上海袭人糖酒烟事业部：白酒生产应该大步迈向数字化管理

近年来，随着白酒行业的发展，白酒工艺经历了各种各样的创新，其中最直接的结果是香型的创新。我国白酒香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型，到上世纪80年代兼香、凤香的诞生，再到本世纪初在六大香型的基础上派生的特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。

中投顾问食品行业首席研究员陈晨指出，我国白酒酿造工艺一直以来都较为传统，随着食品科技的进步，工艺也发生了极大的创新。从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新；从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。这些创新为白酒行业带来了新一轮的发展。

中投顾问食品行业研究员周思然也指出，我国白酒制造极其依赖产地，如四川、贵州产好酒，实际上，白酒品质很大程度上依赖于酿造工艺中时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。那这些因素应该如何控制和管理并保证其稳定呢？这就促使我国白酒生产向数字化管理看齐。

周思然指出，实行白酒数字化生产管理是个长期而艰巨的任务。数字化管理首先可应用于窖池管理，建立数字化档案便于原辅料投入量的查询，终端系统的控制有利于控制生产过程，确定生产过程的真实数据。其次，可应用于勾兑过程的管理。毕竟，虽然凭借科学的感官系统计算方法，但依靠勾兑师、评酒师主观的口感，仍然可能存在一定的误差，因此，酒企可以从基酒、调味酒等的相关理化指标出发，纪录准确的成分比例表，建立确实可行的专家鉴评系统和科学的勾兑数据、理论系统。

中投顾问研究总监张砚霖也指出，我国白酒中所含的香味物质非常丰富，其成分无法用色谱系统全部检测出来，因此，在评定酒的好坏时，主要是依靠评酒师对产品的色泽、气味及口感进行评价。由于白酒的各种特殊性，目前我国采用数字化管理生产的酒企较少，白酒传统工艺流传至今，已经拥有悠久的历史，要让传统的制造业现代化，还需要依靠酒企观念的改变和科技的进步等各方面的因素。