1. 呋喃类香料是xx肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。（肉香，烤肉香做香韵之用）。 2. 煮牛肉： 2-甲基-3-甲硫基呋喃 烤牛肉： 2，3-二甲基吡嗪 烤肉香： 含有糠基和硫的化合物 烟熏香： 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃 熟肉香： 2-甲基-3-糠硫基吡嗪 烤肉香： 2-乙酰基噻唑（牛味） 烤肉香： 4，5-二甲基噻唑 2，4，5-三甲基噻唑 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑 烟熏香： 2-乙氧基噻唑 烤肉香： 2-噻吩基二硫 增肉汁： 3-甲基-1，2，4-三硫环己烷 鸡肉香： 1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液） 烧鸡香： 1，8-辛二硫醇 葱爆肉： 2，3-丁二硫醇 焦糖香： 乙基麦芽酚 呋喃酮 炖鸡味： 反，反-2，4-癸二烯醛 V-十二内酯 脂鸡味： 反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛 强烈的肉香： 四氢噻吩-3-酮 咖啡味的烤牛肉香： 甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫 咖啡味的烤香： 糠基硫醇（咖啡醛） 金枪鱼味的烤肉香： 双硫醚 3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。 4. 钟胡椒香： 甲氧基吡嗪 烤坚果香： 烷基吡嗪 爆玉米花香： 乙酰基吡嗪 饼干样香： 2-甲基-3-甲硫基吡嗪 面包皮香： 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪 5．HVP样香： 2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃 炖牛肉香： 双四硫 炖肉香： 双二硫（饱满） 鸡汤香： 1-巯基-2-丙酮 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷 海鲜样香： 1，4-二噻烷 炖鸡香： 1，2-辛二硫醇 猪肉香： 甲基糠基二硫 酱油香： 乙酰丙酸甲硫基丙酯 虾 味： N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶 鱼腥味： N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺 苯乙胺 酱菜香： 3-甲硫基丁醛 蘑菇味： 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇 油炸鸡： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪 土豆味： 2，5-二甲基吡嗪 咸猪肉： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪 番茄味： 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛 2-异丁基噻唑 炒鸡蛋： 4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环 蛋黄味： 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑 生肉血腥： 巯基戊酮 奶油味： 丁二酮 羊肉味： 4-甲基辛酸 羊乳干酪： 2-甲基丁酸 用于烤肉香方面的常用香料 4-巯基-2-丁酮（M） 二糠基二硫醚（M） 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M） 2，5-二甲基噻唑（M） 2-二甲基吡嗪（M） 2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M） 2，3-丁二硫醇（M） 2-甲基-3-呋喃硫醇（M） 甲基，糠基二硫醚（M） 甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M） 2-巯基噻吩（M） 2-甲基-3-乙基吡嗪（M） 双（2-噻吩基）二硫醚 （M） 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M） 2-乙基-1，3，4-三噻五环（M） 2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M） 2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B） 2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B） 4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B） 2-巯基甲基吡啶 （M） 2-乙酰基-2-噻唑啉 （M） 2，3-二甲基吡嗪 （M）（B） 2-乙酰基噻唑 （M）（B） 4，5-二甲基噻唑 （M）（B） 2，4，5-二甲基噻唑 （M）（B） 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑 （M）（B） 2-噻吩基二硫 （M） 注： M----表示烤肉香 B-----表示烤牛肉香 关于肉用香料 在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。 1. 呋喃类香料 呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料，其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强，是肉味香精中必不可少的关键性香料。 “2-甲基-3-巯基呋喃”具有出色的肉香和烤肉香。 “2-甲基-3-巯基呋喃” ，“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”，“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”， “丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”， “双二硫”，“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认{zh0}的肉香料。其他常用的如：A。糠基系列： 糠基硫醚，糠醛，糠基硫醇等； B。硫代酯系列： 硫代乙酸糠酯，硫代丙酸糠酯等； C。呋喃系列： 2-乙基呋喃，2-戊基呋喃，酰基呋喃等； D。多硫系列： 二-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-四硫，等 如： 2-甲基-3-甲硫基呋喃 ： 对煮牛肉的增香效果非常明显。 双二硫 ： 对肉类香韵起主要作用。 030； 935 ： 具有肉香和烤肉香。 2-乙基呋喃；2-戊基呋喃 ： 牛肉，鸡肉。 2-乙酰基呋喃；2-丙酰基呋喃： 烟熏香，肉香。 2. 吡嗪类香料 吡嗪类香料一般具有烤香，坚果香，爆玉米花，咖啡等香味特征；尽管它不具有肉香味特征，但却是肉味香精配方中常用的香料，能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。 吡嗪衍生物的香气和结构的关系： a：烷基吡嗪具有坚果，烘烤和焦糖气，但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加，香气依次趋向柔和和饱满。如：2-甲基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2，3，5，6-四甲基吡嗪，咖啡和焦糖的香气依次增强，而刺激性气味依次减弱。 b：吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代，随着碳链的增长香气逐步减弱，以乙基取代的香气最强。2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2-异丙基-5，6-二甲基吡嗪，2-异丁基-5，6-二甲基吡嗪，依次减弱。2-乙基吡嗪，2-甲基吡嗪，2，3-二乙基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，依次减弱。 c：取代基个数相同，碳链相同时，取代基在同一恻的香气最弱。 如：2，3-二甲基吡嗪弱于2，5-二甲基吡嗪。 d：在酸性介质中，吡嗪衍生物xx丧失了其特有的香气，因为吡嗪衍生物是一个碱性物质， 调味香精资料汇总——搞研发多年积累 |
