徐涛:从厨18年，重庆人，擅长川菜、江湖菜、粤菜、厨房管理，现任过门香副总经理兼任技术总监。
连佳:从厨12年，擅长川、江湖菜，曾在重庆巴国布衣、陶然居工作，现任过门香酒楼厨师长。

过门香的婚宴和年夜饭预定很火爆。一般人印象中，川菜店并不适合举行老少皆宜的大规模宴会，但是徐涛说:“过门香的川菜并不都是麻辣的，也有很多菜品是咸鲜养生的，比如’xx汤皇鱼丸’就是咸鲜味的。又如’锦绣时蔬’(下图)，用胡萝卜、青笋、火腿片等入油盐水汆熟，拼成扇形，{zh1}打一个玻璃汁，口感清淡、颜色美观，出菜也不麻烦，也很受宴会客人的欢迎。”




豉椒香肝片 售价：16元   日售30多份
亮点：用猪肝制作川味凉菜。




原料：鲜猪肝200克，小米辣椒10克。
调料：四川水豆豉30克，鲜花椒20克，香油5克，盐5克，味精3克，白糖3克，家乐辣鲜露20克，料酒5克，淀粉15克。
制作：1、将猪肝切成0.2厘米厚的薄片（如果片儿太厚，汆水时间就比较长，猪肝的口味就比较硬），加入料酒、葱姜水、盐、味精、白糖、淀粉腌制30分钟，然后入开水锅中大火汆10秒左右至猪肝刚熟，捞起入盘。2、鲜花椒剁碎，入热油中略炸一下备用。鲜小米辣切末。将四川水豆豉、鲜小米辣末、鲜花椒末（连同少许炸花椒的油）、香油、少许盐、味精、白糖、家乐辣鲜露调匀，倒入猪肝中拌匀，摆好造型上桌即可。
特点：猪肝滑爽，鲜椒味浓。
制作关键:猪肝汆水不要汆久了，烫一下即可，否则会老。
点评:这是一款复合味型的菜。用猪肝做菜比较受大众欢迎，但是在做凉菜是时间一定要注意猪肝的质量，一般是要选比较嫩的猪肝，在汆水的时侯水要多一些，汆完水可以再用冰水冰激一下，这样造型更好。


椒香黑蝴蝶 售价：18元
亮点：此菜制作方法非常简单，将绿色毛肚汆水后蘸自制料即可，但是口味非常好，是川味创新凉菜中的佼佼者。




原料：绿色毛肚（即非碱发毛肚，是鲜毛肚经过排酸处理后制作的成品，市场有售，是一款目前较流行的新原料。爽口香脆，没有碱味，对人体没有不良影响，如右下图）350克，鲜花椒（剁碎）10克。
调料：剁椒5克，老干妈豆豉20克，红、青小米辣末各10克，味精、鸡精、白糖少许，菜籽油30克。
制作：1、将绿色毛肚切成长8厘米、宽5厘米的长方形片，入沸水快速过水5秒左右，捞出冲凉，折叠后整齐装盘。2、锅下菜籽油，下老干妈豆豉、剁椒、青红小米辣末、鲜花椒末炒香，下少许味精、鸡精、白糖调味，即成蘸汁，随毛肚一起上桌，蘸食即可。
特点：毛肚爽脆，剁椒味浓，香辣开胃。
制作关键：绿色毛肚本来就是熟的，只需入沸水略汆至软即可，不要汆到收缩。


汤皇xx鱼丸   售价：38元
亮点：川菜店不一定所有的菜品都是辣的哦，过门香就有这款招牌鱼丸，适合各类客人。1、此菜将黑鱼去大骨，将肉连同小刺一起入豆浆机磨碎，鱼泥更细，可保证鱼丸的弹性与滑嫩。2、熬鱼汤时，将鱼骨先汆水去腥再入油锅中过一下油，便于熬浓也可去腥，然后再入沸水汆水，以去炸后多余的油分和杂质。熬鱼汤时，锅下猪油，下鱼骨炒香再下2-3个青美人椒，提鲜且去腥味，{zh1}熬好的鱼汤一点味精都不放，鲜美无异味。




