牡蛎，又称“蚝”，乳山人通常称之为“海蛎子”。双壳纲，牡蛎科。贝壳厚硬且形状多不规则，有近似圆形、三角形、长圆形、长形等。下壳（左壳）较大且凹，附着他物；上壳（右壳）略小且平，掩覆如盖。牡蛎喜在浅海区栖息，固着在岩礁或其它附着物上。在乳山沿海的礁石上，野生牡蛎比比皆是，多为褶牡蛎和大连湾牡蛎。乳山牡蛎的养殖面积、产量、质量居全国xx。
　　牡蛎是一种经济价值和营养价值都很高的贝类，鲜蛎软体（肉）中含蛋白质4.5%～4.7%，脂肪7%～10%，肝糖19%～38%，还有B族维生素和18种氨基酸。在古罗马，人们把牡蛎称为“海上美味圣鱼”；在欧洲，牡蛎被称为“海洋的玛娜”（上帝赐予的珍贵之物）“海洋的牛奶”；在日本，牡蛎则被称为“根之源”“海洋之超米”。牡蛎通常以鲜食为主，最常见的吃法是将牡蛎壳洗净，放在锅里蒸煮，熟后剥食，味道极为鲜美。牡蛎还可以直接放到火中烧熟食用，有清乾隆年间诗人刘储鲲《烧蛎诗》为证：“不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，xx味更好。”牡蛎的食用方法还有软炸蛎黄、蛎黄炒鸡蛋、蛎子炖豆腐等。牡蛎又是可以生吃的贝类，乳山自古便有“生吃蛎子活吃虾”之说，沿海渔民经常在礁石上撬开牡蛎上壳，生食其肉。牡蛎还可以制成蚝油、罐头等。牡蛎肉含锌量极高，对男性健康非常有利，xx新兴药品金牡蛎，其主要成分即为牡蛎提取物。牡蛎壳亦可入药，性微寒、味咸，功能潜阳、固涩、化痰软坚，主治头晕、自汗、盗汗、遗精、崩漏、带下及瘰疬等症。
　　乳山牡蛎养殖品种以太平洋牡蛎为主，采取筏式养殖方式。养殖区域主要分布于西至乳山口、东至浪暖口的开阔水域内。这一水域，潮流畅通，风浪较小，乳山河和黄垒河给其带来了大量的营养盐，饵料丰富，非常适合牡蛎筏式养殖。随着乳山市牡蛎养殖规模的不断扩大，乳山已成为远近闻名的“牡蛎之乡”，开发的多个牡蛎产品不仅进入了北京、上海、广州等城市的销售市场，而且还出口到日本、韩国、美国等15个国家，“乳山牡蛎”的知名度不断提高。牡蛎产业已成为乳山市渔业经济的支柱产业之一。

乳山秦米

秦米是用乳山口镇秦家庄村附近海域出产的上等鹰爪虾加工晒制而成的一种海米。该海米以色泽鲜艳、味道鲜美而著称，清代列为朝廷贡品，因产于秦家庄而俗称“秦米”。

加工秦米所需要的鹰爪虾仅产于秦家庄村前东起母猪岛、西至旗杆石的狭小海湾里。每年从4月开始，一直到10月，秦家庄村东面的康家河和村西面其它3条小河流，把丰富的有机物带入村前的海湾中，又因海流的作用，使得这些有机物积聚在海湾中，为在这方圆不足3公里的浅水区内生长的鹰爪虾提供丰富的饵料，另外，海湾中的海水盐度和温度适中，无污染，所以这里的鹰爪虾个个身健体壮，肉肥质好。用这里的虾加工的海米，堪称国内{yl}，当世{jp}。
　　秦米加工制作非常考究，严把选料、蒸煮、晾晒三关，每个环节都要恰到好处。其一，选料用虾要鲜活。其二，淡水适量。蒸煮虾时的淡水要以刚好浸过虾为宜。其三，盐味适中。一斤虾，一两盐，不可多，亦不可少。多了，晒出的海米咸而色白；少了，则易变质，难贮存，且味道大减。盐要与虾和淡水同时下锅。其四，火候得当。火不可过急，也不可太弱，两沸立即出锅。其五，晾晒及时。煮好的虾要薄薄地摊在支起的苇席上翻晾，苇席要支在通风向阳的地方，虾晒到能搓干净皮即可。若遇阴雨天，则需放到锅中烘干，但烘制的秦米，味道和色泽都不如晒制的。其六，搓皮。搓皮最讲究手扒米，所谓手扒米就是在晾晒到一定程度时，要用手一个一个地扒去虾头、虾足和虾壳。这样加工，体现出秦米单体个大完整、整体大小均匀，形似弯钩，色泽明丽，味道鲜久，余韵悠长的特色。
　　秦米的吃法很有讲究。食用时不得用水泡，或做汤、凉拌、煎炒，或用于包子、饺子馅，均直接用干品，能做出花样繁多的名菜佳肴，无一不鲜。秦米也可以直接食用，特别是用作酒肴，放入口中，慢慢咀嚼，慢慢品味，鲜浸喉舌，沁人心脾，别有一番风味。

