甜味与人体健康

人类对于甜味是与生俱来的，而且是普遍的。对新生儿来说，用母亲甘甜的乳汁喂养着，让新生儿来到这个世上，就感觉到甜味意味着安全和有营养，而苦味则是有可能有伤害的。在甜、酸、苦、辣、咸五味中，“甜味”作为人类味觉的一种，是人体的一种生理需要。食物的甜味通常来自于糖，而糖是一种纯热能食物，因此在控制体重方面就成为人们广泛关注的问题。在自然界，除了甘蔗、甜菜和玉米以外，还有其它多种来源，包括水果、蔬菜和奶类。与此同时，为了满足人们对甜味的需求，也可通过高倍甜味剂、低能量甜味剂等来实现，因此，人们也普遍关注糖的替代品的功能及其安全性。让我们认识以下几种功能性甜味剂：

功能性低聚糖  这类甜味剂使人体肠道内十分有益的双歧杆菌的有效增殖因子，同时还具有其他生理功能，所以备受重视，是一类真正具有“功能”的甜味剂。

果糖、糖醇，L-糖   果糖和糖醇这类甜味剂在机体内的代谢与胰岛素无关，同时不是口腔微生物的适宜作用底物而不会引起牙齿龋变，且大部分品种的能量值均较低。L-糖因不是体内酶系统的合适底物，因此不被消化吸收，其代谢方式类似于膳食纤维，能量值为零。所以它们是糖尿病人专用食品、防龋齿食品及低能量食品的重要基料。

强力甜味剂  该类甜味剂因甜度很大，使用量极小，能量值基本为零，可在xx糖尿病人、高血压病人和心血管病人食用的功能性食品上得到应用。

以下是几种常用的甜味剂：

一．多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得的，包括木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物等。多元糖醇属于功能性甜味剂，是一类很重要的功能性食品基料。其特点是：甜度低、粘度低、不参与美拉德反应、吸湿性较大、能量值较低、在人体代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液中葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可用在糖尿病人专用食品生产上。

1.木糖醇  因为木糖醇的吸收较慢，不会引起血糖水平的波动，如果糖尿病人应用不会引起不良的代谢后果，但是若一次摄入过多会引起肠胃不适或腹泻，故每天的使用量必须加以控制。根据实验确定木糖醇的每天摄入量可按体重计算，即每天1克/公斤。那么60公斤的人每天接受60克是较安全的量。正常人初次使用量为30克，当消化系统适应后，{zd0}允许量为每人每天200克-300克。作为糖尿病患者每天使用的安全量为90克。据我国对糖尿病患者使用木糖醇的临床试验（2年）结果表明，成人每天的食用量为50克为宜。木糖醇的甜度与蔗糖一样，不需要与其他强力甜味剂混用，其口感效果很好。木糖醇作为一种功能性甜味剂在口腔中不产酸，所以主要用于防龋齿糖果（口香糖、糖果、巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品中。

2.麦芽糖醇和氢化淀粉水解物人体对麦芽糖醇的吸收率较低，被吸收的麦芽糖醇首先水解为葡萄糖和山梨醇，进入代谢途径，由于麦芽糖醇的利用率较低,能量值低（2kcal/g或8.36kj/g）。氢化淀粉水解物在体内酶的作用下，水解成葡萄糖、麦芽糖醇和山梨糖醇，因为有96%以上被降解吸收，生成较多的葡萄糖，通常认为其能量值与蔗糖一样。麦芽糖醇因不被口腔微生物发酵变成酸，所以具有很好的非致龋齿特性；麦芽糖醇在体内的的水解速度很慢，所释放出来的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动，同时释放出的山梨醇的吸收更为缓慢，在某种程度上还会抑制葡萄糖的吸收。因此，人体摄入麦芽糖醇后血糖水平和胰岛素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。毒理实验证明，这两种物质是安全的。早在1985年，FAO/WHO食品添加剂联合专业委员会决定对他们的ADI值（{zd0}允许使用量）不作规定，可根据需要适宜添加。因为麦芽糖醇和氢化淀粉水解物致腹泻阈值较山梨醇大，如果过量可能会导致胃不适，所以对于麦芽糖醇来说每人每天摄入１００克不会引起胃不适，对于氢化淀粉水解物来说成年男性，成年女性和少年儿童分别是１８０克，１００克和６０克是安全的。作为功能性甜味剂，他们可在糖果，口香糖，巧克力，果酱，果冻和冰激凌等食品中应用。

