本月修订的《日本人食品摄取标准》中，每日钠（食盐当中相当的量）摄取量的标准向下做了严格的调整，男性不得超过9克、女性不得超过7.5克。许多人都已认识到，食盐的过量摄取，会因高血压引起脑中风或心肌梗塞。此外，调味品与日本的饮食文化密不可分，像酱油和面酱等调味品中，已经含有食盐成份。在此之前，调低食盐用量标准，实现起来，还真令人感到苦恼。（平沢裕子）

■考虑修订摄取标准

食品摄取标准（平成11年之前的营养需求量）中，昭和54年规定，食盐摄取量为“每日不多于10克）。平成17年，男女食盐摄取量开始标明了差别，女性食盐摄取量开始与男性有所不同，考虑到这些，女性食盐摄取量规定不多于8克，男性的定量30多年没发生过变化。就标准的制定，新潟大学牙科综合研究科的中村和利准教授（地域预防医学）认为，“为了维持/增进健康，应尽量减少食盐的摄取量。现在，这一目标几乎就要达成，新的标准已经确立。”

一般认为，食盐摄取过量，会导致血压上升，胃癌几率加大，虽与高血压无关，但患脑中风或因此而死亡的比率会加大。WHO（世界保健机构）以及日本高血压学会等建议，为预防和xx高血压，食盐的摄取量不得超过6克。

为预防高血压，有人提出食盐的摄取量应为6克的建议，中村准教授认为，“6克的摄取量，在当今的日本界还难以做到。预计食盐的摄取量在大大减少，而脂肪的摄取量却在大大增加，此次食盐的摄取量下降的幅度还是以男性1克，女性0.5克为好”。

■最终目标为每天3克

据厚生劳动部的《国民健康?营养调查》表明，20年食盐的日平均摄取量男性11.9克，女性为10.1克。13年间食盐的日平均摄取量为男性12.9克，女性11.5克。如果是这样的话，那么，一方面在建议减少食盐的日摄取量，而另一方面，食盐的日摄取量则在超标，男性超６２％，女性超６７％。

九州国立医院医疗中心高血压内科的主任医师土橋卓也认为，关心卡路里的人远比关心食盐的人多。而且，食盐还左右着食品的味道。虽然大家都会说“预防脑中风不能掉以轻心”，但实行起来的人却很少。指望减少食盐的日摄取量，还有困难。

豆腐以及面包等食品中都含有盐，日本正常饮食中都会使用酱油和酱等，每日有3克的摄入量。日本饮食很注重健康，据《每日饮食指南》叙述，握寿司（8个）含盐3.7克；炸猪排含盐5克；而１杯酱汤则含盐3.7克。这也是日本人食盐摄取过量的原因之一。

日本高血压协会的理事长荒川規矩男指出“50年前，各地食盐摄取量大约是现今的2倍以上。如果以此经验类推的话，现在食盐摄取量应有可能再减一半”。此外， 他还说“如果食盐的摄取每减少一个阶段，舌头也会对变淡的口味产生适应，渐渐地也会开始喜欢上这种盐含量少的食品。日本为了减少脑中风居高不下的现象，每日的摄取量就应该控制为6克，最终达到3克。不仅在饮食上，运动对预防和xx高血压也起作用”。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◇

■在汤汁、醋等调味品上下功夫

为预防生活习惯性疾病的发生，食品摄取标准在保健中心等处实施，以此实施的营养指导为基础建立相关数据。有关修订工作，日本饮食协会常任理事井上浩一认为“食盐的摄取比以前进一步减少，此次修改的变化不是很大，女性在医院住院期间的饮食中，食盐含量还是保持7.5克不变。为保证饮食的口味，应严格地在调味品上想办法。”