秦米 对　虾 花蛤

对　虾
　　　乳山对虾，学名中国对虾或东方对虾，主产中国北部沿海，朝鲜半岛西部沿海亦产。因其单体个头比较大，历史上渔民常以“对”作为计算捕获量和进行市场交易的计量单位，故称对虾。清代学者郝懿行在《记海错》中载：“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”对虾是一年生（少数可达两年）大型暖水性洄游虾，其雄虾称黄虾，平均体长15.5厘米，重30～40克；雌虾称青虾，平均体长19.0厘米，重75～85克。
　　对虾在黄海中部越冬，每年3月北上洄游，清明前后，开始进入乳山近海海域。成虾产卵后大部分死亡，幼虾长至8厘米左右时，开始向渤海中部和黄海北部移动。乳山近海海域，是各种洄游虾过路的必经之地和产卵繁殖的主要场所；大面积的浅海滩涂，则为人工养殖海虾提供了良好的xx条件。海虾捕捞和海虾人工养殖，是乳山海洋经济的重要组成部分。乳山捕捞海虾分春秋两季，春汛20天左右，秋汛一个多月。人工养殖的对虾，一年四季有鲜货上市。
　　乳山市对虾养殖历史悠久。1958年，海阳所镇双峰庄村建池试养对虾成功。1965年春，山东海洋学院和乳山渔业技术推广站联合在西泓小海试养对虾成功。1978年11月，当地政府组织力量在乳山湾东端修筑拦海大坝，建起万亩养虾基地。到20世纪70年代末，乳山对虾养殖突破了人工育苗技术难关，解决了人工养殖对虾的苗种问题。至2007年，乳山市对虾养殖面积为3.2万亩，年产量1000吨左右，是乳山市主要的海水养殖品种之一。
　　对虾肉质洁白细嫩，味道鲜美可口，营养极为丰富。每100克鲜对虾肉质中，含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，还有大量的氨基酸和维生素，是我国xx的海产珍品。鲜活的对虾青中衬碧，玲珑剔透；加工熟后的对虾通体橙红，如珊瑚雕就，观之悦目，食之爽口，以对虾为主料的“红烧大虾”“油焖大虾”，是鲁菜中脍炙人口的名吃，其色泽之艳、味道之美，久为人们所称道。

