云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒青毛茶的制程区分

云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒青毛茶的制程区分

2010-04-22 02:16:47 阅读15 评论0 字号:

青毛茶的制程区分以及各自优.特点区分

{dy}章 传统晒青毛茶制程云南大叶种晒青毛茶是生产和制作{生.熟}云南普洱茶的基本原料它的品质基楚是关系到口感香气, 品质形成,乃至长期存放,越陈越香本质体现的一过程大概分为以下几个环节:1.采摘 2.杀青 3.揉捻 4.日光干燥 5.分拣等等.其中,是茶农先民在自己家中的铁锅里,用双手和经验技巧完成的,不是书本上。

1采摘 通常的采摘都在上午完成,太阳没有全升时,大概在上午的7点至9点间,带着轻轻的露水,茶是那样的有生命力,采下时,叶片充满了活力,韧性十足.云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒青毛茶的制程区分 - 风中尘缘 - 风中尘缘
2整篓的鲜叶云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒青毛茶的制程区分 - 风中尘缘 - 风中尘缘
3房间里的摊晾云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒青毛茶的制程区分 - 风中尘缘 - 风中尘缘

4:一般会有几个或十几个小时不等.通常杀青前的叶片部分脱水,叶片回软,杆茎无弹性,以便杀青,

也减少破损率.这是傍晚杀青前的鲜叶

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5鲜叶,在萎凋槽,薄薄摊开,3—5公分,自然脱水份

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6:锅,农户家里的铁锅.

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7、在传统茶区,青毛茶的杀青是茶农用于生活的大铁锅所完成的.吃过晚饭后,.灶下添置柴火,待锅温

达到一定温度时{100.C}左右时,投下鲜叶.

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8.:鲜叶投入后,锅温的做用{锅温70—80度},使鲜叶中的水份逐渐散发,而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹..随着翻炒,水气很快挥发掉,茶体也变得越来越柔软,这是炒到一半时{2分种}左右的鲜叶,明显的脱水.
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往复循环,叶片中的水份不断减少,青草气逐渐消失,茶青的本香显现.这是出锅时的茶青.

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9:整个过程大概在3—3.5分种结束.杀青完成后的鲜叶,鲜活,无青草味,无焦味,随后就开始揉捻.
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10:揉捻   茶农把杀青完成的茶青,放到竹篾上薄摊开,用双手顺同方向揉捻,用力要均匀,云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒青毛茶的制程区分 - 风中尘缘 - 风中尘缘

11:往反5—8次后,茶青条索逐渐紧结,不松散,但也可跟据购买方要求增加或减少揉捻次数或力道,以求达到某种外观特点

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12:晒干   整个干燥过程是在阳光较强的情况下{25.C---35.C}完成,晒青大约3—5小时.选择农户自家屋顶,或晒谷场等光照较强的地点,利用阳光的温度使茶青中的水份减少,用时也在阳光下复揉,以求紧实的条型外观,当然也可不揉,一次完成干燥过程,当中要翻动多次,以利最短时间晒干,以面叶底在日光温度下变红..
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13:复揉
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14:茶青经过3—5小时的晾晒后,保持还有一定水份时,{6%---10%}就可收场了,太干的话,运输买卖过程中会破损太大,此时的茶青,摸起来略有弹性,不是很干,脆.随后就放到屋内,自然阴干,等待销售.在买出之前,应客商的要求,还要进行手工挑拣,去除杂叶和大黄片老叶,以求外观整齐匀整.
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15:正常的大叶种晒青毛茶,茶体卷曲自然,条型蓬松适度,叶芽分明,色泽墨绿或黄绿相间,整体叶芽比例适度,老嫩搭配自然,间杂部份黄叶老叶.{老班章大树毛茶}
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16:易武山大树毛茶云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒青毛茶的制程区分 - 风中尘缘 - 风中尘缘
南糯山大树毛茶