井上先生建议，为减少食盐的使用，可以发挥香菇、海带、麪鱼调味功效▽灵活地使用柠檬和醋▽不光只会在酱油上下功夫。

　今月改定された「日本人の食事摂取基準」でナトリウム（食塩相当量）の１日摂取目標量が男性９グラム未満、女性７?５グラム未満と、より厳しく引き下げられた。食塩の過剰摂取で高血圧となり脳卒中や心筋梗塞（こうそく）を引き起こすことは多くの人が認識している。しかし、しょうゆやみそなど食塩を含む調味料は日本の食文化と密接にかかわっていることもあり、今以上の減塩をどう実現するのか悩ましい問題となっている。（平沢裕子）

　　 日本の食考慮し改定

　食事摂取基準（平成１１年までは栄養所要量）で食塩摂取量が「１日１０グラム未満」とされたのは昭和５４年。女性については男女別の表記を始めた平成１７年に男性との摂取量の違いを考慮して「８グラム未満」としたが、男性の数値は３０年以上変わらなかった。基準策定にかかわった新潟大学医歯学総合研究科の中村和利准教授（地域予防医学）は「健康の維持?増進のために食塩摂取量はできるだけ少ない方がよい。現在までにこれまでの目標量はほぼ達成しており、新たな目標量を設定した」と説明する。

　食塩の過剰摂取は血圧の上昇や胃がんのリスクを上昇させるほか、高血圧の有無と関係なく脳卒中の罹患（りかん）率?死亡率を上げることが分かっている。ＷＨＯ（世界保健機関）や日本高血圧学会では高血圧の予防と治療のために６グラム未満にするよう勧めている。

　高血圧予防のために「６グラムにするべき」との声もあるが、中村准教授は「６グラムは今の日本の食事からはかけ離れている。食塩の目標量を大きく減らすことで逆に脂肪の摂取が増えることも予想され、今回は男性１グラム、女性０?５グラムの引き下げにとどめた」と話す。

　　 究極は１日３グラム

　厚生労働省の「国民健康?栄養調査」によると、２０年の食塩摂取量の平均値は男性１１?９グラム、女性１０?１グラム。１３年に男性１２?９グラム、女性１１?５グラムだったことを考えれば減塩が進んでいる一方、男性の６２％、女性の６７％が目標量を超えて摂取していた。

　国立病院機構九州医療センター高血圧内科の土橋卓也医長は「カロリーは気にしても塩分を気にする人はそれほど多くない。また、塩分は味を左右するもの。『将来の脳卒中予防のために今はまずいもので我慢しろ』と言われても実行する人は少ないのでは」と、減塩の難しさを指摘する。

　食品中のナトリウムは豆腐やパンなどにも含まれ、日本人の一般的な食事ではしょうゆやみそなどを使わなくても１日３グラムは摂取しているという。ヘルシーと注目される日本食だが、『毎日の食事のカロリーガイドブック』などによると、握りずし（８個）３?７グラム、とんかつ５グラム、みそ汁１杯２?２グラムと多くの塩分が含まれ、日本人の食塩過剰摂取の一因にもなっている。

　日本高血圧協会の荒川規矩男理事長は「５０年前までは日本の各地で今の２倍くらいの食塩を取っていた。この経験を伸ばしていきさえすれば、食塩を現在の半分に減らすことも可能なはず」と指摘。そのうえで、「少しずつ段階的に減らしていけば薄味に舌が慣れ、少ない塩分でもおいしく食べられるようになる。日本人に多い脳卒中を減らすためにも、とりあえず１日６グラム、究極的には３グラムを目指すべき。高血圧の予防と治療には、食事だけでなく運動も有用だ」と話している。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◇

　■だしや酢でおいしさ工夫を

　食事摂取基準は、生活習慣病予防のために保健センターなどで実施される栄養指導の基礎となる数値だ。改定について、日本栄養士会常任理事の井上浩一さんは「以前より減塩が進んできており、これまでの指導が大きく変わるものではない」とする一方で、「女性の７?５グラムは病院食と変わらない数値。おいしく食べるためには工夫しないと厳しいかも」と言う。

　減塩の工夫として井上さんは、シイタケ、昆布、かつおなどでだしを効かせる▽レモンや酢の活用▽しょうゆはかけないでつける－などを勧めている。