原料：黑鱼一条约1.5千克，白萝卜片250克，葱、姜片少许，青美人椒2个，马蹄（切成碎末）50克。
调料：盐10克，味精、鸡精各5克，葱油8克，猪油50克，料酒2克，葱姜水200克。
制作：1、将黑鱼（去皮）去大骨，将肉剔下，入豆浆机磨成细蓉，加入盐、味精、鸡精、料酒、马蹄碎、葱姜水，朝一个方向打上劲（葱姜水要分三次加入），然后团成鱼丸，冷水下锅，小火汆至浮起备用。2、将鱼骨汆水，过油，再汆水。锅下猪油，下鱼骨、姜片、葱炒香，下清水、青椒大火烧开中火熬20分钟左右至汤白，下适量的盐调味，然后再下汆好的鱼丸、汆水的白萝卜片小火炖2分钟左右，入盛器，淋少许葱油即可。
特点：鱼丸口感滑嫩，汤汁洁白，鲜香可口。


球溪爆鲶鱼   售价：58元/条
亮点：鲶鱼的做法多是啤酒炖等，此菜将鲶鱼切大块，与泡椒、泡姜等大火爆炒而成。




原料：野生鲶鱼一条约1千克，芹菜粒30克，香菜末15克。
调料：红油30克，泡椒20克，泡姜（切块）15克，花椒10克，大蒜8克，鸡精3克，味精2克，白糖2克，醋3克，胡椒粉5克，花椒面10克。
制作：1、将鲶鱼杀洗干净，取肉剁成5厘米见方的块，加入少许盐、胡椒粉、白酒码味10分钟，拍少许淀粉，入七成热的油中火炸5秒钟至外表起脆（不要炸太久，否则鱼块在炒时容易烂）。2、锅下红油，烧到六成热时下泡椒、泡姜、花椒、大蒜子一起炒香，加入鲶鱼肉大火爆炒40秒左右至熟，下鸡精、味精、糖、胡椒粉、醋调味，下芹菜粒、香菜末，撒花椒面即可出锅入盘。
特点：味道鲜美，爽滑可口，泡姜麻辣味。


铁板咖喱虾爆鳝   售价：48元
亮点：西餐里的咖喱鸡很常见，徐涛和连佳从咖喱口味联想至中餐创新，将虾仁和鳝鱼一起搭配，加入咖喱、黄油、泰汁等调味料，用铁板上桌，可谓多种元素混合在一起。




原料：鳝鱼200克，鲜草虾仁200克，洋葱、青红椒块各50克。
调料：黄咖喱粉10克，三花淡奶10克，听装椰浆10克，美极鲜5克，泰国鸡酱10克，蚝油10克，味精、鸡精各5克，白糖3克，香油5克，黄油30克。
制作：1、将鳝鱼去骨，将肉切段，入沸水汆水片刻，去掉血水。2、虾仁内加入少许盐、胡椒粉、食粉、生粉腌制10分钟，然后和鳝鱼一起入三成热的油锅小火滑油10秒，捞起备用。3、锅中下黄油，化开后加入咖喱粉、淡奶、椰浆、美极鲜、鸡酱、蚝油（事先调匀），下鳝鱼片、虾仁、洋葱块、青红椒块急火翻匀（主料已经经过熟处理，所以只需要{zh1}下入翻匀即可），下味精、鸡精、白糖调味，勾薄芡，装入铺有洋葱的铁板中，淋入少许香油，即可上桌。
特点：鳝鱼、虾仁鲜嫩，咖喱复合味浓。
制作关键：鳝鱼拉油前先汆水，去掉血水，腥味会小一些。汆时要加料酒，可去腥味。
点评：杭帮菜中有一款虾爆鳝，口味为酸甜，此菜在此基础上，将装盘、口味都进行了创新。但是虾和鳝鱼搭配咖喱味，口味会不会难以接受？
作者回复：不会的，本菜主味就是咖喱味，回口略带奶香，是一种比较时尚的味型。