葡萄酒的等级（这里的葡萄酒是狭义的葡萄酒，主要就是指干白和干红）　　
　　以产地划分
　　　　葡萄酒的好坏跟产区直接相 关，好酒都用其产地来命名。爱饮葡萄酒的人士，没有谁不知道波尔多（Bordeaux）和布根地（Burgundy）的。这是法国两个产酒区的地名，堪称 全球{zj0}酿酒区，也是xx葡萄酒酒质的标志。基本上，法国葡萄酒分成四种等级，{zh0}的酒在招标纸上标有A·O·C，即使不知道酒质如何，这个字样已经保证 它是{zh0}的产地及最真实的原料。
　　　　{dy}级，法定产区酒， Appellationed Origine Controlee（A·O·C）。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名。
　 　　　第二级，优良产区酒， Vins Delimites de Qualite Superricure（V·D·Q·S）。
　　　　第三 级，地区餐酒， Vins de Pays（V·P）。这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。
　　　　第四级，日常餐 酒， Vins de Table（V·T）。不用标明产地，葡萄种类和年份。
　　　　第三级的V·P，在法国人心中并非佳酿，不过，其品质还优 良，味道还醇美。
　　　　第四级的V·T是普及品，几个法郎一瓶，法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。
　　　　以年份划分等级
　 　　　即使来自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒质也有很大的不同。因为是纯果汁酒，葡萄的品质决定了酒的优劣。每年的春风秋雨，夏雹冬霜，以至果 虫xx，都会影响果树的生长及果实的孕育。因此，每年生成的葡萄有着质的分别，使每年的酒有着各自的个性。
　　
　　　　法国产的葡萄 酒，70年代的质都不太理想，属于尚可水平。80年代是丰收年代，除了1984年和1987年较弱外，其余都是好年份。特别是1989年，波尔多、布根地 的红、白葡萄酒评分都在90分以上。
　　　　进入90年代，1990年和1995年都是“黄金年份“。1995年的法国天气令人非常满意，这一年 的法国酒价位极高，成为酒类珍藏家的宠儿。
　　　　所以，只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒，否则只能是三、四级酒。

　　葡萄酒的酿制：
　　{dy}道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成 一股令人不快的味道。
　　
　　接下来的步骤是压榨果粒。酿制红葡萄酒，则葡萄浆发酵的过程就{jd1}必要。因果酸中所含的红色色素就是在这 段时间释放出的。
　　
　　接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁，有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作 用而得的产物，由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成 酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。
　　
　　 虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行{dy}次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。葡萄酒在桶中存了3至9个月甚至更 长时间，就可以装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，要让美酒在密封的空间里静静地等待那开启浪漫的一刻。

　　品葡萄酒的外围知识：　　
　　A 静雅氛围 　　
　　室内光线不可太强，无嘈杂喧闹包括强劲的音乐、声响　，空气 清新，墙壁应呈现形成轻松气氛的浅色。同时品酒应在腹中较空、感官灵敏、精神及心情均良好的状态下进行。
　　
　　B 台布选择 　 　
　　红葡萄酒会因产地和酒龄的不同而呈现不同的色调，可以是紫罗兰色、宝石红色等。为使它们各自美丽纯正的颜色显现出来，台布的选择就不是随便 的了，暗色的台布会影响对酒颜色的感受，因此以白色、粉红色台布为宜。
　　
　　C 理想酒温 　　
　　每一种红葡萄酒 都有其理想的饮用温度，红葡萄酒饮用温度为18℃至24℃。红葡萄酒必须在最能让它的身价得以体现的温度中被饮用，因为饮用红葡萄酒时的温度对酒香及味觉 的影响特别大，过低的温度会压抑香味的散发，加重酸味和涩味；过高的温度则会使酒失去新鲜感，又有产生不当的香味化合物之虞。
　　
　　 室温红葡萄酒在饮用前要降低温度，最方便的方法是把酒瓶放入一半冰一半水的冰桶中，15至20分钟后，温度就会由20多度降至10度左右。如想温度降得更 快，更可在冰水中撒一大把粗盐，这样可以充分发挥红葡萄酒的{zj0}特性。
　　
　　D 品酒器具 　　
　　酒杯是餐饮的重 要工具，它对餐桌的整体美感，特别是对饮用情趣有决定性的影响，所以饮用红葡萄酒的酒杯颇有讲究。
　　
