南京林业大学 姚浩然
1.厨房家具的概念
厨房的功能、分区及设备
在调查中发现，厨房的功能在人们的观念中不并不清晰，厨房尚不能包容全部贮藏、备餐、烹饪、洗涤等功能，还经常兼有洗漱、洗衣这些应属卫生间的功能。这是因为长期以来厨卫面积太小，使人们习惯于此。首先对厨房的功能、分区和设备进行分析。
厨房作业的内容和顺序如下：
厨房作业的内容和顺序
厨房的主要功能有三个:食物的贮存与配餐、食品和蔬菜的清洗、烹调与加工,还有餐具的xx与存放。包括四个主要的区域:贮藏区、准备工作区、洗涤区和烹调区。每一个区域配有专门的设备,贮藏区主要贮备食品和餐具,冰箱是主要的设备,其次是存放各类餐具的厨柜:准备工作区包括食品加工、切菜、配菜,洗涤区洗菜、洗碗、xx残渣等。主要设备是洗涤池、垃圾桶,先进的设备还有洗碗机、碎骨机。烹调区需要配置灶具柜,调料柜和散热排烟装置。调料柜放置各种调料,灶具柜上配置燃气灶,下部放置各类炊具,上方设有抽油烟机。厨房中的管道设备有进水管、下水管、煤气管(煤气表)、烟道，另外为使用热水方便, 燃气热水器也常置于厨房墙上，还需配以多个电源插座。
可见厨房功能复杂,集水、火、电子一室,与炊事活动相配套的各类厨具设备重多。在我国厨房面积普遍偏小的情况下,要合理地组织利用厨房空间,保证厨炊活动的顺利进行, 就必须依靠厨房家具来实现。
厨房家具的概念
厨房家具是以厨房建筑的具体条件为基础,以厨炊操作要求,人体及动作尺寸、厨具设备尺寸为依据,以合理划分组织空间、满足使用为目的,而进行设计的具有一定审美功能的厨房专用家具。它既是满足现代厨房炊事功能的媒介,又是美化厨房环境的元素,厨房家具设计的成功与否,将直接影响着现代人居住环境及生活质量。
厨房家具相对来讲有其特殊性,它的功能性更强,将洗涤池、炉灶、冰箱、操作台、贮藏柜等各自独立的厨房设备作为一个整体来考虑。
厨房家具属于柜类家具,柜内有多种多样的诸如网架、搁板、抽斗、旋转架等配件,以满足贮藏各种厨房用品的需要。操作台面为整体型,少接缝或无接缝,可避免漏水、积污, 满足厨房湿作业的要求。
2.厨房家具设备的组成
通常所说的厨房家具设备是由操作台面与不同单项功能的柜体及相应的辅件、设备组合而成的一整套。
厨房家具:厨房中不需与设备管线相连,用于膳食制作和储存的柜类家具。包括:
·操作台:是厨房家具的重要组成部分,多数活动是围绕着操作台进行的,炉灶,洗涤池的配置都需在台面上开口嵌入。
·基本组成柜体:
A 低柜:其顶面为操作台面,下部以可调脚座支撑。包括贮物柜:贮存食品、饮品、餐具以及内置电器等:洗涤池柜:上部设洗涤池，下部接进出水管:炉灶柜:上部置灶具,下部接煤气管道，柜内可当作贮物柜使用。
B 吊柜:悬挂于操作台上方,用以贮存轻质物品的柜体。
C 高柜:置于地面,其顶面与吊柜顶面标高平。
·辅助板件:包括吊柜的上下装饰沿板、遮挡板、柜体间的横板、脚架盖板及柜体填缝板。
·五金配件:包括各种连接件及配件脚座、拉篮、转盘、垃圾桶、刀架等。
厨房设备:系指商业化供应的机具,需与土建设备管线相连接,与厨房家具相组合。厨柜中常配置的设备有冰箱、煤气灶、洗涤池,也称“厨房三大件”,此外一些新型设备如洗碗机、干燥机、垃圾粉碎机也逐步进入家庭。下面对这些设备进行介绍:
冰箱:过去冰箱都是外置的,体积较大。由于厨房小,家庭多将冰箱放在客厅中,给炊事活动带来极大不便。而今冰箱可内置于高柜中,新式小型冰箱更可以内置于低柜中,利于存取，也利于厨房色彩的统一。
炉灶:传统的煤气灶为台式，置于台面上.不适合现代厨房家具的整体型台面。新型嵌入式煤气灶，厚度薄、打火方便，xxx。另外,也有燃气灶与烤箱组合的成品。
洗涤池:用料有不锈钢、人造石材、陶瓷等多种材料，以不锈钢水池不易生锈、有一定弹性{zshy}。洗涤池的形式很多，有一到三个池位,带或不带沥水盘。过去的概念洗涤池仅用来洗涤,而今，新型水池上缘留槽以架菜板,沥水网篮,兼有操作台的功能,使用更加方便。有的还带有洗涤液
水龙头:水龙头有台面式与壁面式两种,与操作台的深度有关。水龙头要有一定的高度,位置过低会带来使用的不便，大的容器放不进去,过高水花会溅出池外,合适的位置是距台面高150-200mm,距操作台边250-300mm,{zh0}能做l80度的旋转。有些龙头与净水器相连,清水直接可供饮用。
