“民以食为天”，人们以吃饭获得营养，维持生命健康。不同地区人们的膳食习惯不尽相同，但都以谷物为主食，如馒头、米饭、面包等，谷类是身体热能的主要来源。
    谷类有稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等。谷物有很多营养特性，如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，数量少、但营养价值高，谷类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，同时含有较多的维生素E。谷物不仅有很高的营养价值，而且对降低血清胆固醇和防止功脉硬化都有良好的作用。另外，B族维生素是谷类中含量最丰富的，同时还含有2%-3%的纤维素和半纤维素。
    谷物含淀粉量一般比较高，约60％-70％。不同谷物颗粒的形貌、大小虽存在差别，但结构是相似的。颗粒的外层为谷皮，内为糊粉层，再内是胚乳，另端为胚芽，不同部分的化学组成有差别。例如小麦，其糊粉层约4.5％，含纤维、蛋白质、B族维生素；胚乳约为谷粒的83％，主要成分为淀粉，还有蛋白质，其他物质少；胚芽约2.5％，含蛋白质、维生素等。除此以外还有很多微量元素。

五谷食品的加工
    人们爱吃的精面粉，颜色洁白，好看又好吃。其实精面粉为麦粒经精加工而得，来自胚乳，其他部分被除去了，故其他营养物质也被除去了，所含营养物质远远低于原麦粒。
    精面粉虽被人们喜爱，但营养差，长期食用会引起某些营养素、特别是维生素B1缺乏，导致xx病。这种情况早就引起了人们的重视。美国政府曾于1941年制定法律，规定加入一定量的烟酸、维生素B1和铁等营养元素作为补充。所增加之量虽不及麦粒加工成面粉的损失量，但效果好，营养缺乏症基本被xx。添加营养素的精面粉被称为强化面粉。二战后这项法律被取消，鼓励吃全麦面包，是全麦粒研磨成的全麦面粉制造，颜色不洁白，呈浅棕色，但前言
    人类为了维持生命与健康，必须每天从食物中获取人体所必需的各种营养物质。但人们往往只看重营养不良的危害，认为营养不足可致体弱多病，会影响人体健康；相反对营养过度及营养不平衡的危害却认识不足。举个简单的例子，以往人们往往认为肥胖是福相、富贵体型，是营养好的象征和健康的标志，而实际上肥胖是吸收热量过多导致的营养不平衡的结果。现在，消费者已经认识到饮食习惯的误区，人们不仅希望能吃到色香味形俱佳的食品，对食物的营养、功能也有了新的要求。
    以往，追求营养价值与保持食品美味曾发生矛盾。无糖食品风靡一时，但终因口味问题难以扩大市场。随着科技的不断进步和经济的高速发展，我国的饮食观念也在随之改变。进而对饮食提出了更高的要求。
    消费者对健康关注，必然引起烘焙食品生产企业的关注。从2007年到2008年，烘焙食品市场的发展趋势不难看出，近年来，消费者越来越重视具有多种营养功能的烘焙食品。业内人士认为，面包、馒头、面条等烘焙制品都有提升营养结构的巨大潜力。因此，重新审视烘焙产品自身的发展，提高对烘焙营养知识的了解和应用成为新的课题。
营养丰富，并被越来越多的消费者所接受。
    馒头和面包是五谷最常见的加工食品。利用面筋蛋白质的独特性质，经发酵加工而成。发酵也是一个增加五谷营养的良好途径。让面粉发酵有很多办法，如老面发酵、酵母发酵等。如酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的xxx。发酵后，面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
    在我国北方，人们将全玉米粒研磨成粉，制成窝头，这是玉米加工中比较原始的方法。因为其蛋白质没有面筋的性质，不能制成发酵食品，故有粗硬的口感，不及馒头好吃，不易被人接受。但玉米的营养好，价格又便宜，所以很多烘焙企业应当在口味上多下功夫，使人们乐于选购和食用。玉米制成的休闲食品却很受欢迎，如爆玉米花、玉米片等。
    全麦食品中富含人体所需的多种维生素、矿物质、纤维素等，是一种非常健康的饮食。从这个角度来看，早餐适量搭配吃些全麦食品对人体{yt}的营养纳入有非常好的健康效果。超市里，燕麦、大麦、糙米、全麦面包、全麦饼干等都属于全麦食品。早餐可以选择燕麦片、全麦面包和牛奶、水果一起食用。

传统糕点的营养
    人们常说中国的“食文化”源远流长，博大精深。很多人都喜欢吃糕点，但如果要问及传统糕点到底有哪些营养，也许很多人未必能说出个道理来。
    千年的文化酿造了数不尽的各式糕点。以老北京有名的自来白月饼为例，自来白又称白月饼，京式糕点的xx品种之一，已有100余年历史。在制作上除面粉、白糖和动物油以外，还加有：瓜子仁、核桃仁、山楂、桂花、冰糖等辅料。其中面粉含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁等矿物质；动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；再加入白糖，有助于提高机体对钙的吸收；此外，核桃仁和瓜子仁均属坚果类，都含有丰富的油脂、蛋类脂肪、维生素E、维生素A、钙、磷等元素，对延缓衰老、保护视力，维持上皮细胞的正常结构，促进骨骼的生长发育，增强机体xxx等方面都有好处。其他诸如山楂能软化血管、桂花有化痰止咳平喘的功能。
    由此可见，任何一种传统糕点，在经过时间长河的洗练而传承下来，自然有其存在的道理。我国糕点发展的历史，相传有4000多年了。自来白月饼只是国内糕点历史长河的一粒细沙，但从它身上不难看出传统糕点散发的光芒。

给传统烘焙食品加些“营养”
    任何事物总是一个矛盾的综合体。目前，由诸多客观因素，造成了我国糕点类的烘焙制品多存在高油、高糖的问题，有的糕点含油或含糖量高达40％—50％。油、糖虽然赋予糕点以美味，但高油、高糖造成了能量严重过剩，对人体健康产生不利影响。
    因此，从营养角度来说必须改善糕点食品的结构，提倡生产富含蛋白质、矿物质、维生素的糕点食品。譬如以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高梁、玉米、红小豆等五谷杂粮为主要原料，制成五谷杂粮烘焙食品。这样的产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖，富含膳食纤维等特点。
    在烘焙食品配料方面，各种高蛋白的原料已得到广泛使用，如花生、芝麻、豆沙、鸡蛋、各种核仁、香肠、火腿及奶制品等。一些其他的配料，如木耳、蘑菇等食用菌，不但富含蛋白质，而且还含有多种维生素，能增强人体对疾病的抵抗能力，并可能抑制肿瘤的发生。此外大豆、动物血、乳清、鱼粉、酵母及谷类的胚芽等也都含高蛋白、高矿物质、高维生素。我们应该鼓励多生产富含这类配料的烘焙制品，提高食品中的蛋白质含量，以提高烘焙食品的营养价值。
    全谷物营养杂粮烘焙食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干，能让现代人们达到xx和健康的效果。全谷物食品是指用完整的谷物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品，例如糙米、大麦、燕麦等。全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质，脂肪含量较低，是xx的保健食品。科学研究证明，全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。试验发现，每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
营养素对于人体就像肥料对于植物一样那么重要。只有全面而充足的营养素供给，才能保证我们拥有健康的身体。世界上没有xx的营养品，可以一劳永逸，合理搭配多种传统谷物食品，是科学补充营养的{zj0}选择。