我们的饮食中，鸡蛋是常客，但是我们知道怎样让他和美味同时存在吗？生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。
如果在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，因此较难消化。此外，鸡蛋中的蛋氨酸经过长时间加热，会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，损失较多。
生煮前把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压;然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋壳破裂，避免素流失。
煮看似简单，却很难把握火候。时间过短会使蛋黄不熟，时间过长又会使鸡蛋变老不好吃。因此，专家告诉我们：煮鸡蛋5分钟{zh0}。
具体的做法：凉水下锅，水开后算好5分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存素。
倘若在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。
除此之外，中的蛋氨酸经过长时间加热，会分解出硫化物，它会与蛋黄中的铁发生反应，形成人体很不容易吸收的硫化铁，这时候损失就比较严重了。 |
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