赤甲红海蟹 象拨蚌 爬　虾

乳山海参
　　　乳山海参以刺参为主。据《辞海》介绍，中国沿海所产海参有60余种，可供食用的有20余种，刺参名列其首，为最名贵的海味。刺参身体呈圆柱形，一般体长20～30厘米，最长可达40厘米；前端口周生有20个触手；背上有4～6行肉刺，腹面有3行管足；多为黄褐、黑褐和绿褐色。刺参喜欢栖居于水流缓稳、水温中低、海藻丰富的沙质和岩礁海底。刺参怕热，每到夏天水温升高时，便不吃不动，进入夏眠。
　　乳山刺参主要分布于塔岛湾和竹岛湾。这里无淡水注入，海水温度一年四季波动在1℃～25℃之间，波流静稳，周边无工业污染，且有丰富的海藻，为海参的生存营造了良好的环境，极适合刺参的生长。
　　刺参含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和尼克酸糖类，尤其是鲜参蛋白质含量高达21.5%，比其它海参高出3个百分点。而胆固醇含量几乎为零。乳山刺参还含有海参素、海参皂甙、酸性多粘糖、胡萝卜素、海胆紫酮、牛黄酸、虾黄等多种特异活性物质，具有很好的保健作用。其中，酸性多粘糖对恶性肿瘤的生长、转移有抑制作用。早在几百年前，我国人民就把刺参视为一种珍贵的海味，列为海味“八珍”之一，其营养价值和保健作用，几乎是妇孺皆知。在乳山酒店、宾馆里，红烧刺参、刺参汤等，是接侍宾客最上等的菜肴。
　　由于刺参名贵，单靠xx生长远远满足不了人们的需要。近年来，乳山市广泛吸引社会资金，充分发挥虾池和潮间带资源优势，大力发展虾池造礁养参和潮间带筑池养参生产，取得了巨大的经济效益和社会效益。乳山出产的刺参一直深受国内外客商和消费者的欢迎。可以断言，随着人民生活水平的提高和刺参在医疗保健中的进一步开发利用，乳山市的刺参养殖业将会更加兴旺。

鹰爪虾
　　鹰爪虾较粗短，甲壳较厚，呈红黄色，身体弯曲时形似鹰爪，故名鹰爪虾，当地渔民也称其为红虾、厚皮虾。
　　鹰爪虾体长一般在6～10厘米，每年3月下旬从外海越冬场向山东半岛沿岸海湾做生殖洄游。因其属一年多次产卵虾类，产卵期长，对水温和盐度适应性强，所以保持了资源的相对稳定性。乳山近海是鹰爪虾排卵、繁衍的主要场所之一，资源量大。鹰爪虾喜欢栖息于砂泥海底，白天钻入砂泥内，夜间则在水中游动，渔民利用它这一习性特点，夜间用拖网捕捞。
　　鹰爪虾属中型经济食用虾，鲜食可油炸、清蒸，熘虾仁，干制则是加工海米的上等原料。

毛　虾
　　毛虾，又名中国毛虾。此虾皮薄体扁，体长2.5～4厘米，额角短小，侧面略呈三角形，前三对足呈微小钳状，后两对则xx退化。毛虾生命周期短，但繁殖能力强，一年能繁殖两代，从而保持种群量相对稳定。毛虾游泳能力极差，不能做长距离洄游，一般在当地水深处越冬，来年2月底3月初开始向近岸游动，捕捞季节在立秋至处暑间为{zj0}。
　　毛虾因壳薄体小肉嫩，适于加工成虾皮和虾酱。每100克毛虾蛋白质含量达39.3克，脂肪含量3克，并富含钙、磷等矿物质，儿童食之有助于骨骼和牙齿的发育生长，老人食用也有良好的补钙及保健作用。历史上颇有名气的“寨虾”，即为乳山所产并经过加工的毛虾。寨虾的加工工艺是：将新鲜小虾拣净杂质，控水12小时后用手攥碎，拌入一定量的海盐，再加上一些调味品，入坛后用蚊帐布网封口，然后用熟泥密封，发酵3～4个月即成。据传明朝末年为抗击倭寇侵略，在现在的乳山口镇寨前村，建有烽火寨，并派官兵看守。看守烽火寨的官兵吃过当地渔民加工的毛虾后，感觉味道鲜美，余韵悠久，便捎给在京城的亲属，后传至宫廷，“寨虾”便成为朝廷贡品。

爬　虾
　　　爬虾，学名虾蛄。因其形似琵琶，又叫琵琶虾。乳山还有许多人叫它虾爬子、皮带虾、数钱虾等。外地还有人叫它螳螂虾，因为它的特别发达的第二对胸肢很像螳螂的前足。
　　爬虾是沿海近岸性虾类，喜栖息于浅水泥砂或礁石裂缝中。此虾体长可达15厘米以上，形状背腹扁平，胸甲短，其生活习性与其它虾蟹类似。春季是其产卵季节，也是人们吃爬虾的{zj0}季节。每逢春末夏初，乳山的海产品市场上，就属爬虾最火了，不仅数量多，而且质量好，价格便宜，并且个个都是活蹦乱跳，壳满肉肥。
　　爬虾的味道，仔细品尝，兼有龙虾和螃蟹之间的特殊鲜味，肥壮的雌虾，膏黄满壳，想一想就会让人怦然心动。其食法以蒸煮为{sx}，另外还有炸、卤、椒盐、姜汁等各种食法。乳山爬虾资源丰富，均为野生种群，从每年的5月至10月均有鲜货上市，是地道的海产美味。