云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒青毛茶的制程区分 - 风中尘缘 - 风中尘缘<;P>悠乐山大树中叶种毛茶
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普通大叶种台地茶园茶晒青毛茶
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17:传统大叶种晒青毛茶,因传统工艺中某些制作习惯,叶底多有红色发酵叶片,数量视
工艺成熟而多寡,这也是传统工艺中一个特色之一.老班章大树毛茶叶底.
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易武山大树毛茶茶
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假如天公不作美,杀青后没阳光或下雨天,{yt}之内无法干燥,农户那就只有房内自然阴干{发酵红变太多},
房间灶头烘干{烟味,异味之源}.
南糯山大树毛茶叶底}
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悠乐山大树中叶种毛茶茶底
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台地茶园茶毛茶叶底
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18:整体来说,只要制程中没有重大失误,正常制作的云南大叶种晒青毛茶汤色多是微蜜黄,清亮通透的,,这里就不在一一对比.和机制晒青毛茶的汤色对比也将在后文中分悉.
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云南大叶种晒青茶机制茶加工过程以及品质特点
{dy}章
采摘
所谓“机制晒青”,即以茶叶加工设备{杀青机,揉捻机等}制作的晒青茶,干燥过程和手工传统加工方式一致{阳光干燥}。
机制晒青的茶青采摘过程和传统手工锅炒杀青的毛料采摘方式一致,区别主要在于原料的品种和嫩度的不同。
机制晒青的加工多见于目前产量较大的台地茶主产区{临沧,思茅,大度港,勐海等等},其中绝大部分都是高产的优良品种为主{云抗号等{gjj},省级良种}。初制所是机制晒青毛料的主要生产主体,目前各大茶叶加工厂或企业,只要拥有自主茶园的,基本都有不同数量和规模的初制所或初制厂。
萎雕
初制所通常向茶农或者生产队直接收购毛料,鲜叶按照初制所要求分等采摘,随后送到收购点或者初制所厂房.由于初制所加工量比较大,茶青的加工都是陆续展开,来不及加工的毛料就会按照要求堆放在初制所的鲜叶存放库房,进行水分的自然散发{简单的自然萎调,有助于毛料的回软,茶青条索自然下垂,减少加工时间和破损}。
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杀青
初制所通常都是滚筒式杀青机,适应大量生产的需要,{zd0}限度的满足市场需求,也方便大量鲜叶供应时及时的加工生产。
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鲜叶的投量需要经验,多了,杀青不均匀,少了会出现温度过高或者焦片的产生。

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滚筒杀青机的杀青时间,投量是根据杀青机的型号大小来定的,常见的茶区多数使用是思茅茶机厂的70,90型{杀青机滚筒直径}滚筒式杀青机,长度约3米。一般按照台/小时来计算,即每台机器工作一小时所杀青的数量。以70型为例,通常每小时加工量为400--600公斤不等,滚筒杀青机工作时内筒温度约在150摄氏度以下,叶面温度大约80摄氏度以下,投量20--30公斤/次。整个杀青过程大约5分钟左右。滚筒式杀青机,因为工作时,不方便清理滚筒内部,长时间工作,茶胶质黏附于滚筒内壁,导致胡点,焦片的产生,茶青长时间在滚筒内部翻炒,闷的时间长,出现香气弱,叶片闷黄的现象也时有发生。传统杀青方式,比较适合普洱茶毛料的生产,比如六十年代比较常见的双锅,三锅递进式杀青,云南老一辈的茶叶生产者应该还会有印象吧
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杀青完成后,接下来就是揉捻。

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机械揉捻,细胞破碎率相对传统手工揉捻高,达到40%以上,所以,机制晒青滋味相对手工茶浓强度高,苦涩味相对更加明显,加上茶汁外溢较多,整体茶汤表现较为直白,但也存在不耐泡,或者韵味较浅的问题。
云南茶区还存在有比较少见的槽式杀青机,主要是依靠杀青槽的转轴炒手,螺旋带动茶青,完成杀青。
干燥
揉捻完毕,处于室外通风处直接阳光晒干,时间视阳光和气候而定。待含水量在8%-10%左右时,装袋打包,等待销售。外观干茶呈现黄间墨绿色,稍显枯干。

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下一章,和大家分享机制晒青过程中常见的问题,交流机制晒青当中的问题茶,让大家能够分辨适合存储,不适合存储的机制晒青茶。




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