怎样从食品感官性状挑选食品(二)罐头食品

      所谓罐头食品系指密封容器包装，经过适度热xx（达到商业无菌），在常温下可长期保存的食品。罐头食品是传统食品，其包装形式及品种多样，食用和携带方便，对旅行、野外作业、国防、工矿、勘探等流动性工作人员的膳食补充极为方便和重要。但是如果选择不当将危害健康。现介绍几种常见的变质罐头以利于辨别。

（一）锈蚀  罐头的锈蚀可分为外部锈蚀和内部锈蚀。锈蚀的原因有很多如焊接处不完整、有裂隙、棱角、凹陷穿孔等，引起液汁溢出，罐身不洁生锈斑；包装皮有露铁现象、或焊锡脱落、使罐体产生锈斑或硫化铁斑点，罐内会有焊锡小块或内流胶，重金属含量往往偏高。无论是外锈还是内锈，罐壁一旦穿孔，其内容物均会受到xx污染，罐内食物重金属含量会超标，因此不能购买。

（二）胖听即鼓听。当罐头内部的压力大于空气压力时，罐头的两底端膨胀凸出，这种现象称为胖听。胖听可分为生物性胖听、化学性胖听、物理性胖听。

      生物性胖听是由于罐头在生产过程中xx不彻底或xx重新进入罐头内分解食品，产生碳酸气，造成胖听。这种胖听叫做腐败性胖听，也叫真胖听。生物性胖听开罐后常有令人不快的酸性腐败气体，对人体有害，不能食用。

      化学性胖听是由于罐内食物酸性较大，而马口铁内层涂锡不均，或锡层损伤，食物中的有机酸与铁长期作用，引起化学反应，放出氢气聚于罐内，压力过大形成胖听。这种胖听多发生在酸度较高的水果类罐头。胖听后，内容物容易变色，重金属含量也较高，因此不宜购买。

      物理性胖听主要是由于内容物过多、排气不充分、罐头受冻或操作不当引起的。物理性胖听一般叫假胖听，罐内食物没有变质，是可以食用的。

（三）罐内食物变色 、浑浊、和沉淀 。 这类现象主要存在于玻璃罐装的食物，其原因有很多，如玻璃罐头在经营的过程中被阳光直接照射而变色；有的因库存时温度过高，而促使罐内脂肪分解、糖类转化，因而使食品内汁浑浊，颜色变暗。有的是因为运输装卸时震荡过剧，内容物受震破碎等等。凡有此种现象的罐头，不可购买食用。

（四）腐坏酸败  这类罐头腐败变质后，并不产生胖听现象，外观正常。主要是由肉毒杆菌等xxx分解内容物所致。这类罐头开盖后可闻到腐臭味、酸味，{jd1}不能食用。因为肉毒杆菌引起的中毒，不仅其症状重，而且致人死亡率高，切不可大意。

鉴于上述情况，我们在挑选罐头食品时决不可掉以轻心。

1．首先要看商品标志  商标应完整清洁，能说明罐内食品。如产品的主要原辅料、净含量、食用方法、储存条件、产品标准号等；罐盖硬印有厂地代号、厂名代号、生产日期及产品代号等。如果商标信息不完整而且粗制滥造，则属不合格产品。在选生产日期时，{zh0}选择近期的产品。

2.观察罐体  对于马口铁罐头，罐头表面清洁xx锈，罐底和盖稍凹进，接缝和底部卷边无损伤，无铁舌，封口严密，不变性者，一般都是好罐头。对于玻璃罐头，首先要观察其内容物是否浑浊、沉淀、变色，好的罐头应该是颜色正常（食物的本色），块形完整，汤汁清澈，罐底无沉淀物，罐盖稍凹进，铁皮盖和橡皮圈无锈蚀。

3.听声音  用指敲击底盖中心，声音清脆发实，表明是好罐头；声音混浊有空音，表明内容物量不足，气体较多；声音为”破,破”的沙哑声，表明罐头已变质。

4.开罐  要注意罐内食物颜色、风味、形状是否正常。如果发现发霉发臭，结成块状，或成粥状，说明食物已变质，不宜食用。 

2010-04-08 | 
2010-04-04 | 
2009-11-24 | 
2009-02-21 | 
2009-02-03 | 
2008-12-28 |