的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿, 都是自己熬, 可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿, 每人一小碟儿, 不另要钱。解放前, 东安市场有两位豆汁儿摊, 一位豆汁徐, 一位豆汁何, 明窗净几, 座上客常满。豆汁儿不但有营养价值,还助消化。老北京人都爱喝。

麻豆腐 叫麻豆腐, 并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的, 其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油, 有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时候要长一些, 所以北京人说:“炒麻豆腐,大咕嘟。”这是北京传统小吃, 别有风味。

臭豆腐 先用大豆做成鲜豆腐, 切成小方块, 引菌加盐, 搁在大缸里, 把缸封严, 使它发酵。两个月后出缸, 颜色浅灰, 吃着咸淡适口,名虽曰臭, 味却甚香, 并不是臭而不可闻也。吃的时候, 再搁上点炸花椒油, 味道更佳, 是北京传统特味的小吃之一。北京的小商贩挑着小圆笼卖臭豆腐, 都吆喝:“王致和的臭豆腐。”

臭豆腐是清朝康熙年间, 一位安徽人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清末年间, 臭豆腐被列入御膳房的小菜, 因为色青块方, 名之为“御青方”。北京做臭豆腐的原来有三王:王致和、王政和、王芝和, 后来只存王致和一家。

油渣儿 猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿, 在锅里再煮一次, 加花椒大料, 吃的时候, 搁芝麻酱、酱油, 香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个“油渣王”, 专卖油渣儿, 他的油渣儿一点儿假也不掺。

驴肉 河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西, 一个酒铺门前,每天晚上有个卖驴肉的, 味美肉鲜。用驴宾子油烙饼, 又酥又香。有背着木柜子下街卖的, 吆喝“驴肉香烂啊。”可是有的是骡马肉。

狗肉 又叫地羊肉。朝鲜民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下, 烀的时候, 再用蒜瓣子垫底儿, 可以去腥味儿。狗的后腿儿{zh0}吃。清末民初,德胜门小市, 有一个“狗肉陈”, 专卖狗肉。

芝麻酱烧饼 半发面, 摊开, 抹上芝麻酱, 撒上花椒盐儿; 卷好了, 再揪剂儿,用手摁成圆饼。这时候, 烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿, 这是告诉过路的人, 烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色, 粘上芝麻, 先放在铛上烙, 然后再搁在炉里码道上烤( 码道就是炉内煤火的周围, 因为是把烧饼立着码在那儿, 所以叫码道)。烧饼是从西域传来的, 故营此业者多是回民。

马蹄烧饼 一面粘芝麻, 贴在不灰木的吊炉上, 用微火烤。用铁铲子铲下来,两层薄皮一样厚, 粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。

椒盐小烧饼 烧饼的个儿像杏儿大,一面儿粘芝麻, 里面搁花椒盐儿, 十个连在一起, 一、二、三、四, 码成三角形,贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的, 还卖蒸饼、馒头等等, 吆喝一大串:“枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿......”

叉子火烧 白面做成圆饼, 中心儿搁点儿香油, 两面儿都用茶碗底儿摁个印儿, 先在铛上烙, 再码在一个双梁的铁叉子上, 放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧, 用的就是叉子火烧。

糖火烧 用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适, 既不能让糖流出来, 也不能烤煳。回民小吃店, 差不多都有糖火烧,以通县大顺斋做的糖火烧最有名。

油酥火烧 有一位刘老头儿, 每年夏季, 在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽,用手一抻, 有二尺长, 其薄如纸, 不断不破, 一头搁上馅, 一边儿在面皮儿上刷油, 一边儿用皮儿随着卷馅儿, 大概有十几层, 放在铛上烙, 搁在炉里烤。馅有两种, 山楂白糖和脂油葱花的,吃着酥脆香甜。

萝卜丝饼 用上等象牙白萝卜切成细丝儿, 加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅, 用猪板油和面, 做成圆饼,用炭炉烘烤, 吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。煎饼用小米、大豆磨成面, 稍加一点白面, 调成半稀不糨的面糊, 盛一小铁勺儿倒在烧热的铁鏊子上( 铁制的烙饼用具, 中间稍凸), 用竹制的煎饼筢子把稀糊往四周转着扒薄扒匀, 不能烙煳揭破。就着热儿卷油炸果子吃, 筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼, 但并不是用油煎。

