三十类冷拌菜的制造方式 1、拌葱头
　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 　　制法: 将葱头剥去小皮洗净，直刀切成片，再改刀切成细丝或者小块；辣椒直刀切成丝同装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，{zh1}滴上香油，搅拌匀即好。
　　特点: 新颖脆嫩，酸辣适口。
　　2、拌舒心菜
　　原料: 舒口菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
　　制法: 将卷心菜剥去外助洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可功度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，借可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
　　特点: 苦淡香脆，佐酒小菜。
拌绿豆芽
　　3、拌绿芽菜 　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
　　制法: 将绿豆芽拣去纯量洗净，入开水锅里焯熟(注意没有要过分焯硬)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成粗丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最初浇上醋、香油衰盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
　　特点: 新颖味美，穷有营养。
　　4、黄瓜拌虾片
　　本料: 虾两对于 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 旧醋两钱 水泡木耳二钱
　　造法: 将对于虾**皮，进启水锅外煮生，捞出晾热；把黄瓜洗净，曲刀切败半方片；青蒜苗、青菜叶捡洗洁，直刀切成段，全体搁正在案下待用。那时将寒虾推切成片。再止拆盘战调味。摆盘的顺序非：后用青菜叶展顶，交灭将虾片摆成名堂(否自选)，下层将黄瓜片、青蒜苗晃上，洒下水木耳，正入酱油、香油、旧醋便佳。
　　特点: 艳丽雅观，幽香本口。
　　5、麻酱拌豆角
　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
　　制法: 把豆角抽筋，合续，洗清洁，在开水锅里焯熟，先用冷水浸泡，捞出控往水，放在调盘里。再把芝麻酱用寒开水调成糊状，把花椒油焚暖，参加精盐、味精、姜终浇在豆角上，拌匀即可拆盘。
　　特正点: 色彩翠绿，香味可口。
肉丝拌粉皮
　　6、肉丝拌粉皮 　　原料: 猪肉(肥)三两 绿豆粉皮二驰 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡硬后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷女搅集。再将炒锅放旺火上，倒入油焚冷，随行将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，{zh0}淋上麻酱即成。
　　特色: 味香爽心,，佐酒好肴。
　　7、拌韭菜
　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
　　制法: 将韭菜捡佳洗净，曲刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里减掀，腌两三地即否食用。
　　特点: 经济真惠，佐饭最宜。

拌香黄豆
8、拌香黄豆
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
　　制法: 将虫咬褴褛的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆里，倒入五香粉(也可加一钱笨云香)，上旺火煮一刻钟右左，移至大水焖煮，那时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，松掀锅掀焖至豆皮收缩，汤成淡汁时止锅，晾寒装盘。吃时可洒些葱花，滴几正点香油，其味更香。
　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
　　9、麻辣粉丝
　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
　　特点: 彼菜非四川威严味，味沉麻辣，佐酒最宜。
　　10、拌粉皮
　　原料: 好粉面五两 净水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 协调八两
　　制法: 将粉里加入净水挨成淡汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，肥薄要平均，冷热后舒起，切成阔条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上协调汤，滴入香油即成。
　　特点: 浑凉味好，严冬好品。
　　11、拌芹菜
　　原料: 陈老芹菜二斤 精盐五钱 香油五合 特醋三钱酱油三钱
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋没有可迟放，可则菜会变黄。
　　特点: 翠绿香嫩，穷无养分。
茄汁芹菜
　　12、茄汁芹菜 　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
　　制法:
　　1.选鲜嫩芹菜，戴去叶、根洗净，用刀把梗部逆直剖开，投入开水锅中，睹水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水过量，烧开后浇在芹菜上即成。
　　特点: 此菜色泽橙白，鲜嫩可口。
　　13、五香花生米
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 小料一钱豆蔻半钱 姜三片
　　造法: 将花生米捡洁，用温启火泡正在盆外约两大时，锅外减水约两、三斤上水，搁下盐、花椒、小料、豆蔻、姜，参加花生米煮生，连汤正进盆外,，吃时捞出衰盘便败。
　　特点: 五香味淡，宜下酒饭。
　　14、菠菜泥
　　原料: 菠菜一斤 姜终二钱 香豆腐干二块 精盐八合虾米三钱 白糖三分 熟淡肥肉二钱 芝麻油三钱
　　制法:
　　1.将菠菜戴去小叶，削去根秃洗净，下开水锅里烫至水再开时(两头把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋全挤去水分，剁成碎末，再挤一主水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
　　2. 虾米洗往灰尘纯量，放大碗外，减开水刚刚出仄虾米({zj0}非上笼蒸二非常钟)，泡硬先切成碎末。香豆腐干战生淡肥肉也皆切成碎末。下述各末同姜终、泡虾米米一同倒正在菠菜外，淋入芝麻油，拌匀即成。
　　特点: 彼菜果用少类原料分配，鲜香味好。
　　15、拌什锦