海参 黑 鱼 带 鱼

乳山小伏虾
　　　乳山小伏虾与乳山的xx贡品“秦米”，同在一个产地。由于乳山小伏虾盛名久远、非常珍贵，并且类似蠓子虾，所以出现了很多所谓的“小伏虾”。但只有秦家庄村附近方圆不足3公里的浅水区内生长的一种类似蠓子虾的小虾，才是xx的小伏虾。
　　小伏虾{zd0}的才有1厘米左右长，浅红色的虾头，身子白得几乎透明。小伏虾是根据季节命名的，即伏天出产之虾。但不是整个伏天都有，它们只在中伏到立秋之间出现，捕捞期很短。
　　据考证，虾类海产品经腌制后，能够用于生食的，全国{wy}有乳山小伏虾。小伏虾腌制方法很简单，按一市斤虾加二两半盐的比例，装坛密封、自然发酵。小伏虾生食时，有股很特别的香气，入口鲜美清爽；熟食时，那味道就大为逊色。生食时，可根据个人嗜好决定加不加佐料。有喜欢什么调料都不加的，有喜欢加点葱末、香油的。

〔附〕：许世友将军与乳山小伏虾

　　1975年，许世友将军在病重期间，不时喃喃地叫着“小伏虾”，身边没有人能懂。有一次，夫人在他身旁，听懂了这句话。夫人知道，在胶东战斗工作时，许世友很喜欢吃乳山出产的那种生食小伏虾，但考虑提出来会给组织上添麻烦，她没有声张。有{yt}，与许世友同在乳山战斗过的一位老战友，也听懂了，就马上拨电话给时任济南xx副司令员的杨国夫，杨副司令员紧接着电话查询小伏虾的产地，当了解到乳山确有这种特产时十分高兴。乳山得知消息后，市委立即派人到秦家庄村购买了新鲜的小伏虾，用坛子盛好，用黄泥把坛子盖密封好，再用塑料薄膜包扎起来，带着全市人民的深厚情谊，寄给了老将军。或许是感情的寄托和对曾经战斗过的故地的思念，老将军吃到乳山小伏虾后不久，身体逐渐恢复了健康。此事一直被乳山人民传为佳话。

蠓子虾酱
　　　蠓子虾，即太平洋磷虾，因小得像蠓虫，所以当地人称之蠓子虾。
　　蠓子虾酱是将鲜蠓子虾去杂洗净，加入适量的食盐，放在缸里或坛子里密封，经一段时间的xx发酵后即得。
　　乳山的蠓子虾主要栖息在乳山口湾。乳山口湾是黄海的入海口，它被群山环绕而成，水势平稳，有淡水注入、盐度较低，是xx的封闭性海湾，非常适合蠓子虾的生长。蠓子虾自春夏之交便开始结群活动，7～10月进入旺汛期，是捕捞的{zj0}时机。捕捞蠓子虾的渔具是小推网，故当地人称捕捞蠓子虾为推蠓子虾。
蠓子小虾经发酵形成的虾酱，含有大量的蛋白质、氨基酸、微生物和微量元素，经常食用可以起到营养保健作用。在乳山，蠓子虾酱炒鸡蛋、蠓子虾酱豆面汤等，都是传统的民间小吃，深受当地人和外地游客的喜爱。
　　据传，蠓子虾酱酿造源于元末明初时期，后经大清雍正年间被登州知府作为地方特产贡奉朝廷，便被赐为宫内御品，从此经当地渔民精制后定期上贡，成为御膳中的一道佳肴。随着社会的发展，人们逐渐认识蠓子虾酱的营养价值，其身价日益倍增。
　　蠓子虾酱具有独特的鲜美清香，品之回味无穷，令人生津，顿生食欲，其不仅可用作调料，也可用于做出许多独特的美味小菜。蠓子虾酱以其独特之处，成为乳山名副其实、久享盛誉的特产，成为当地人招待来宾和馈赠亲朋的佳品。

