(续）超市食品安全操作规范（试行）

 第五章 食品现场制作

　　第二十五条（要点说明）企业在配送中心和门店中，有对食品进行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、xx、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

　　企业应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。

　　加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

　　应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

　　第二十六条（工作手册）企业应配备明确的加工工艺；加工配方；详细记录表单；简单明晰的标准洗手方法/图例展示；场所设施设备及工具清洁要点；食品加工环节的控制要点工作手册。

　　第二十七条 食品加工人员

　　（一）从业人员健康管理

　　遵从本规范超市食品安全从业人员要求，见第五条。

　　（二）从业人员个人卫生

　　食品加工从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。

　　操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行xx，并使用经xx的专用工具。

　　接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应用清水清洁xx双手：

　　a） 开始工作前；

　　b） 处理食物前；

　　c） 上厕所后；

　　d） 处理生食物后；

　　e） 处理弄污的设备或饮食用具后；

　　f） 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；

　　g） 处理动物或废物后；

　　h） 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

　　i） 从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

　　操作人员进入操作间时宜再次更换操作间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应用流水严格进行双手清洗xx，操作中应适时地xx双手。不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。

　　个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　（三）从业人员工作服管理

　　工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。

　　工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

　　从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；每名从业人员应有两套或两套以上工作服。

　　食品从业人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，加工、销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行工序时要戴一次性手套。

　　离开工作区必须换下工作服，重回工作区时必须洗手、更衣，xx完毕才能回到工作区域。工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色。

　　操作生食品后要洗手、xx，更换干净的工作服以后才能进行接触熟食的操作。进入熟食切配间、糕点裱花间等操作间要洗手、xx，更换干净的工作服以后才能进行食品加工操作。

　　由专人加工制作的操作间内，非操作人员不得擅自进入。不得在操作间内从事与加工无关的活动。

　　第二十八条 环境要求

　　食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。食品加工场所周围直线距离应在10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。

　　食品生产加工场所外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好，空气质量符合要求，并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求。

　　食品加工区应设有与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。

　　各食品加工区域应设有独立的冷藏（保温）、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗xx、废弃物暂存容器等卫生设施，配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。

　　食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单{yl}向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

　　熟食切配间和糕点裱花间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线xx灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗xx设施和温度计等。操作间每天应当定时进行空气xx，操作间内温度应当低于25℃。

　　在食品加工区的暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染。

　　粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

　　食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行xx。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全xx液。

　　第二十九条 设备设施要求

　　备有标准的三水消毒池。

　　熟食、凉菜切配间和裱花间前应设有预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线紫外线消毒灯。

　　加工用器具应生熟分开、定位存放、保持清洁防尘xx存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后严格清理、xx。

　　刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板边）光洁。

　　机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。

　　冷冻、冷藏及保鲜设备内外部均应保持清洁卫生。

　　每日营业结束后，对各种加工用器具按xx程序进行xx，使用的xx方法或xx，必须经当地卫生监管部门认可才能使用，并掌握好xx时间，xx浓度及使用方法。

　　应采用物理方法和化学方法进行xx。

　　xx后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已xx器具与未xx器具应分开存放，并有“已xx”、“未xx”标记。

　　第三十条 重点品类商品加工管理要点

　　加工前，应进行认真的检查原材料。如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避免污染，和原材料分开存放。

　　（一）粗加工类

　　各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时xx处理。

　　易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　（二）烹调加工类

　　不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　（三）凉拌菜

　　操作间使用前应进行空气和操作台的xx。使用紫外线灯xx的，应在无人工作时开启30分钟以上。操作间内应使用专用的工具、容器，用前应xx，用后应洗净并保持清洁。

　　供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。

　　（四）现榨果蔬汁及水果沙拉

　　用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应贮存温度10℃以下。

　　（五）面包类、裱花类和主食厨房

　　未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

　　奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

　　蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。裱浆和新鲜水果（经清洗xx）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

　　（六）烧烤类商品

　　烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　（七）再加热食品

　　无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置4小时以上的），存放时间超过4小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

　　冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可供消费者食用。

　　加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得供消费者食用。

　　（八）重要用具

　　用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。xx后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

　　应定期检查xx设备、设施是否处于良好状态。不得重复使用一次性用具。

　　已xx和未xx的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

　　第三十一条 食品加工工艺流程

　　食品加工工艺流程布局应按照从生到熟的流程设计，不得出现混流或回流现象。不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，以防止交叉污染。

　　食品加工过程中坚持“随手清洁”。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格xx；加工工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食上，每小时至少xx一次。