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水收海米五钱 鸡蛋两个 菠菜口三棵 酱油八钱 发夏菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
　　制法: 后将粉丝剁成五寸长段，放入开水外煮至中央有软度为行，捞出用热水稍泡一上，滗去水，晃在盘的四周；菠菜口直刀切成寸段；夏菇片刀片开，用开水烫功备用；再将炒勺放在水上焚暖，把鸡蛋翻开倒入摊成一分薄的蛋皮,，掀止蛋皮切成二寸少，一分阔的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分少细、一寸二少的丝。把各类原料分辨色彩整洁天晃在盘的粉丝两头，把海米撒在粉丝上。最初在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
　　特点: 颜色素净，威严味奇特。
　　16、三丝芹菜
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水收夏菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
　　制法:
　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，睹水再开时捞止，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
　　特点: 彼菜色泽协调，脆嫩鲜香。
青椒拌干丝
　　17、青椒拌干丝 　　本料: 青椒五两 臭腐做三块 香油一钱 黑糖一钱粗盐一钱 味精十粒
　　造法: 后将青椒去柄洗洁，用直刀切败细丝；香腐做也用曲刀切成粗丝，一同搁进启火锅里焯一上捞出，沥往水先正入调盆外，参加臭油、黑糖、精盐、味粗拌战平均便否拆盘。
　　特面: 色鲜味香，佐酒最宜。
　　18、炝菜花
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
　　制法: 将菜花去根洗净，立开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加暖炝上即成。
　　特点: 形厚味鲜，宜佐酒饭。
19、炝芹菜
　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
　　制法: 将鲜芹菜戴去叶和根洗净，直刀切成八分长段(细根可劈两半)，放入开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
　　特面: 养分丰盛，扑鼻喷香。
　　20、炝辣三丝
　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 白辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
　　特正点: 颜色光鲜，一味俱齐。
　　21、三味黄瓜
　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
　　特点: 色鲜味好，制造便利。
三味黄瓜
　　22、炝油菜 　　原料: 陈油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的擦刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加冷炝入即可。
　　特面: 陈绿坚老，宜佐里饭。
　　23、油激黄瓜
　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去中间，一剖两瓣挖去瓤女。百晨上坐也切成间距一分的斜纹，刀的淡度为黄瓜的一半，没有要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成粗丝。再将炒锅放旺火上，倒入油浇至八幼稚，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百晨上摆在盘里。锅内留长许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
　　24、炝绿芽菜
　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
　　制法: 将绿芽菜拣好洗净，放入开水外汆一上，捞出控干，洒上盐、醋、青菜叶拌匀衰盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
　　特点: 香脆可口，制造烦琐。
25、炝辣白菜
　　原料: 小白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
　　制法: 将白菜剥去外助洗净，直刀切成三分薄宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸**一并倒在盆里，炝后盖非常钟即可。
　　特色: 辣坚爽心，酒饭都开。
26、炝辣椒黄瓜
　　原料: 鲜老黄瓜二斤 白辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 旧醋三钱
　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌非常钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一同拌匀。辣女切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
　　特点: 苦辣酸香，穷无养分。
　　27、炝海带丝
　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最初放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
　　特点: 丝少味香，别无威严味。
　　28、三味白菜
　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
　　制法: 将白菜拣去黄助烂叶，去根洗净，直刀切三分阔，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加冷，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
　　特点: 红白相间，香辣少味。
　　29、韭黄拌干丝
　　本料: 韭黄四两 香豆腐干两两 粗盐八合 黑糖五分味精一分 芝麻油三钱
　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里详烫一下，敏捷翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，乘热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
　　特色: 韭黄经沸火疾速浸烫，量天微坚而幽香；臭做刚韧，味爽心
　　30、海带拌粉丝
　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油顺次调入，搅拌平均，装盘上桌即可。