　　在材质方面，喝红葡萄酒使用 的酒杯一定要足够轻薄透明，以使酒的本色能够显现出来。高明的酒客玩弄酒杯的手法相当优雅，通过红酒在杯中回旋鉴赏酒色，从而判断红酒的优劣也是一个重要 的途径。所以酒杯要做得轻，拿起来不至于坠手；做得薄，才能清晰地看到酒的色泽。{zgd}的酒杯当然是用水晶玻璃打造的精品，这种酒杯透明度非常高，折射率 也很小，比起普通的货色自然高级许多。在外形方面，喝红葡萄酒都是用窄口宽肚的品种，窄口是为了使酒的香气聚集在杯口，不易散逸，以便充分品闻酒香、果 香。宽肚是为了让红葡萄酒充分和空气接触，以前流行的酒杯都是小巧精致的样式，现在时兴的是大肚杯，拿在手上更加堂皇绚丽，同时也使得红葡萄酒在杯中能更 多地接触空间。品尝红葡萄酒时应拿住酒杯高脚的部分，避免碰触杯身提升温度。正确的斟法是把红葡萄酒倒入杯中1/3左右，一方面能够达到醒酒的功效，另一 方面在荡酒杯的时候避免酒溢出的尴尬。
　　
　　E 倒酒方法 　　
　　有关红葡萄酒在餐桌上的繁文缛节多如牛毛，若不 是特别要学西式餐桌礼仪，那么一只开瓶器，调好适当的酒温，选择合适的杯子也就足够了。但是为了避免遇到特殊情况，错失好酒，还是多了解一点细节比较保 险。
　　
　　a. 呼吸 　　
　　为了让饮用时红葡萄酒的气味更香醇，味道更柔顺，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会 儿。其功能在于让酒稍微氧化，与空气接触更能释放其香味。红葡萄酒呼吸的时间一般不应超过3个小时，而多年的陈酒，则{zh0}在饮用时才开瓶，以避免提前开瓶 令陈酿独有的香气散逸。
　　
　　b. 启瓶 　　
　　这是一种优雅且有一定技巧的动作。一般应先将酒让客人观看，并说 出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。最常用的开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻、杠杆式开瓶器及蝴蝶型开瓶器。开瓶时先用小刀从瓶口外凸处 将封口割开，除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣紧瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出；当木塞快脱离瓶口时，应将瓶塞 轻轻拉出，这样就不会发出大的响声——整个开瓶过程中都应尽量保持安静。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的 保存方式，否则，该瓶酒很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。
　 　
　　c. 斟酒技巧 　　
　　倒酒时应先从主人的右方起依次给客人斟酒注意女士、长者优先　。倒酒时应让每位客人都能看到酒 的标签。酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。
　　
　　倒酒时，一般白葡萄酒斟入酒杯的2/3容量，红葡萄酒斟入酒杯的 1/3容量。酒斟得过满则难以举杯，更无法观色闻香，应给聚集在杯口的酒香留一定的空间，使酒的芳香在此萦绕不散。
　　
　　F 佐餐搭配 　　
　　与某一菜单搭配的葡萄酒的选择由很多因素而定酒窖所藏的酒、区域性传统、个人口味等　，无论如何，在一餐中饮用的红 葡萄酒不应该过量。
　　
　　红葡萄酒的饮用顺序会影响到对它们品质的品鉴。为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时，最 好将较清淡的酒安排在前面，味道略重、香甜浓郁的酒尽量留在后面。所以通常白葡萄酒会在红葡萄酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的酒在年份老的酒之 前，酒精度高的酒在酒精低的酒之后。在国外有餐前酒、佐餐酒、餐后酒之分，餐前酒可准备一些起开胃作用的味美思和鸡尾酒等；佐餐酒则要因菜而异，一般选用 干红或干白葡萄酒及香槟酒等；餐后酒则选用甜食酒、白兰地及威士忌等酒。
　　
　　葡萄酒与菜肴的搭配相当讲究：甜白葡萄酒配鹅干酱；干 白、半干白葡萄酒配鱼类、海鲜类和白肉鸡禽等　；红葡萄酒配红肉牛、羊肉等　。也可以简化为“白酒配白肉，红酒配红肉”。这是因为白葡萄酒中的“酸” 可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用。红葡萄酒中的“丹宁”可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩。这样菜与酒相得益彰，既领略了菜肴的独特口味也 突出了酒的风味。当然也可以发挥个人的想象力去创造新的搭配方式，不寻常的组合有时是很吸引人的，特别是将法国酒与其他国家中国、日本　的菜肴搭配时。
　　
　　红葡萄酒的品级越高，其酒味就越加错综复杂， 因此只有用佳酿这个词才能形容。红葡萄酒的种类不同，其饮用的年份也不相同。一般而言，知名度高及个性独特的红葡萄酒，要经过长期成熟才能领会到个中的风 味，而大部分的白葡萄酒就是要品尝其新鲜的果香风味，因此它的饮用期限不能太长，要尽早饮用。

   下面正式开品咯：　　
　　A 观看
　　