螺丝转儿 半发面抻成细条儿, 搁芝麻酱与花椒盐儿, 盘在一起, 如螺丝状,把它摁平了, 先在铛上烙, 后在码道烤。外面脆, 里面暄（柔软）。螺丝转儿再烤一两次, 叫“干嘣儿”, 用手一拍就碎,吃着嘣焦酥脆。

馒头 山东与河南叫“馍”。从前北京开馒头铺的, 山东人多, 幌子上写着“山东馒首”, 门前有个小桌儿, 摆着个面做的大寿桃, 有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿, 一望而知是馒头铺。山东铺子做的炝面儿馒头、杠头、锅饼,都有咬劲儿, 越嚼越香。

栗子面小窝头 其实并不是栗子面,用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店( 东家姓赵, 山东人), 前清时做宫内的生意。他们用的这种玉米面,是用大兴县庞各庄出产的新玉米, 过细箩, 再掺上好黄豆面, 蒸的时候加桂花白糖, 吃着又暄又甜。小窝头是北海公园仿膳饭庄的名点, 从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的, 用料相同, 味道也一样。

豌豆黄 把豌豆煮熟, 过包成沙, 加白糖桂花, 切成方块, 上面搁几片蜜糕,吃起来入口即化。还有一种粗的豌豆黄,上边搁点小红枣, 切成块儿, 推着小车在街上卖, 吆喝“豌豆黄, 大块儿咧。”

爱窝窝 蒸熟了的江米, 捏成小饼,包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅,抟成元宵形, 裹上糯米粉, 使之不粘。上边点一个大红点儿, 是为了区别糖馅与澄沙馅的。烫面炸糕上方盖的红色小方戳, 亦此意也。

奶油镯子 硬面儿, 掺上奶油和白糖,搓成条, 做成圈儿, 像镯子那样大, 所以叫奶油镯子。还有奶油山楂饼, 是用山楂糕做馅, 长方形。都是用不灰木的烘炉烤, 吃着甜酸适口。鼓楼后有一位姓王的师傅专做这两样东西, 每年夏季在什刹海荷花市场摆摊儿。平日他到后门

大街说评书的茶馆里去卖, 主顾很多。他做的奶油镯子烤的火候合适, 虽是硬面, 吃着并不硬, 搁些日子, 也不皮不裂。

奶酪 用牛奶、白糖、江米酒做成,盛到碗里, 用冰一镇, 凝固成冻儿, 吃着香甜滋润, 入口即化。还有果子奶酪,就是在奶酪中加上葡萄干、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿, 是用奶酪炒的。下街卖奶酪的, 挑着两个圆木根, 一个酪碗上搁一个小木板,板上再搁酪碗, 一个木桶里能摞几十碗。吆喝“哎咳, 酪喂。”北京前门外门框胡同的香需轩, 后门大街的老德顺, 都是有名的奶酪铺。

萨其玛 是一种满族糕点。“萨其玛”是满语译音, 是“好吃的点心”之意。清人敦礼臣的《燕京岁时记》中说:“萨其玛乃满洲饽饽, 以冰糖奶油为之, 形如糯米, 用不灰木烘炉烤熟, 遂成方块, 甜腻可食。”萨其玛有奶油与桂花的两种, 熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花, 搁在案子上, 用芝麻垫底儿, 上边再搁上蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳, 松软好吃。从前, 王府井大街的宝兰斋、前门大街的正明斋、后门大街的桂英斋, 这几家的满洲糕点, 萨其玛、奶油光头、桂花棋子儿, 都是有名的。不过那时候卖什么点心, 都有季节性, 过了“九月九”重阳花糕以后, 才卖萨其玛。

蜜饯果脯 蜜饯果脯是北京的名产,已有三四百年的历史, 最初叫“蜜煎”,因为是把瓜果梨桃等搁在蜂蜜里煮, 后来改在砂糖里浸渍, 所以叫“蜜饯”。蜜饯果脯的原料, 是选用上等的瓜果, 经过糖腌、蒸薰、晾干。蜜饯果脯分为两种,一、蜜饯: 把果品腌在浓的糖汁里, 如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯、蜜饯凤梨、蜜饯香桃等等; 二、果脯: 不带糖汁,如苹果脯、桃脯、杏脯、金线蜜枣、瓜条、糖莲子、糖藕片、糖百合、糖荸荠等等。十几样果脯合在一起, 名之为“什锦果脯”, 北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。前门外大栅栏聚顺和, 自制的蜜饯果脯, 曾于1913 年在巴拿马的国际博览会上得到金质奖章, 名传中外。

