【脆辣鸡心】

脆辣鸡心，偶尔为之的美味!

据一些地方食志记载，旧时岭南一带苗民以鸡鸭为待客上品，又视鸡心、鸭心为最贵重部位。举行宴请的时候，主人或席间最有威望的人即把鸡心或鸭心拈给客人，以表敬重。

禽类的肝、肾、胗、肠、心、舌、血等等，统称为下水杂碎，这些部位固然美味，但其所含胆固醇量是很高的，比如鸡心，每100克中所含胆固醇量有160毫克，比猪心、牛心都要高。所以下水杂碎偶尔为之，不宜常食。

“吃心补心”，小时候常听老人们这么说。确实是有几分道理的，下水杂碎中，鸡心营养很丰富，尤其富含维生素A、蛋白质、钙、磷等。中医学认为鸡心具有一定的食疗作用，有滋补心脏、xx神经、xx舒肝之功效。以鸡心入菜，适用于心悸xx，记忆力减退，及及心慌气短、出汗乏力、和低热盗汗等症状。

鸡心的烹饪方法很多：炒、爆、熘、炸、卤都可以，鸡心组织结实密致，咬在齿舌间口感鲜嫩，味道鲜美。

鸡心和很多下水杂碎类一样，表层附着脂肪膜和筋络，内含污血、难免带着禽类内脏器官的腥膻味，因而入菜之前的处理工作是至为关键的。(具体作法见以下“制作过程”)

以下是周日新版1鸡4吃中的一道脆辣鸡心，鸡心软嫩，味带甜酸~

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【脆辣鸡心】

制作材料：鸡心1袋(约15只)、尖椒(红、青两色)、蒜粒、姜、葱、花椒、自制酸萝卜丝半碗（主要材料如↓图所示）

制作调料：盐、酱油、料酒、水淀粉 、白糖、香油、胡椒粉、清汤、红油豆瓣酱1勺

制作过程：

1.鸡心去腥膻味处理：鸡心表层的脂肪膜和鸡心内的存血是关键。

①鸡心首先要去蒂，用剪刀剪去顶部的心血管；

②鸡心表层有一层黄色油脂层，需要要剥除(小刀刮或剪子剪)；

③鸡心从中间刨开，一切两瓣，每瓣从内面剞上十字花刀，洗净血水后，用花椒水(花椒水：清水中加入花椒煮开后放凉)浸泡30分钟左右，目的是去除血污，同时防止炒制时鸡心容易变硬。

④将鸡心入滚水中汆烫去血水，捞起过凉水后沥干；

⑤将鸡心放入碗中，加入盐、酱油、水淀粉上浆备用；

2.将尖椒斜切段状，蒜粒切片、姜切片、葱切段备用；

3.将锅内注油烧热，将⑤中入浆好的鸡心滑透盛起；用小碗加盐、白糖、油、料酒、胡椒粉、清汤、水淀粉兑成汁水备用；

4.锅内留底油，将花椒中小火爆香后捞起扔掉，下尖椒、蒜粒、姜片煸炒，下剁碎红油豆瓣酱煸炒，转大火加入自制醋泡萝卜丝，翻炒均匀后，加入3中的鸡心，倒入3中的汁水，翻炒均匀后淋上少许香油起锅装盘。

新版1鸡4吃制作材料如下↓

新版1鸡4吃成品菜式如下↓

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新版1鸡4吃，其余3吃作法详见如下：

【新版1鸡4吃：宫保鸡丁】

宫制作材料、调料及制作过程，请点击：

【新版1鸡4吃：黄花菜炖鸡】

炖鸡方法详见：

【新版1鸡4吃：椒盐烤鸡翅／鸡腿】

制作过程：将鸡翅／鸡腿肉多部位，用刀划拉几下，

烤肉料(这次用的是酷克100)加清水调匀后拌入，冷藏腌制约2个钟以上，

将腌好的鸡翅／鸡腿撒上少许迷迭香，摆在烤网上，烤箱设上下火180度，烤约30分，中途翻面1次，

再转250度移至烤箱中上层，加烤5分钟至表皮焦脆，撒上椒盐上桌~

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