　　食品加工过程中对于影响食品卫生和安全的关键控制点应设立妥当的控制措施。

　　具备必要的防止异物进入食品的控制手段。

　　采用安全可靠的食品解冻方法，使用冷藏解冻或流水解冻，严禁死水或在室温下自然解冻。

　　烘烤、腌卤、煎炒食物时要注意食物的中心温度达到70℃以上的安全水平并保持足够时间。

　　改刀、分装等熟食加工操作应在切配操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的加工用具、容器，不得放入操作间。

　　食品加工过程中禁止使用工业用的漂白剂、色素等对人体有害的添加剂，应用食用级的添加剂，并控制剂量，保证对人体无害。

　　按照企业标准的工艺要求执行，供应商应严格按照工艺和关键控制点操作。一般工艺流程包括：原料筛选、添加剂使用、产品成型、温度控制、包装、称重。

　　为避免发生食品安全中毒事故，在加工环节应注意以下几点：

　　a）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应xx手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　b）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

　　c）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

　　d）清洗和xx，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行xx。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗xx。

　　e）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　　第三十二条 相关报表

　　加工操作过程关键项目：每日加工熟食的品名；加工和分装时间数量；关键原材料的品名、数量、批号、保质期；加工过程关键参数，如加热时间、食品中心温度等。

　　卫生检查情况、场所、设施、设备清洁计划表；工具清洁计划表；常用消毒剂及化学xx使用情况；检验结果及投诉情况、处理结果以及发现问题后采取的措施。

第六章 食品销售环节

　　第三十三条（要点说明）为保证食品安全，企业在商品（加工后）上架－销售过程中，应遵循的食品安全销售管理流程。

　　第三十四条（工作手册）企业应有简单明了的销售手册，明确工作人员在商品销售过程中应注意的要点；详细记录每天销售的食品的品名、数量等详细信息；详细记录每天销毁的食品品名、生产厂家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和负责销毁的人员。

　　第三十五条 人员管理

　　（一）从业人员的管理

　　遵从本规范食品加工人员管理要求，见第二十七条。

　　（二）对消费者的宣传和引导

　　通过宣传，对消费者普及食品安全的相关常识。加强信息的交流，给消费者知情权。

　　通过宣传，引导消费者进行健康购物，避免不文明行为的发生。让消费者了解到如何进行健康购物，在保证自身和其他消费者安全消费的条件下，促进健康、文明消费的发展。

　　第三十六条 环境、设施和设备管理

　　陈列清洁程序，员工必须使用恰当的用品，正确实施清洁程序。明确每天的清洁计划，每天填写清洁工作记录。

　　清洁设施适合，工作情况良好。刷子、刮水器使用恰当并清洁，有足够的刷子、刮水器、纸。灭蝇灯工作情况正常，且清洁。紫外线xx灯工作正常，食品上方灯防爆膜或灯罩状况正常。

　　清洁主要内容：地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品、周转箱等。

　　检查与食品有关的加工器具的破损、断裂、生锈状况，并清洁：容器、刀具、勺子、周转箱等。

　　针对不同品种食品的储存陈列要求配备相应的陈列保鲜设备：

　　a）销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当在-2℃～5℃，冷藏柜应配有温度指示装置。

　　b）销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18℃，冷冻柜应配有温度指示装置。

　　c）销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高于60℃，保温柜应配有温度指示装置。

　　d）销售非定型包装熟食卤味的，应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。操作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线xx灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗xx设施和温度计等。

　　e）操作间每天应当定时进行空气xx，操作间内温度应当低于25℃。改刀、分装等加工操作应在操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的工用具、容器，不得放入操作间。

　　f）生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁xx设备、下水道。

　　g）食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行xx。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全xx液。

　　h）对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。

　　第三十七条 商品管理

　　（一）食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条件

　　冷藏定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰鲜台陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜。

　　冷冻定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜。

　　自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应陈列于专用的低温陈列柜或封闭式热保温柜。

　　非定型包装熟食卤味应当设有销售操作间改刀并陈列。

　　直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

　　供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。

　　超市内的食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放，应保持一定间距，避免交叉污染。

　　（二）销售食品的包装和标识

　　食品的包装材料应达到相关国家和地方卫生标准的要求，不含影响食品质量及消费者健康的有害成分，包装强度设计应足够承受保质期限内的搬运、储存而不影响食品的质量。

　　定型包装食品的陈列外包装上应该按国标GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求清晰标注相关信息。至少包括以下内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示/净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他强制标示内容。

　　陈列散装食品时应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。

　　销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。超市应保证消费者能够方便地获取上述标签。

　　由超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

　　（三）销售食品的保质期和销售期限

　　食品的保质期应严格遵守相关卫生和质量标准的规定，上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

　　由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁延长原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