赤甲红海蟹
　　　赤甲红海蟹是海蟹中的一种，因其腹部和腿缘略呈红色，称之为赤甲红或石甲红。赤甲红头胸甲呈横卵圆形，甲壳坚硬，螯足粗壮，性凶好斗，喜栖于低潮线岩礁区和海藻密集区。乳山沿岸岩礁众多，海藻密布，饵料丰富，是赤甲红的主要生殖区。
　　乳山的赤甲红个头大，肉质细嫩，味道鲜美，且含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及A族、B族维生素等，营养丰富。当地渔民捕捞赤甲红，多用蟹笼来诱捕。蟹笼是用鱼网和粗铁丝或铁棍制成的，设计十分巧妙，赤甲红一旦进去，就休想逃脱。
　　乳山赤甲红春末和中秋最肥，渔民常说“麦黄蟹”“豆黄蟹”，就是指的这两个季节的蟹子。当地还流传着“八月蟹子顶盖肥”“春吃尖脐秋吃圆”的谚语。前者说的是阴历八月，是蟹子最肥的时候。后者说的是春天的雄蟹（脐为尖形）个大肉嫩，味道最鲜；秋天的雌蟹（脐为圆形）脂肥膏满，吃起来最香。
　　传统中医认为，蟹味美而性寒，蟹肉有养筋舒气之功，而白酒有醇香性暖、xx驱寒之效，两者配合，相得益彰。所以沿海的男人特别是渔民在吃赤甲红时，多数要喝一点白酒，以防脐冷凉胃。中医还认为，赤甲红海蟹有清热、散血、续断伤之功能，对筋骨损伤、疥癣、xx有xx作用。近来医学界还发现，赤甲红海蟹有抗结核作用，对结核病康复大有补益。
　　赤甲红的吃法，{zlx}的就是蒸煮。将赤甲红洗净，不加任何佐料，放到锅里蒸或煮，食用时用姜末和醋佐餐即可。在酒店宾馆里，除水煮、清蒸外，还有姜汁蟹、炸烹蟹、炒蟹肉等多种食用方法。赤甲红还可干食，将鲜赤甲红蒸熟剥肉，晒成干，叫做“蟹米”，秋冬无鲜货时用来做汤，集清鲜与浓香于一身，吃过后终生难忘。

　蠓子虾酱 扇 贝 杂色蛤

小黄花
　　小黄花，学名小黄鱼。硬骨鱼纲，石首鱼科。底层集群性洄游鱼类，冬季在深海越冬，春季向沿岸洄游。体长多为10～20厘米，略呈长椭圆形，侧扁。体形、颜色、生活习性似大黄鱼，但形体较小，尾柄较短，鳞较大。
　　小黄花是相对于大黄花体小而得名，它有着特定的生存空间，向南分布不超过台湾海峡，主要集中在渤海、黄海、东海海域，乳山是主要产区之一。小黄花以春汛期质量{zh0}，所以有“春花（小黄花）秋鳎（舌鳎）”之说。小黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。《本草纲目》记载，黄花鱼“甘平xx，合莼菜作羹，开胃xx。晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”。小黄花肉嫩味美，但南北海域出产的差异很大，以黄渤海交汇处的品质{zj0}。小黄花最妙的在于它的“蒜瓣肉”，没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。小黄花吃法很多，可以红焖、煎焖、油炸，也可以盐渍晒干；用小黄花和玉米面做的鱼锅粑粑，是乳山民间的传统名吃。

黑　鱼
　　黑鱼，又名黑鲪。黑鱼系冷水近海底层鱼类，善栖于浅海岩礁间和海藻丛中，春季来临有结小群洄游现象，但距离很短。
　　黑鱼在我国的主要生存繁殖区域也是在渤海、黄海、东海的沿海水域，这里的黑鱼数量多，种群密度较大。黑鱼成鱼一般体长20～30厘米，重量100～ 300克，嘴大眼高，身上有不规则的黑色斑纹，属食肉性鱼类，且摄食量很大，胃饱满度高，是海水中最贪吃的鱼种之一。这种贪吃性，使其很难拒绝钓饵的诱惑，前仆后继地成为垂钓者的猎物。黑鱼肉质鲜嫩、洁白、脂肪少而蛋白高，尤适清蒸和做汤。