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冬林上素

材料：

瓜盅一个（约三斤），发北菇，蘑菇，草菇，各二两，去皮莲子，湿发银耳.发菜各二两，西兰花五两，素高汤八两。

调料：

盐一茶匙。

芡料：

味精一茶匙，生粉一茶匙，麻油.老抽少许。

制法：

1.冬瓜只取顶部，去皮.去瓤.去蒂成瓜盅，西兰花去茎切片。

2.北菇.浸透.去水切粒。草菇.蘑菇.银耳泡水后切片。

3.莲子浸透.去心.滚过。

4.发菜浸过洗净，加少许油滚过。

5.瓜盅放入扣碗内，素料放入其中，加素高汤及调料蒸熟。滗出原汁，瓜盅反扣碟中。西兰花滚过伴碟。

6.原汁加芡，起勺收汁，淋碟中。 丝彩金钮

材料：

金菇三两，发北菇，一两，胡萝卜二两，西芹二两，发粉丝六两，素高汤二两。

调料：

蚝油半汤匙，生抽半汤匙，味精.麻油少许。

制法：

1.金菇洗净。

2.北菇浸透，去水.去蒂.切丝

3.胡萝卜，西芹.切丝。

4.粉丝浸透淋去水。

5.烧红勺，加油一汤匙，入西芹丝.金菇炒至半熟.去干汁水

6.北菇起勺，入胡萝卜丝.西芹丝.金菇及粉丝。加高汤和调料兜匀上碟。半月沉江：

材料：

发北菇一两，去皮白莲子二两，百合一两，冬笋二两，当归三钱，面筋八两，素上汤一斤，生油二斤。

调料：

味精半茶匙，盐.麻油少许。

制法：

1.北菇浸泡透，渣干水，去蒂分切两半。

2.莲子去心，百合洗净。

3.冬菇泡水后切块。

4.面筋切件，过油。

5.当归切厚片。

6.材料入墩盅，加素上汤墩三小时，去当归片，加调料上桌。

素烩：

材料：

湿发北菇七只，蘑菇六两，芥菜胆六两，素上汤五两。

豆腐用料：

豆浆水六两，豆浆粉一汤匙，栗粉一汤匙，蛋白2只，盐.味精.糖各半茶匙，

滚料：

枧水2汤匙。

芡料：

蚝油2汤匙，生抽半汤匙，味精.糖.麻油适量。

制法：

1.北菇浸透，去水去蒂。

2.蘑菇水泡后淋干。

3.芥菜剪去叶成菜胆（约8cm)，放入滚水中加枧水抄后，入清水去枧水涩味。

4.豆腐用料煮开，倒入碗内（纱布垫底）冻后原块取出。

5.北菇.豆腐（分切十四件）及蘑菇分层放入扣碗内，加素上汤蒸熟，滗出原汤，反扣碟中。

6.起锅加油，入原汤汁滚勾芡，放明油搅匀，淋入碟中。芥菜胆炒熟伴碟

 竹笙鲜芦：

材料：湿发竹笙五两，鲜芦笋八两，素上汤四两。

调料：

盐.素上汤2汤匙。

滚煨料：

味精.素上汤12两。

芡料：

盐.味精各半茶匙.麻油.味精少许。

制法：

1.竹笙浸透横切成件。

2.芦笋去头尾，取中，去皮切4cm段。

3.芦笋加调料炒熟，去汁入碟。

4.起锅加煨料，烧竹笙入味

5.锅烧红，加素上汤滚开后，放竹笙兜匀加芡，加麻油装于芦笋上面。夏果双珍：

材料：

夏果仁四两，草菇三两，湿发黄耳一两，马蹄二两，西兰花二两，胡萝卜四片，芋头五两，生油二斤，

雀巢调料：

盐半茶匙，生粉一茶匙，吉士粉一茶匙，清水数滴。

芡料：

蚝油一汤匙，味精.盐.糖.生粉各半茶匙，麻油少许。

制法：

1.制雀巢：芋头洗净去皮切丝。芋头丝加调料拌匀。排放在以涂生油的碗内（必须是铝碗），放入滚油中，炸至金黄色，托出成雀巢形状，放入碟中。

2.夏果取仁待用。

3.草菇水泡后，沥干水分。

4.黄耳去耳蕾，切片，水泡后沥干。

5.马蹄去皮切片，滚熟。

6.西兰花洗净，切圆粒状，滚熟。

7.胡萝卜去皮，花刀，滚熟。

8.起锅放油，入草菇.黄耳.马蹄.西兰花.胡萝卜兜匀，勾芡。再加一汤匙油.入夏果兜匀，放入雀巢内。

 

温公炆素斋

材料：

湿发北菇1两，炸豆腐3两，节瓜3两，茄瓜3两，湿发粉丝2两，腐乳5块，素上汤8两

芡料：

味精1茶匙，糖.生粉各 1/2茶匙，麻油少许。

制法：

1.北菇浸透，去水去蒂。

2.粉丝浸透去水。

3.节瓜洗净去皮，切日字块。

4．茄瓜去蒂，切三角块。

5.每块炸豆腐分切两块。

6.节瓜.茄瓜泡油，沥干。

7.腐乳起锅，放入各素料兜匀，到素上汤勾芡文火煨。加明油，上碟。

 

生煎腐皮包

材料：

腐皮四张，湿发北菇二两，冬笋二两，湿发木耳二两，银牙三两，湿发发菜一两，素上汤五两，生油二斤，面粉浆二汤匙。

调料;

蚝油一汤匙，生抽一汤匙，味精.盐.糖各茶匙，生粉一茶匙，麻油少许。

制法：

1.腐皮放入滚油中炸过，浸透清水。

2.北菇浸泡，沥水去蒂切丝。

3.木耳浸泡，沥水切丝。

4.冬菇泡水后切丝

5.发菜浸透淋水，加少许油滚过，取出后沥干水。

6.银牙洗净沥干，炒至半熟。

7.北菇丝起锅，入冬笋.木耳.发菜.加素上汤炆炖，加入银牙兜匀，勾芡，成馅料，

8.炸腐皮分12份，包入馅料，用面粉浆封口。成腐皮包。

9.起油锅，将腐皮包炸至金黄，如碟。

 

.荷叶飘香

材料：

湿发北菇二两，白菌二两，草菇二两，湿发黄耳一两，湿发桂花耳一两，湿发石耳一两，白果.鲜莲子.胡萝卜各一两，素上汤五两，夜香花一两，鲜荷叶一张。

芡料;

蚝油一汤匙，味精一茶匙，盐.糖1/2茶匙，生粉一茶匙，麻油少许。

制法：

1.鲜荷叶洗净，沥去水。

2.夜香花入盐水片刻，沥水。

3.北菇浸透，去水去蒂。

4.白菌.草菇泡水，沥干。

5.黄耳.桂花耳，石耳浸透，剪去耳蕾，切片，泡水沥干。

6.白果焯过，去亦去心。

7.鲜莲子原粒洗净。

8.胡萝卜洗净，切花片。

9.烧红过，加油，放白菌.白菌.草菇.黄菇.桂花菇.石耳.白果.及胡萝卜片兜匀，倒入上汤文火焗，加鲜莲子兜匀勾芡。

10.鲜荷叶包各素料，蒸熟。取出剪开荷叶上碟。