金糕 也叫山楂糕、京糕。以红果、砂糖、白矾等为原料, 制成以后, 吃着酸甜可口。北京作金糕的有金糕张( 在前门外鲜鱼口孝顺胡同)、金糕刘( 在西直门外大街路北)。大兴县采育镇的山楂糕最出名,不但味道好, 而且经久不干不裂。

酸梅汤 用清水煮乌梅、冰糖, 熬好以后, 把乌梅捞出去, 在梅汤里搁一点儿桂花, 倒在磁坛子里, 封上口, 用冰镇凉,为暑天{zj0}之冷饮。早先, 琉璃厂信远斋、鼓楼前聚盛长以及西长安街邱家的酸梅汤, 都是有名的。据说, 信远斋熬酸梅汤的时候, 还加上点儿豆蔻。信远斋的酸梅糕、冰糖子儿、糖葫芦都非常好, 誉满京都, 名闻南北。传说, 酸梅汤的创始, 因某年夏季, 霍乱流行, 官府医生煮乌梅水, 使患者饮之。因为是汤剂,故名酸梅汤。同时, 医生们还备有针包,为病人扎针, 所以后来卖酸梅汤的铺子都挂个幌子, 一根铜棍儿, 上面横焊着一个月牙形的铜筒, 就是针包之遗意。从前, 卖酸梅汤的, 右手拿着两个小铜盏儿,摞儿一块儿, 上下相碰, 叮叮作响, 这是表示当年医生用它盛乌梅汤的铜碗儿。

果子干儿 把柿饼泡开( {zh0}的柿饼儿是耿饼, 山东省菏泽县耿庄出产的),再加上鲜藕片、大红干儿、红肖梨片、桂花、夏天用冰一镇, 真是凉甜脆酸。吆喝:“果子干儿、玫瑰枣儿哟。”

玫瑰枣儿 也叫木樨儿。把小红枣儿( 北京郊区密云县的小枣{zh0}, 皮薄、肉厚、核儿小、含糖多。也有用山东乐陵县小枣, 乐陵小枣无核) 洗干净, 用文火煮熟后, 再加上桂花, 用小竹签儿扎着吃。

糖炒栗子 北京郊区的几个县都出产栗子, 秋天栗子熟了, 干果店都卖炒栗子, 把生栗子搁在大铁锅里, 用糖稀掺沙子炒。

盐水栗子 用刀在生栗子上切个十字儿, 放在锅里煮, 加上盐、花椒、大料、桂皮。也叫五香栗子。吆喝“五香的咸栗子。”

煮白薯 红瓤儿的白薯在大铁锅里煮, 有的还搁白糖, 吆喝:“栗子味儿的白薯喂, 赛过蜜咧。”有的人专买锅底儿白薯, 吃着又烂又香, 端个小碗儿去, 还可以要点浓汁儿。冬天的时候, 改卖烤白薯，吆喝“烤白薯喂, 真热乎。”

五月鲜儿 农历的五月节后, 有推着小车儿卖煮熟的新玉米的, 吆喝“五月鲜儿, 活秧儿的老玉米咧。”嚼着又嫩又香。如果把玉米粒儿用香油酱油一炒,味道更好。

冰糖葫芦 有山里红的、海棠的、葡萄的、荸荠的、山药的、核桃仁的、桔子瓣儿的等, 用竹披儿穿上。用铜锅熬冰糖或白糖, 一串一串的往锅里蘸,平搁在石板上晾凉了, 糖如玻璃薄似纸,吃着香脆不沾牙。从前, 春节时厂甸儿卖的大糖葫芦, 则是另一种, 用几尺长的细荆条, 穿上几十个山里红, 抹上糖稀,顶上插些红绿纸的小旗子。这种大糖葫芦, 只是春节时逛厂甸的一种点缀而已。天津人管糖葫芦叫“糖墩儿”。从前天祥市场后边有几份儿卖糖墩儿的, 山里红夹澄沙馅儿, 上面有金糕、青梅、核桃仁儿、瓜子仁儿, 既好吃, 又好看。晚上,摆在玻璃格子里, 电灯一照, 真是五光十色, 看见就想买几串儿。