推荐这个方子，看很多人用这个方子成功咯，我还没有尝试，先记下再说，转载自贝太厨房

重要内容包括：
1.xx戚风的试验成功，提供了不加泡打粉的xx戚风的成功配方。以增加用蛋量来增加蓬发能力以防止戚风回缩，并进一步提升了戚风蛋糕的风味。
2.报告了烫面戚风的成功试验
3.介绍了日式戚风做法。用比传统更方便的蛋黄糊的搅拌法，更进一步增加蛋糕蓬发度，获得口感更松软细腻、不回缩的戚风。
4.低温烤法的发现：低温烤法--以低温烤法来制作不开裂戚风。适合希望减少或防止戚风开裂的TX。过去我们几乎没有见到如此低温的烤法，是这次交流中的重要创新成果！！
5.关于蛋糕回缩、戚风海绵区别等专题讨论。

本贴强调了无泡打粉，选用橙汁、可可粉、白醋等取代人工合成香精等化学合成原料......的理念，以趋近‘食品有机化’的大趋势。

如果想做出最棒的戚风，那{zd0}可能是xx戚风方子+日式戚风蛋黄糊搅拌法+低温烤法。

【摘要】

3.他肯定了我的经验教训：除配方、面粉筋度、蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外，一定要完xx全地烤熟，才能避免回缩，他是用手拍和轻压的方法来检查是否成熟。

4.为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作。记得爱厨也说过打好蛋白后，要尽快拌好，就不容易消泡。但要保证拌均匀。

5.中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高。（太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞）

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师傅教的做法：接近第2种，只是先不放油：
a.水（奶、汁）+糖，搅至糖化，一定要xx化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.{zh1}加蛋黄，拌匀即可。
这些搅拌过程用手工打蛋器就行，十分容易，没有难点，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。

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..............................[原创] 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8寸固底模
....................................................by cmldd- 引用和转载请注明原创人

工具：

电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，

材料：

蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（我用80），
色拉油：60~70ml（不要用有异味的植物油）
新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5~6个

蛋白部分：
蛋白： 5~6个 （大）
糖： 85g
玉米淀粉：0~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多）

做法：

1.准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。

2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。

3.拌蛋黄糊：
a.橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度
b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。
c.{zh1}加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行，

4.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。约须预热8~10分钟。

6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和{zh1}的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

8.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

9.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至xx凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注：
1.这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350~360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。{zh0}用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。
5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。
我用的是固定模，内腔高7.5CM，比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。 见下面。
8.为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作
9.尽量减少加盖锡纸时间，{zh0}不盖，盖的话不可过严密，避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。