲜奶或做干奶皮后剩下的熟乳均可做“毕什拉克”，味道和色择有所不同。