抽油烟机:烹饪时产生的油烟需要及时排除,抽油烟机上的管子需要用挡板或吊柜遮 挡。目前市场上的抽油烟机多为深罩型,浅罩型由于排烟效果不好渐被淘汰,只是安装高度 有一定限制,下沿距灶具700mm左右抽油烟效果为{zh0}。
微波炉:微波炉己成为家庭的普及品，主要用来加热食品、饭菜。很多家庭把微波炉放在冰箱上,操作不方便。其实合适的位置应是内置于高柜中。
洗碗机:餐具器皿的洗涤,擦干是一项繁琐的工作,洗碗机具有洗涤功能。有的还兼有干燥功能。常用餐具洗涤干燥后,可就势放在其中代替碗柜。国外洗碗机使用己很普遍,但不适合中国的餐具,最近小天鹅推出了适合国情的全自动洗碗机,但高度偏高,不能内置于低柜中。
干燥机、消毒柜:人数不多的家庭可能不需要洗碗机,但干燥机或消毒柜是确保卫生的必需品。消毒柜可内置于高柜中,干燥机可置于水池上方,与吊柜组合。既便于观察又便于操作。两者都可兼做碗柜。
垃圾粉碎机:装在水池下,把各种饮食垃圾打碎、切断、挤压、研磨成很小的碎片,自来水可将它们冲入下水道,不会堵住下水道,也不留有异味。
净水器:从水龙头流出能直接饮用的净水己成为现实,逆过滤净水器装在水池下方,与进水管相连,引入专用水龙头。
3.厨房家具的功能分析
厨房家具的功能有空间作用、使用功能和美化功能。
空间作用:炊事工作是按一定的流程顺序进行的，厨房家具通过“规定”厨具、设备的位置,使厨房整洁有序,动线清晰,使炊事活动顺畅高效地进行。厨房家具的空间功能,是通过厨柜单体的排列、组合实现的。要遵循一定的原则,整套家具才能使工作方便、舒适、高效,空间利用更合理。
省力“工作三角”原理:
冰箱、洗涤池、炉灶三点间距离关系
厨房炊事活动有三个工作中心:贮藏和调配中心,清洗和准备中心及烹饪中心,操作者的主要工作基本围绕冰箱,洗涤池,和炉灶三点展开，人在这三个基点间频繁来往,形成一条三角形的走道连线,被称为“三角工作区”。将冰箱,洗涤池,和炉灶配置成三角形,每个区都有足够的长度,以便于操作,同时区之间又不能相隔太远,以免往返过多。一般来说,三角形三边之和总长在4500-6600时工作效率{zg},最为省时省力。根据美国康奈尔大学研究成果，以上三点间保持动线短，不重复，作业性能好的合理距离如图3所示。三角形每边长（两工作区之间的距离）在1200-2700mm之间，为“理想工作三角”。以此为基础，可以得出厨房布局的几种模式。如下图：
厨房布局的几种模式
使用功能:厨房家具的柜体主要是贮存功能,贮存物体的类别有食品调料类、器具类和内置设备。食品细分起来又可分为主食(米、面及各种杂粮)、罐头、饮料等,调料有佐料干货及调味品。厨房器具包括餐具和炊具两大类,餐具有各种碗、盘、碟、勺等,炊具有炒锅、高压锅、砂锅、煎锅等。前面介绍的设备中不少是内置于柜中。这就要求厨柜分门别类地贮存。根据对厨房区域的划分，可以确定各区的主要功能柜体与相关柜体。1.洗涤区 基本柜体:洗涤池柜
洗涤区是厨房工作占用时间最多的区域,洗涤池一般置于光线较好的窗前,洗涤池不应紧靠角落布置,需留有一定的身体活动空间及放置物体的辅助台面。
水池柜旁靠墙的柜体可设抽门柜,抽屉可放洗碗巾、塑料袋等,门内抽拉式筐篮存放需摘理的菜。洗完的餐具带水放入柜子不好,一个个用毛巾擦干又费事,且毛巾本身必须保持干净。因此洗涤柜上方宜设沥水吊柜或壁挂式干燥机,餐具洗净后顺手放入,沥水吊柜中设沥水架,最下层有一接水盘,积水后可抽出倒掉。
2.烹饪区
炉灶应避免靠出入口和通道布置,以免火焰被风吹灭或行动碰翻炊具。炉灶与冰箱和木制厨柜保持一定的距离,与水池间要留有300mm以上的台面放置灶具。
烹饪时常用的油及调料可置于炉灶柜旁的抽屉式调料柜中,也可置于抽油烟机旁的吊柜中,吊柜门可采用上翻式,便于取放。
3.工作区
操作功能则是指满足一系列炊事活动的要求，主要操作摘理，切拌，烹饪围绕工作台面进行，而物品的取放则与厨柜有关。
美化功能：
厨房的环境气氛主要是厨房家具营造的，其因素有门抽屉面及台面的色彩、纹理和线形，柜体的立面划分和柜体的空间组合。同时，为了美观，厨房内众多的煤水气管道尽可能内藏于柜体中。因此设计时要考虑管道区，管道区宜设在下柜体的下后部的空间。水槽柜不宜设背板，以便于安装管道。微波炉之类的设备内置于柜中也是为了获得整体美观的效果。
（南京林业大学姚浩然老师的硕士学位论文摘要）
