白吐司(祈和带桶打蛋器试用)

中种:(500克模)

高粉    170g(99#红铁人高粉)

酵母    4g

牛奶    120g左右(≥60%)

   面团揉至基本光滑后发酵至原来体积的4至5倍(基础发酵检验成功与否的方法是用手指蘸面粉后在面团上插下去,拿出手指后的小洞不会回缩变形也不会使面团瘪下去,洞洞回缩说明发酵时间不够,要继续。。。)

主面团:

高粉    140g

糖      19g

盐      5g

牛奶    90cc左右(≥60%)

黄油    24g

 制作工艺:

a、除黄油外所有的材料和中种面团揉合,揉至光滑扩展加入黄油揉至能拉出薄膜状,延续发酵30分钟;

b、分割成平均大小三份滚圆;

c、压扁排气,用擀面杖从中间朝两端擀开;

d、从上往下卷起来,卷成圆柱状,松弛15分钟;

e、将圆柱状的面团擀开;

f、从上而下将面团卷成圆柱状;

g、将面团放入吐司模,在温暖湿润处{zh1}发酵约45分钟(8分满);

h、烤箱175度,35分钟左右。。

 (没有慢速档。。。)


 

二次发酵法的优点

1. 配方中的酵母较一次发酵法少。

2. 所做的面包体积较一次发酵法的要大,且面包内部结构与组织均较细密和柔软,面包的发酵香味好。

3. 一次发酵法的工作时间固定,面团发好后须马上分割整形,不可稍有耽搁,但二次发酵法时间弹性较大,发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。

通常在正常情况下(搅拌后面团温度26℃,发酵室温度28℃,相对湿度75~80%)

 

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