最近烘焙练习做的比较多，练习的最多的就是吐司和马卡龙；大吐司一共做了大概六个，我lg出差的这些日子，我每天都与吐司作伴，吃不完又怕浪费的时候还打电话埋怨lg，就知道出差，不帮我吃吐司。马卡龙这几天一共做了3-4次，前几次都不满意，今天这次算{zh0}的，但是还有些需要改进的地方，心里都记下来，下次试验的时候一并解决它，这次连续制作马卡龙{zd0}的收获就是发现问题，一次比一次好还是很让我欣慰啊，没白折腾，时间和巨贵的杏仁粉～～～

    这次做的咖啡马卡龙灵感来自前一阵买的一本书，配方参考了whitney的，正好家里还有现磨的咖啡豆，如果家里没有现磨的，全用速溶的咖啡粉也行～～烘烤之前，在个别几个马卡龙上面撒了咖啡粉和干罗勒叶子，很喜欢这种马卡龙上面带小装饰的感觉。

    这个马卡龙的夹馅是我自己瞎搞的，我是觉得马卡龙既然很甜，那弄一个无糖乳酪馅加上咖啡酒和咖啡粉应该比较搭吧，里面还加了一点牛奶，是为了调整稀稠度的。

    说到马卡龙的甜，我以前一直怀疑马卡龙这么甜，真能吃吗～～可是又想，世界上那么多人，不都在吃嘛，难道买完就扔了？这几天有些明白了，要去接受和中和那种甜味，像无糖的馅料，苦苦的红茶，都能有效的中和甜味，况且马卡龙不能成斤“么”不是？和朋友在一起的时候，每人分享一小块不多不少～～～

    做法下面会写一些这几天做马卡龙的一些心得和体会，包括自己做错的地方和领悟的东西，我们一起做马卡龙吧，我最近真着迷这小东西。

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咖啡马卡龙

马卡龙材料：

杏仁粉50g，糖粉60g，咖啡豆现磨咖啡粉5g，速溶咖啡粉5g

蛋白40g，细砂糖40g

马卡龙夹馅：

奶油奶酪60g，咖啡酒几滴，速溶咖啡粉5g，牛奶适量

做法：

1）混合杏仁粉，糖粉，现磨咖啡粉，速溶咖啡粉。

2）从粗筛网将以上的四种粉混合过筛两遍，备用。

3）蛋白分3次加入细砂糖，打成粘稠扎实的蛋白霜。

4）将图2过筛好的粉类，分两次加入到蛋白霜里，基本拌匀一次，再加入下一部分。

5）用橡皮刮刀翻拌蛋白霜和粉类，至均匀并且看不到干粉，如图。

6）混合好后，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在喷内壁上，这样反复15次，你会发现面糊较之前更有光泽，15次左右即可，不易过多，否则会吸出杏仁粉的油份。

7）将不沾布铺在平整的烤盘上，裱花袋中装入直径0.5-1cm的圆形花嘴，然后将马卡龙面糊装入裱花袋中，在不沾布上挤出直径约2-3厘米的圆形，放在通风处干燥2小时左右，一直到手触摸马卡龙表面不沾手，感觉有一层硬壳，就可以了。

烘烤：

烤箱预热200-210度（我家烤箱200度就够，210偏高）。

先放一个烤盘，在烤箱的下层（我有两个一样的烤盘）；然后把放有马卡龙的烤盘放在烤箱中层，烤约2-3分钟时，马卡龙会出现约0.3cm左右厚的裙边，立即打开烤箱，取出烤盘，并让烤箱散热，降温到130度，再次迅速放入装有马卡龙的烤盘，继续烘烤5分钟～～～

5分钟后，取下烤箱底层的烤盘，继续烘烤2-3分钟({zh1}1-2分钟时，马卡龙表面可覆盖锡纸,以防表面上烘焙色）～～

放凉后，从不沾布上取下。

夹馅：

8）将奶油奶酪室温软化，加入咖啡酒，咖啡粉拌匀，然后一点点的加入牛奶（约10g左右），直到夹馅的稀稠度可以轻松从裱花袋中挤出，又能很好的保持形状就可以了。

9)将夹馅装入裱花袋内，挤在一片马卡龙上约5g，然后盖上另一片马卡龙，轻按一下即可，这样，咖啡马卡龙就做好了。

在这里，慢慢说一下马卡龙的制作要点以及容易犯的错误吧！

首先，从材料说起，马卡龙的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。其中，糖粉{zh0}使用纯糖粉（无淀粉添加），杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，呈现微黄微湿的颗粒状，千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦，那种不是做马卡龙用的～～通常，做马卡龙的杏仁粉，我都买金山牌的，在淘宝可以搜到，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建议自己打。

第二，如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合，液体色素类可以和打发的蛋白混合。

第三，对于马卡龙使用的蛋白，各种说法都有，还有说用冷冻后自然回温的。我比较习惯用刚从冷藏室拿出来的。

第四，马卡龙使用的蛋白不多，也许少一点点蛋白，面糊就稠了，所以打完蛋白以后，蛋头上的蛋白也要全部刮下来。

第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放，然后慢慢消失；不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。

第六，马卡龙面糊如果太稠，可以加几滴为打发的蛋白调节一下；如果过稀，可以加一点杏仁粉调节一下。

第七，初拌好的面糊，你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油会出来，你试试？

第八，如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙，可以用直径稍大的圆形花嘴。

第九，怎么样装面糊最方便？裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夹子把前面的口封一下或拧一下，然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，这样就相当有个“人”帮你拿着了，面糊装起来就轻松了！～可以先装一半，挤完再装。

第十，烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以，不要铺油纸，不好取下马卡龙。

十一，挤之前，要想好要挤多大的马卡龙，心里没底的话，可以先用一个适当大小的圆做模具，先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大，裱花嘴与烤盘垂直拿着，这样挤出的马卡龙才较圆，裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平，如果有小尖尖，可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话，趁未干，用牙签扎破。

十二，马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了，它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙，不同的温度湿度环境，结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户，放置2小时，摸起来丝毫不沾手，而且感觉有一层壳就行。

十三，马卡龙需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙边虽会出现的很快，但是也会因为太热而迅速塌陷。通常，我使用的隔绝下火的方法有两种，1种是马卡龙烤盘下面，再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘，那先在烤盘内铺一个薄些的，要平整的，不要带颜色的纸板，然后再铺上不沾布或者硅胶垫，然后再挤马卡龙～～～如果纸板过厚，下火隔绝的太厉害，不易出现裙边了；如果纸板不平整，马卡龙摊开后会不圆，烘烤时受热不均匀。

带颜色的纸板上面一般都有油墨，高温后容易产生刺鼻的气味。

十四,马卡龙需要先用高温把外层烤成型，然后再低温烘烤内部。通常先以200-220度，再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。

十五，高温时需隔绝底火，但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟，所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。

十六，如果害怕表面上色，{zh1}两分钟的时候，表面可以覆盖锡纸，只烘烤底部。

（完）