制作:/王国龙
成本:12元
售价32元 日售15份
以前做干锅时,都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹,现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉,大大的节约了成本,而以海带丝代替小葱,使口感更为爽滑,外形上也更为美观。
原料:牛肉150克,海带丝100克,豆腐皮3张。
调料:盐3克,味精3克,鸡蛋1个,高汤1100克,葱段、姜片各8片,酒2克,青蒜苗150克,香辣酱10克,色拉油25克,蒜仔100克,干红辣椒25克。
制作:1、牛肉剁成碎末,放入盐、味精、鸡蛋,搅拌均匀后打上劲。2、豆皮切成约7厘米的方块,包入打好的牛肉后用海带丝紧卷。大蒜去皮后放入油锅炸至金黄;干红辣椒切成长1厘米的小段;青蒜苗切成2厘米的长段,摆入干锅垫底。3、锅里加入1千克高汤,放入卷好的牛肉卷、葱段、姜片各5片和白酒,大火煮开后转中火煨2分钟,关火浸泡15分钟。4、走菜时,锅放底油烧热,放入剩余葱段和姜片爆香,再放入香辣酱炒香,放入100克高汤,干红辣椒段,炸好的大蒜以及煨好的牛肉卷,中火煮至收干汤,加入干锅油即可放入干锅上桌。
技术关键:1、牛肉搅拌时定要打上劲,否则包入豆皮时容易散掉。2、海带丝缠绕时需要一节连一节,且一定要缠紧,否则炖煮时容易散开。3、此菜可以提前预制,把包好的牛肉卷放入高汤中煨炖后原汤浸泡15分钟捞起,用保鲜膜包好后放入保鲜冰箱,走菜时再放高汤收干汁即可盛入干锅。预制牛肉卷时用煮的方法如果不容易掌握的话,可改用蒸的方法。
味型:咸鲜辣口。
杨建华点评:看步骤图,我认为按照图中缠法会把肉馅从一头挤到另一头。掌握不好会缠不均匀,建议先用海带丝系紧两头,再缠中间,这样成品更好看。
