随缘食单－用纤须知
2010-04-27 10:38:29 阅读5 评论0 字号：大中小
张恕玉
原文；用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉船用牵也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑思贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
原文译
通常说的豆粉是“纤”，顾名思义就是拉船用的纤绳。因为要做肉园肉不能做成一团，要做羹而不能做厚腻，于是用粉来牵合它们。煎炒的时候担心肉贴锅底，一定会焦老。因此用粉来保护它。这也是牵的意思。能理解这个意思而用牵，一定会用得恰当。否则，乱用就可笑，会弄得一塌糊涂。古书《汉制考》上就把曲麸叫做作媒，媒就实现在的芡粉。
本人理解；
这里的豆粉，其实就是现在的淀粉，现在淀粉的品种很多，做什么菜用什么淀粉，汤羹类菜一定要用生粉，勾出的芡透明亮，口感也好，普通的淀粉勾出的羹发暗，炸糕类的菜肴就需要用地瓜淀粉或者是马蹄粉都可以，糖醋里脊如果用生粉就不行，只有用玉米淀粉才能达到菜肴的要求。做肉圆用的就不是芡了，应该是淀粉。上浆好像也在其内，“煎炒的时候担心肉贴锅底，一定会焦老，因此用粉来保护它。”这就是上浆了。要理解好要了解各种淀粉的性能，不同的菜肴使用不同的淀粉，这一点非常重要。
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