　　对于散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，并明确生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

　　定型包装食品按照制造商标注于包装上的生产日期和保质期管理。散装食品标签应明确标注包装日期，如同时标注生产日期，则生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。

　　超市自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。

　　超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。

　　（四）有全面完备的销售记录

　　第三十八条（相关报表）自控检查表。

　　第七章 问题商品的处理

　　第三十九条 说明

　　（一）问题商品

　　企业中，对于不符合有关食品安全规定和标准的商品，或给消费者的健康和安全造成潜在或现实危害的问题商品，一经发现应该立即启动商品撤架流程。

　　企业有明确的问题商品撤架工作流程。主要是门店自检发现的问题。根据相关法律法规，任何不恰当的、不安全的、标签错误的或不符合质量标准的商品均不得上架销售。

　　（二）食品安全事件

　　企业中，对于发生的食品安全事件，一经发生，立即启动食品安全事件处理流程。主要包括顾客投诉，政府部门的抽查、调查以及协查过程中发现的食品安全事件。

　　企业有明确的食品安全事故应急处理机制的工作流程。对于相关事故的基本状况及处理方式应形成报表，食品安全管理部门进行月/周统计分析并存档。

　　第四十条 处理方法

　　应根据食品的可溯源程度，事件影响的大小，健康损害风险的大小等因素，将问题商品或食品安全事件进行分析，然后分级别、分步骤地开展实施。

　　对重大食品安全事件，应建立内部应急处理小组，由采购、存储、加工、销售、食品安全管理、法律、市场等部门人员组成，对发生质量或安全问题的食品的应急处理及时做出决策并付诸实施。

　　企业处理问题商品和食品安全事件的主要方法：超市内部的联动撤架。

　　企业中各职能部门应各司其职，互相配合。各相关部门有责任全力配合食品安全管理部门工作，在{dy}时间将食品质量和安全信息反馈到食品安全管理部门。

　　一旦启动产品的撤架机制，各部门应积极配合执行。采购、配送中心和门店应在撤架指令下达后于最短的时间内（48小时内）完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪，并将有关信息反馈总部汇总。

　　应及时提供给消费者、公众、媒体和政府执法机构准确、负责和公正的信息，尽快配合控制流通渠道避免问题食品扩散，调动相关资源尽快查清问题的根源并采取必要的控制及反应手段，尽{zd0}努力把问题食品可能或已经造成的危害降低至{zd1}。

　　应设置内部及外部食品质量安全监管和通报机制，实时掌握上架食品的质量和安全状态。对内部和外界发现的相关食品质量和安全问题进行应急反应和处理。

　　第四十一条（相关报表）顾客投诉统计－食品类；每月/周商品质量问题汇总与分析；政府抽检商品情况月报表。

　　第八章 超市食品安全管理体系

　　第四十二条 （内容综述）企业食品安全管理系统的各项规定应设立在我国相关法律、法规、标准的基础上，确保实施并不断改进。

　　第四十三条 工作手册

　　（一）总则

　　企业应有明确的食品安全方针和相关目标的声明；企业根据自身规定形成文件的程序和记录；应建立能够确保食品安全相关程序和管理得到有效的实施和控制的文件；应明确各个相关岗位的业务范围，以及具体参考信息、相关程序的交互关系。

　　（二）记录性文件

　　有完善的文件管理系统。

　　保持记录，各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，以提供符合要求的证据。

　　记录清晰完整，易于识别和检索。有关记录至少应保存12个月。

　　各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。

　　食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

　　第四十四条 （基本方针）企业应有明晰的食品安全方针和目标，具体指出实现商品安全需求的方法。

　　第四十五条 企业承诺/管理责任

　　企业总部应该明确对于食品安全和质量保障的法人立场，承诺诚信、合法经营，为消费者提供安全、高质量的食品，要求并管理供应商生产并提供安全、有质量的食品。

　　配合并帮助有关社会、政府组织建立及完善相关法律法规。公司领导层中有管理代表对食品安全目标负责。企业应该把保证食品安全和质量的目标层层落实到各级员工的工作考核中。做到从公司政策、部门工作目标、门店考核指标、员工业绩及晋升等各方面体制相结合，层层落实责任，坚决贯彻食品卫生安全的方针政策。

　　第四十六条 管理架构

　　年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以上的企业总部应设置独立的食品安全管理部门，配备专职管理人员，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。食品安全管理部门中的专职管理人员，应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核，持证上岗。

　　年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以下的企业总部应设置食品安全管理机构，配备管理人员，建立有关管理制度，形成一个较为完整的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。总部的食品安全工作人员应有明确的工作职责，并根据工作职责开展具体工作。