3.乳糖醇　乳糖醇的性质与蔗糖相似，具有清爽明快的甜味，类似与蔗糖，甜度是蔗糖的３０％-４０％，虽然甜度较低，但对于某些食品是需要的，如含乳糖醇的硬糖，不需要加强力甜味剂就有诱人的甜味特点。在碱性条件下或在焙烤温度下（105℃）其化学性质较乳糖稳定.乳糖醇的代谢特点与膳食纤维很相似，有实验证明，不论是健康人还是糖尿病人摄入正常数量的乳糖醇后均不会引起血液葡萄糖和胰岛水平的明显变化或变化很小，说明可供糖尿病人食用。乳糖醇作为一种功能性甜味剂，一种带甜味的填充剂或组织结构剂，可代替蔗糖应用在很多食品上。由于乳糖醇的吸湿性和能量值很低，很适合作为强力甜味剂的填充剂用于餐桌甜味剂和压片食品，在冰淇淋中的添加量为14%。另外，还可在低能量饮料、果酱、果冻和牙膏等应用。

二.甜叶菊糖 甜叶菊糖是从菊科草本植物叶子中提取出来的，主要包括甜菊苷、甜菊双糖苷等成分。其甜度是蔗糖的150-300倍，这类甜味剂因具有生津止渴、能xxx、治糖尿病，强体等功效，因此被誉为“甜味世界”之冠，“时髦的甜味品”。实验表明，甜叶菊糖可提高人体对葡萄糖的耐受性，血糖水平明显下降；甜叶菊糖对人体没有毒副作用。我国早在1984年就将其作为甜味剂应用于食品中，并规定了其使用范围：液体和固体饮料、糖果、糕点等，2000年又增加了其应用范围：油炸小食品、调味料、蜜饯和瓜子等。

三.阿斯巴甜也叫蛋白糖，主要以天门冬酰苯丙氨甲酯，甜菊糖等为基料，经过科学配方及分子结合的先进工艺，使其形成一种具有xx相同于蔗糖风味，甜度纯正、明快、清爽、无蔗糖的甜腻感、滞重感及口腔、胃中引起反酸反胃等现象，其能量为蔗糖的1/300，是糖尿病人、肥胖者需xx且吃甜食的一种{zh0}的甜味剂。它不参与人体任何代谢或直接排除。同时在食品药品中的应用可以改善各种甜味保健食品、药品的品质和风味。

四.三氯蔗糖 该糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的。在酸性水溶液中性质稳定，这一性质就决定了其用途。因为三氯蔗糖分子结构中没有化学活性基团，因此，它不与食品中其他组分发生作用或作用很小。其甜度是蔗糖的400-800倍，甜味纯正，甜味作用迅速，持续时间与蔗糖相似。由于该糖的性质与蔗糖相似，因此可在很多食品上代替蔗糖。其应用范围广泛：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰淇淋、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。

五.糖精钠、甜蜜素、安赛甜  这些均属于人工合成甜味剂，虽然他们有好多优点，但在食用安全上存在一些问题。

     在了解甜味剂的基本请况之后，我们还必须知道如何选择的问题。由于人们害怕摄入纯糖会引起血糖升高，而糖的过量摄入又会增加脂肪的合成，易发生肥胖和高血脂。因此，开发商为了迎合喜欢甜食者（糖尿病患者、肥胖者、高血脂症者以及儿童龋齿的预防）的需要，应用甜味剂制作了各式各样的点心、面包、糕点、饼干、月饼、饮料和糖果等食品并冠名为无糖食品。那么，无糖食品是否可以随便吃呢？要知道这一点，首先须知道什么是无糖食品？再要知道无糖食品究竟含不含糖？还要知道无糖食品能否降糖？

    所谓的无糖食品按照国家的标准，指的是不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果糖）的食品。各种无糖的食品只是没有加入蔗糖而已，而实际上这些“无糖”食品的“ 糖”含量是很高的，这些食品中含碳水化合物也在60%以上，进入体内经过消化变成葡萄糖，吸收很快，使血糖升高。所以无论是糖尿病患者还是肥胖者都不要被“无糖”的字眼所迷惑，{zh1}不但达不到目的，反而越吃越坏事。