堂菜和台菜

　　中国国宴一般在人民大会堂举行，而钓鱼台国宾馆是国宾的食宿之所，所以这两处的厨师们都是{dj0}的。其作品常被人们称为“堂菜”和“台菜”。特点是：清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇。口味属于咸味，根据不同对象，还会伴有比较温和的微甜、酸等。另外，还注意高纤、低糖、低油、荤素搭配得当等各种营养因素。这种烹饪风格适应性强，基本可以满足中外大多数宾客的口味。

　　中国菜肴制作，在漫长的实践中形成了各有特点的许多流派，其中最有影响、{zj1}代表性、并被多数人公认的（当然也有不同意见）有八个菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。京菜和沪菜近年来影响越来越大。中国所有xx菜系的优点，在“堂菜”、“台菜”中都有继承和发扬。

　　国宴制作

　　国宴菜的制作，集中了包括八大菜系在内的各地方菜的优点，同时还借鉴吸收了西餐的烹调技法。为了做好每一场宴会，制订菜谱时，会尽可能全面了解有关宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况。其次，还要考虑到季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天以清淡、冬季以荤为主。选用的鱼、肉、海味、素菜等原料，许多都是食中珍品。如泰国的燕窝，南海的鱼翅，大连的鲍鱼，山东的对虾、青鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。而鲥鱼须端午节前后捕捞的，鳜鱼要桃花盛开时节捕捞的，萝卜是霜降以后的。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸杞，用小火慢炖。炖烂后把成年牛肉及牛骨挑出，这样制成的“枸杞炖牛肉”，汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。再如油菜，选用三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。

　　国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，经过几代厨师的不断整理、改良，逐渐形成了自己的独特风格。例如国宴中的川菜少了传统川菜的麻辣、油腻；国宴中的苏菜，少了传统江苏菜的甜味等。

　　国宴名品

　　国宴“堂菜”中保留了地方传统菜的一些菜名，如“佛跳墙”、“富贵蟹钳”、“孔雀开屏”等，然而不熟悉中国情况的外国人，如果只听菜名，很难想象它的内容。因此，现今国宴菜的菜名，一般都注意直接说出其内容，如“枸杞豆花汤”、“两吃大虾”、“椰子蒸鸡”、“草菇盖菜”、“煎三文鱼”等。　　　

　　国宴“台菜”的声誉也很高，其中有被xxx大为赞赏的中华{dy}汤的“酸辣乌鱼蛋汤”、xxx{za}吃的“沙锅狮子头”，不爱吃海鲜的里根总统也对“佛跳墙”赞叹不已。另外，像“黄扒鱼翅”、“芙蓉燕菜”、“香橙鸭子”、“纸包鱼”、“鱼翅四宝”、“富贵金鱼鲍”、“计司烤鱼”、“枣泥蛤士蟆”等也驰名中外。

　　两张菜单

　　●1972年2月美国总统尼克松来访，大会堂国宴菜单：

　　冷盘：黄瓜西红柿、盐水鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡、腊肠、三色蛋

　　汤：芙蓉竹笋汤

　　热菜：三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡

　　甜点：杏仁酪、豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭

　　●1986年10月英国女王伊丽莎白二世来访，钓鱼台国宾馆为伊丽莎白二世准备的冷热菜点：

　　冷盘：水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜、四样小菜

　　热菜：茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶

　　点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭

　　其中“佛跳墙”这道菜，英国女王听到翻译直译后，莫名其妙。经过一番解释，才知道，原来它是包括海参等海味产品总汇，由于美味诱人，让与世无争、六根清净的佛，也迫不及待地xx出去吃它。

　　（作者：外交部礼宾司原参赞）