　　品评红葡萄酒先从眼睛开始，因为红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性 及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头法国国际码是3　，看酒瓶背面标签上是否有中文标志；打开 酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样，在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。喝红葡萄酒，那一张酒标签相当于酒的身份证。酒标签上，通常包括了 酒庄的名称、酒的名字、酒的品种、酒的容量、酒精度、出品国、生长的年份、在何处封装入瓶等信息。对于资深的顾客来说，这些资料十分重要，比如通过葡萄的 生长年份，可知道其生长过程是否xx，还可决定其是即时饮用还是需要再多储存几年饮用更好。
　　
　　在酒标签上还有各具特色的图案。在 以往这多是酒庄的标志，甚至是流传下来的贵族标志、皇室御用标志或者是酒庄的风景与建筑物等，均是独具魅力。此外，由于每一年的酒都会印上年份，故此，不 少饮家都将特别靓的年份酒标签保留下来，以供回味甚至向朋友们炫耀一番。慢慢地，收藏酒标签又成为酒客们的雅兴。
　　
　　审视完外观 后，即可轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯 底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。
　　
　　对红葡萄酒的外观进行评定，主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要 素。对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的{dy}感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。
　　
　 　把酒杯侧斜45度来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒 的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。
　　
　　在大多数正常的情 况下，干红葡萄酒的颜色呈现鲜红色，代表着酒龄颇浅，通常在1至4岁之间；干红葡萄酒的颜色呈现紫色，代表酒已到中年，约4至8岁；当干红葡萄酒的颜色呈 现咖啡色，代表酒已到达壮年或老年，通常在9或10岁以上。不同的造酒程序，不同的造酒风格，对酒的颜色变化起着不同程度的影响。
　　
　 　B 摇晃 　　
　　手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融 合，{zd0}程度地释放出红葡萄酒的独特香气，从而使品者根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速 度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
　　
　　C 闻香 　　
　　鼻子是我们试酒时最敏感的器官。实际上，鼻闻的气 息和口尝的味道关系密切，口腔感觉会证实鼻闻的经历。在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的“{dy}气味”，也叫“前香”。闻酒前{zh0}先呼吸一口室 外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻几下，不可长长地深 吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红葡萄酒时。自问是否喜欢这种气味，是清淡？是清新？是酸或是甜？浓厚或甜腻？是强劲还是婉约？
　 　
　　将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，此为酒的“第二气味”，也叫“后香”。记住，红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种 及红葡萄酒本身的成熟程度，部分源于酿制方法。新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的“异香”。“异香”传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而“醇 香”一词通常用于藏酿红葡萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。
　　
　 　D 品尝 　　
　　品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但这 不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记住，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、 咸、酸、苦。舌尖尝甜味，舌两旁边沿尝咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味。
　　
　　简单而言，好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要 够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。以上四点是好酒的基本条件，缺一不可。
　　