　　收银线内的经营面积在5000平方米以上的超市（卖场）门店应配备至少一名专职的食品安全管理人员；面积在5000平方米以下的超市（卖场）门店建议配备专职或兼职的管理人员，负责本门店的自身管理和对内对外的沟通。门店中的专职食品安全管理人员，应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核，持证上岗。门店的食品安全工作人员应有明确的工作职责，并根据工作职责开展具体工作。

　　第四十七条 内、外部审核

　　超市（卖场）管理公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供食品企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期的实地考察。

　　超市（卖场）管理公司总部和门店食品安全管理机构应对食品供应商、门店和人员考察，考察情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的食品供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。

　　为保证考核的专业性和公正性，有条件的超市（卖场）管理公司总部可以委托专业第三方检测机构对供应商、门店的质量和食品安全状况进行定期审核，对高危食品按照国家和地方的相关标准进行质量和安全性检测。

　　公司领导层对食品安全管理体系有效性进行定期审核回顾。

　　第四十八条 管理层和员工的培训

　　（一）食品安全管理机构与人员要求

　　企业应明确法定代表人或负责人是食品安全的{dy}责任人，对本企业的食品安全负全责。

　　年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以上的企业总部应配备食品安全管理人员培训师一名，负责企业食品安全管理人员的培训工作。

　　食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过专业技术培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

　　（二）食品安全管理员承担企业食品经营活动管理的职能，主要职责包括：

　　a）组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训。

　　b）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

　　c）检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安

　　全要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　d）对食品安全检验工作进行管理。

　　e）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调

　　离相关岗位。

　　f）建立食品安全管理档案和食品安全追溯体系。

　　g）接受和配合食品安全监督机构对本企业的食品安全进行监督检查，并如实

　　提供有关情况。

　　h）与保证食品安全有关的其他管理工作。

　　（三）企业应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从

　　业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　　（四）企业应制订内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检

　　查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。

　　超市（卖场）管理公司应针对部门、工种设定对应的教育训练要求及内容，

　　定期对员工进行食品安全技术培训。

　　门店食品安全管理机构应对店内员工进行有关食品安全法律法规，公司相关

　　规章以及食品安全保障技能培训。

　　第九章 附则

　　第四十九条 本规范为推荐性规范，文中“应”的内容表示强烈推荐，“不得”的内容表示对食品安全可能产生较大危害的操作，建议性的内容表示{zj0}实践方法。

　　第五十条 本规范由中华人民共和国商务部负责解释。

　　第五十一条 本规范自发布日起实施。

　　附件1：

从业人员洗手xx方法

　　一、洗手程序

　　（一）用流动水（{zh0}是温水）把双手冲湿。

　　（二）双手涂上适量洗涤剂。

　　（三）双手互相搓擦20秒以上。

　　（四）清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。

　　（四）用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。

　　（五）用清洁纸擦干或干手机烘干双手。

　　（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

　　二、标准洗手方法

　　掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦

　　两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

　　三、标准的手xx方法

　　清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

　　附件2：

常用消毒剂及化学xx注意事项

　　一、常用消毒剂

　　（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡xx。

　　（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　　（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

　　（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　　（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

　　（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡xx。

　　（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡xx。

　　（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦xx。

　　二、xx液配制方法举例

　　以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的xx液为例：

　　（一）在专用xx容器中事先标好1L的刻度线。

　　（二）容器中加水至满刻度。

　　（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

　　（四）搅拌至药片充分溶解。

　　三、化学xx注意事项

　　（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

　　（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

　　（三）配好的xx液定时更换，一般每4小时更换一次。

　　（四）使用时定时测量xx液浓度，浓度低于要求立即更换。

　　（五）保证xx时间，一般餐具、工具xx应作用5分钟以上。

　　（六）应使xx物品xx浸没于xx液中。

　　（七）餐具xx前应洗净，避免油垢影响xx效果。

　　（八）xx后以洁净水将xx液冲洗干净。

　　附件3：

场所、设施、设备及工具清洁要点

　　项目 频率 使用物品 方法

　　地面 每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

　　排水沟 每天一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

　　墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每周一次或有需要时 刷子及清洁剂 1.除去干的污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.风干

　　冷库 每周一次或有需要时刷子及清洁剂 1.xx食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.消毒剂xx6.风干

　　工作台及洗涤盆 每次使用后清洁剂及消毒剂 1.xx食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂xx6.风干

　　工具及加工设备 每次使用后刷子、清洁剂及消毒剂 1.xx食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂xx6.风干

　　排烟设施 表面每周一次或有需要时刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用水冲净4.风干

　　废弃物暂存容器 每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂 1.xx食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂xx6.风干。