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读欧阳应霁《香港味道1》之前，我真不知道叉烧包内外皆有讲究。叉烧馅得专门腌制，包子皮的面种头{yt}就得预备。那些小字know-how，我读得流口水，本地的粤菜馆，不是没去，叉烧红得仿佛放了红xx，虾饺不够软不够劲，底下却先粘蒸笼底，用老王的话，还不如在家吃我做的。没办法，想吃，就只好亲力亲为。

我周二晚买了几条里脊肉，按照腌了，周四晚烤蜜汁叉烧。

欧阳的书里，腌料特别多，须得沙姜粉、五香粉、糖、盐、磨豉酱、麻酱、干葱、大同生抽、海鲜酱、天津玫瑰露、至少三小时。毛毛妈的相对简单，提鲜主要用蚝油。两者选肉的部位也不同，欧阳的是“梅头肉”（猪肩上部），肥瘦相宜，而如果做纯素的叉烧，自然里脊是{sx}了。

我另外也看了看，他也用到玫瑰露，不过名字是叫做rose wine的，我想这是否就是一般吃鱼是可选的酒呢。这倒是提醒我，辅料入味的快捷方法即点一挂酒。另外他与《香港》一样，采用吊钩烤肉。事实上这是比较合理的，因为腌好的肉会出汁，抹上的蜂蜜受热后也外溢，于是烤盘上汪洋一片，每次翻烤涂抹时，必须注意排汁。这一点毛毛妈没有介绍。再有人工红色素，我就懒得折腾了，故此出品不那么血红，隔一日，肉里层却渗了一圈浅红，那大概是腌料的缓释作用。

欧阳说的叉烧馅名堂又比较多：洋葱、干葱、豆豉、姜、柱候酱、蚝油、生抽、老抽和生粉，加上叉烧薄片推成的酱。今晚我特别去亚洲超市买看过但从不知晓滋味的柱候酱，一揭开便一股浓郁豆豉香。但那个“推”是什么动作，我却是在毛毛妈那里找到答案，亦即，先做勾芡的汁，然后在叉烧片里“推”。

毛毛妈给的分量及做法如下：

馅料

6：叉烧300克，切小粒。
7：葱1根洗净切段，姜篇2片。
8：水1/2杯，万字牌生抽酱油2茶匙，金兰老抽酱油1大匙，李锦记叉烧酱1大匙，李锦记旧庄特级蚝油1.5大匙，糖2大匙，香油2茶匙，鸡粉1/4茶匙。
9：生粉1大匙加水2大匙拌匀。
10：菜籽油1大匙。

不粘锅置炉上开大火，内放菜籽油1大匙，放入葱段姜片（7料）炒香，加8料煮滚，接着放入9料炒匀，然后放入叉烧肉粒兜匀，出锅冷凉成馅。

我买了柱候酱，暂时就舍弃叉烧酱了，自己调口，不必xx依照上述配方。

至于叉烧包的皮，擅长南洋美食的叶脉最有发言权，主要强调了用水仙粉起到增白效果，另外面种是提前制作的。我这里没有双重发粉，买水仙面粉得开车到北边的华人店，索性就罢了。我仍然用毛毛妈的配料：

发面：
1：中筋面粉1 3/4杯 (All purpose flour)。

2：温水3/4杯不烫手，糖2茶匙，快速发酵粉1.5茶匙，搅拌均匀，静置10分钟。
3：泡打粉（Baking Powder）2大匙，小苏打1/3茶匙，面粉1/3杯。

4：白糖1/3杯。
5：蛋清一个加白醋1.5茶匙打散备用，牛油（Butter）2大匙室温回软。

盆内放入中筋面粉，加入2料揉成软的面团。放在暖和的地方保温保湿，等到面团发至原来的两倍大。将3料混合均匀，过筛两次后（图A）与糖拌匀。然后将发好的面团，中间分开放到案板上，中间放入拌好的3，4和5料（图B），用双手将所有的粉和发面团揉捏到一块，别怀疑刚开始面团粘手，但多揉就不沾手了，揉均匀成一软面团（大约要揉7-8分钟，若是面团太希可少加点干面粉。）。

这次用的中筋粉，是剩下的有机粉（organic all-purpose flour)，即使我改用椰浆和面，皮质依然不够白，以后可以试试漂白加工过的粉，或水仙粉。

加入小苏打和泡打粉后，有一定的“爆肚”效果，不过比起欧阳应霁的要求，还差得远了。

{dy}次做，家里的秤偏偏坏了，胡乱抓瞎，叉烧馅儿多了，明天改烤几个酥皮叉烧点心。