　　将酒液啜 入一小口放于口腔前部，让舌头及相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸出，渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合：甜味不甜的称为“干”　，提前终止发 酵的酒会留下一些xx糖分，舌头若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌头两侧和颚部感觉到；涩味，红葡萄酒丹宁酸含量{zg}，干涩的感觉 也较强；酒精味，酒液流进喉咙里时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暖度越强。
　　
　　品尝感觉的是红葡萄酒对口腔的刺激以及入口的质 感，不同的酒因其酿制方法各异，有的柔滑，有的刚烈，有的妩媚……
　　
　　真是酒如人，人如酒，个中滋味，只有细细品尝方能领略。
　 　
　　E 回味
　　
　　此刻，品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真 正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。酒是否清淡是中度浓郁，还是比较浓郁？红葡萄酒丹宁酸太强或太涩？令人感到愉快吗？余味持续多久？最重要的是你喜不喜 欢这瓶酒？品尝佳酿后给人的感觉是奇妙而温馨的。
　　
　　上等的红葡萄酒如同一部xx和谐的交响乐，其每个音符和音调都清晰可辨。好的 红葡萄酒在葡萄酒世界中确实称得上是一件辉煌的艺术珍品。

   葡萄酒的储藏：　　

　　
　　按照AOC的规定，用于香槟的葡萄有三种。黑葡萄品种皮 诺-缪尼尔(Pinot Meunier)，主要种植于Marne谷地产区。特点：柔顺，富于果味，香气浓烈，成熟较快，赋予香槟某一特定完整的品质。黑葡萄品种黑皮诺 (Pinot Noir)，主要种植于Rheims山脉和 Bars谷地两产区。她在香槟调配中赋予酒坚实架构，同时富含红色水果的香气。如果酒标上有“BLANC DE NOIRS”字样，说明她是用上述一种或两种葡萄酿制的。还有白葡萄品种霞多丽Chardonnay。主要种植在 Blancs 谷地产区。她成熟的较缓慢，让酒质优雅，赋予香槟植物及花类的芳香，时而还带有矿物的味道。如果标有“BLANC DE BLANCS”字样，说明此香槟是用100霞多丽酿制的。
　　
　　有别于静态葡萄酒，从17世纪开始，调配来自不同年份、不同葡园和不 同葡萄品种的酒，用以创造不同香槟品牌各自的风格，就被认可并传承。因此，多数香槟是不记年的（NV）。通常，香槟的风格取决于其制作人，即 Champagne House。反之，每个知名的Champagne House都会有一款NV香槟作为自己风格的代表，并保持其风格品质的恒久不变，像Moet &Chandon的Brut Impérial。只有在一些很好的年份，一些Champagne House才会推出自己的记年香槟，她在体现制作人风格的同时，更多的是体现当年葡萄的品质与风格。另外，一些{dj0}的Champagne House还会推出自己的特制珍藏和名品香槟系列。像标有Cuvees、Reserve字样的一般是特制珍藏香槟。而Moet&Chandon的 Dom Perignon，Veuve Clicquot的La Grande Dame，Krug的Clos du Mesnil，Laurent Perrier的Salon，Louis Roederer的Cristal，都是名品中的名品，都是Champagne Lover的梦寐之{jp}　香槟的种类和特点
　　下面是市场上常见的几种香槟及其特点：
　　无年份干香槟(Brut NV)
　　通常用产自不同年 份,不同地区的酒调配酿制而成。最能代表香槟制作者的风格，且风格将始终保持不变。酒标上没有年份的标示。依据AOC规定，需陈酿18个月以上才可上市。 是目前比较流行的一款。
　　
　　年份香槟 (Vintage)
　　用产自同一年的酒酿制而成。是具有丰富个性的香槟。随年份 不同，所体现的个性也不同。一般只在一些特别的好年份才出品。1988，1989，1990，1995和1996年的年份香槟有面市。酒标上有具体年份的 标示。依据AOC规定，需陈酿3年以上才可上市。价格相对无年份香槟高。
　　
　　粉红香槟 (Rose)
　　因为其酒的颜色 和酒的特质而新颖。通过浸泡黑葡萄榨取颜色，或是加入本地所产的红酒来调配颜色。年份香槟和无年份香槟都有。
　　
    特殊调制香槟（Special Cuvees)
　　可为年份香槟，或是无年份香槟。用最精细和独特的酒调制而成。
　　
    半甜香槟（Demi-Sec）
　　不同于干型香槟，稍微有点甜的味道。是在第二次发酵后加入更多的糖，使香槟口感更甜。
　　
　　香槟的保存与搬运
　　香槟酒不 需要特别照顾，平放在凉爽的地方就可以。在饮用之前，冷度应在华氏四十四到四十八度之间，或放在冰箱里四十五分钟就够了。但不要放在冷冻室里，如果结了 冰，就永远不会回复原状；如果时间急迫，放入冷冻室只十五分钟就够了。杯子要先冰凉，除非你嫌酒强，切不可加冰块。冰凉的香槟，有两种好处：一是味道改 善，二是斟入杯子时容易控制起泡外溢。温的香槟，开瓶后会喷出来，弄脏了场地，也浪费了酒。
　　香槟开后{zh0}一次喝完，如想留起来，要用特制瓶 塞，并放在冷凉的地方。打开过的香槟如起泡已消失，第二天仍可喝，或用作烹调也好。

    香槟之开法与斟法