江南水乡绍兴的饮食文化

    绍兴菜富有浓郁的江南水乡的风味，以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类、笋类为烹调主料，清雅淳朴、乡土自然。调味方面讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、咸鲜入味、滋味浓郁。绍兴人喜食腌腊食品，其烹调常用新鲜主料配以腌腊食品同蒸同炖，且多用绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。

    绍兴人对“霉”字似乎情有独中，霉出来的东西，并非腐败之物，而是“腌”的派生物。绍兴人常吃的霉笋、霉干菜、霉千张、霉毛豆、霉豆腐等“霉菜系列”，其实又咸又香，非常下饭。霉干菜分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。绍兴霉干菜除了用来作佐餐外，还作为焖肉、烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等各式菜肴的辅料，清香诱人，开胃增食。品尝这鲜香浓郁的菜肴时要配上一碗xx的绍兴黄酒，酒香衬着菜香，定能让你陶醉的不知身在何处。

    绍兴腐乳，当地人叫“霉豆腐”，又有“素扎肉”的雅称。质地松酥细腻，味道咸鲜适口，最宜于吃粥和水泡饭、冷饭时佐餐。如果拌上点麻辣油，其味更佳。用绍兴腐乳作调料烧一品南乳肉、蒸豆腐、炒墨鱼等，真是香气馥郁，味道别具一格。而吃剩后，还可冲上沸水做成“腐乳汤”，风味也不差。

    绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，岁月的积淀，众多的组合变化丰富了酱腌菜品，构成绍兴菜肴中的一大风味。每逢腊月年边，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。糟醉风味历来是绍兴菜肴中最家常最受青睐的菜品，食后回味无穷，赞语不绝。糟菜、醉莱，其调味品均依赖绍兴黄酒独有的xx风味。“菜不醉人人自醉”，“醉死槽丘终不悔”，绍兴人对“醉”、“糟”两味情有独钟。

    绍兴黄酒已有2500年的历史。南北朝时，绍兴酒被列为贡品，到了唐宋两代，绍兴老酒更是越酿越精，闻名遐迩。绍兴老酒用精白糯米、优质小麦为主要原料，汲取得天独厚的鉴湖之水酿制而成。同时，采用不同的配方和酿制方法，分成加饭、元红、善酿、香雪、花雕等品种，各种酒都有其独特的风味，是饮料酒中之佳品。用绍兴老酒作调料烹饪菜肴还能增加美味。绍兴酒也是配服中成药的理想药引。

    干菜焖肉即“霉干菜焖肉”，这原是绍兴农村妇女最常烹制的一道家常菜，用绍兴的xx特产霉干菜于肉共煮。霉干菜因吸收了肉香而更加鲜香浓郁，肉则因被吸收了多余的油脂，入口即化，还带有一股霉干菜的清香。民国初年，这道极具乡土气息的菜肴就被绍兴菜馆精心改良，从此登上大雅之堂，深受食客喜爱，成为绍兴最经典的一款名菜。其菜品肉色枣红，油润不腻；干菜咸鲜甘美，颇有绍兴田园风味。

霉苋菜梗蒸梅鱼是地道的绍兴风味菜肴，历史悠久。“霉苋”是绍兴地区{dywe}的一种风味，将植物的根、茎先加水浸泡，沥干水分，再以干焖发酵。霉苋菜梗就是这样制作出来的。这样的菜以蒸食居多，火候的掌握非常重要，宜咸不宜淡。霉苋菜梗因其去腥、解腻、开胃之功能，被誉为席上的“开心菜”，与梅鱼同蒸，鲜香爽口。此菜味道特殊，绍兴人极其喜欢，但游客请慎用。

    清汤越鸡是绍兴名菜，有“菜中皇后”之誉。用农家散养得越鸡加香菇、火腿、笋干、青菜心等辅料慢火清炖。成菜后，清澈鲜香的鸡汤上漂着比率的小青菜，鸡肉细嫩，鸡骨松酥，冒着袅袅的热气，那滋味可想而知。春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。相传，在越王宫内，养有花鸡xx帝王后妃观赏。后来外流民间，成为优良的食用鸡种。民间多用它清炖而食，成为绍兴传统风味菜。

    糟鸡是绍兴永和酒家的招牌菜。清代袁枚的《随园食单》这样写道：“越鸡煮熟，飞盐略擦。布包入糟坛，三日可用。”被袁枚这样的美食家列入菜单，可见其美味。被糟出来的鸡肉，咸鲜入味，酒香扑鼻。

  油炸臭豆腐是霉香菜系的一种，用压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆里嫩，蘸上红红的辣椒酱，真的是闻着臭，吃着香啊。凡来绍旅游者，无不一尝为快。

    茴香豆无论如何是与孔乙己脱不了干系了，孔乙己排出九文大钱的姿势，关于“茴”字的四样写法的迂腐以及数茴香豆的那句“不多不多！多乎哉？不多也。”早已深入人心。于是，茴香豆成为人们到绍兴游览必尝的一味小吃。用干蚕豆与茴香、桂皮、食盐和食用山奈入锅，文火慢煮，煮干水分后，揭锅冷却，即成茴香豆。这种茴香豆呈青黄色，表皮起皱，豆肉韧软耐嚼，清香味甘。茴香豆是绍兴几乎所有酒店四季常备的一种下酒物。咸亨酒店成了游客必去的一家餐馆，俨然是一个旅游景点。

    绍兴香糕是清朝皇宫的八大贡品之一，早有“进京香糕”之美誉。绍兴香糕用精白粳米磨成米粉，配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料，再伴以纯白砂糖，和粉成型后，放到白炭火上烘焙，这样焙制的香糕黄而不焦，硬而不坚，口感松脆香甜。