九、宫廷烹调术
在火车上，太后的烹调设施比起在颐和园或紫禁城的来，当然是要简化得多了。但不管怎样，烹调所需的地方总是要考虑的，为此留出了四节车厢来装载厨师、炉子和食物等。设想在五十只炉子上由五十名厨师准备一百道主菜和一百种甜食，还有二十名二类厨师和许许多多更低级的厨师做助手，你对这庞大的队伍可能多少有些概念了。关于中国人的膳食问题至少可以写一本书，在这短短的几页里要把问题讲清楚，我感到缺乏信心。
太后很注重吃，那些一等女侍官也一样！所以食物总是足够的。我对这些豪华的食物却感到厌倦了，特别是我们平时在家里也经常吃这类食品，当然从质量和数量来说都比不上宫廷食物。
宫中有一种不知是多少世纪前流传下来的习惯，规定一次“大餐”每顿必须有一百道菜。当然太后每次最多只能吃三四样，其他的随便挑一些尝尝，剩下的要不是让贪嘴的女侍官和太监们吃了，就都得浪费掉了。
通常太后都是一个人独食，不过有时候她也叫我陪她一起吃，当然是站着吃而不是坐着吃。餐桌是由许多个头接尾连成一串，这样才能摆下那一百道菜。太后坐在桌子串的一头。当她想吃某一碟菜时，就招呼张德（他当时是御前太监，太后死后他升任总管太监），他就按着一套繁琐的礼节把碟子送到太后跟前。太后用罢餐，我们其余的人就可以随意吃那些剩菜，其中大部分是太后没有动过的。
御膳是这样做出来的：有一节车厢专用来放炉子，这些炉子一个接一个在车厢里排成两列。炉子是用全白的陶瓷制成，大小相当于现代的商用油炉。它们装在垫有铁板的铁架子上，这样不会烧着别的东西。铁架也是漆成白色的。多数食物都要制作很长时间，例如，蒸北京鸭，需要用慢火蒸三天。太后吃饭时火车停开，做饭时火车可以开，因为我们的车开得很慢。
每只炉子有它的一类厨师，他只负责做两道菜。这就不难理解每一个厨师为何对自己的专业掌握得那么熟练。与这一节车厢xx隔离的一节车厢是专为切菜工准备的，他们大约有二十人，他们的专职任务就是把菜切得碎碎的，这样用筷子夹起来很方便。他们的工作是又繁琐又劳累。例如，吃豆芽，中国人常常是在发得很嫩的时候不食用，用前需把长出来的小根摘掉。这个工作就交给一个切菜工去xx，他必须非常仔细，既不能遗留一点根，又不能浪费了豆芽。所有的肉和蔬菜都是用类似的细工处理的，就是说要切得很碎。
再回来说炉子，它们像两排严阵以待的卫兵。
燃料是用煤球，它的大小和高尔夫球差不多，是将煤碾成粉后压制成铁球状。具体的加工过程我不知道。点火是用纸片和碎刨花，这些东西用得越少越好，以免冒xx。将这些东西放在炉箅子上（在炉筒的前下方有个炉门，炉箅子就在炉门之上），上面再放煤球，然后浇上炼油，就可以点火了。这些工作由三类厨师干，他们也有五十人。实际上他们不是以一类、二类、三类称呼的，虽然这种称呼说起来也符合他们的身份。他们是以“大师傅”、“二师傅”、“三师傅”相称。一类厨师除了做他的拿手菜处什么都不干。二类厨师在他旁边侍候，给他递他所要的东西，如酱油、香料等等。他对烹调的知识必须和一类厨师一样丰富。三类厨师点炉子的时候，一类、二类厨师就在旁边瞪眼看着，他们认为这种劳动是低微的，所以不屑伸手去帮一把。
火点起来后，就要考虑有煤气中毒的危险，旅途中曾有几个太监被熏倒过。不过火车窗户大部分时间是开着的。炉子顶部有个圆孔，开始点火时，煤球还没有点着，炉子还冒烟，这时用一个像喇叭筒似的烟囱，大头插进圆孔，等煤球烧到亮红，烟也没有了，这时才把烟囱拿走。为了加速这一过程，三类厨师弯着腰用一把蒲扇在炉门口使劲地扇，一炉煤球点着后可以烧很长时间。
五十个炉子，每个三位厨师，除此之外还有许许多多太监来回拿东西、端菜，这厨房真是个热闹场所。不仅如此，工作时动作整齐得像在xx里操练一样。五十个三类厨师同时点火，同时装上烟囱，等煤球烧红又同时移去烟囱；五十个三类厨师同时扇火，动作协调得像船夫们划舢板。由于所有的厨师都穿着太监们穿的正式宫服（只是厨师还多一副白袖套），厨房车也是一个色彩鲜艳的地方。另外，我还没见过哪个厨房如此干净，一尘不染，那地板干净得简直可以吃下去。
每天有两顿“正餐”，正餐就要保持一百道菜的规矩，还有两顿小餐，那就简单得多了，二十到五十道菜就行。
宫廷里，即使在火车上也一样，餐桌上的菜实在太多了，我只能稍稍提一提，因为我也记不得那么多。而且中国的烹调，从古到今，总的说来是一门大学问。
北京烤鸭是太后喜爱的菜之一。它先放在一个陶瓷砂锅里，然后把砂锅放到一个密封的蒸锅里蒸三天。这样蒸出来的鸭子就不需要用刀切了，即使是最不会使用筷子的人，也能 根据需要用筷子轻易地夹下一块鸭肉来。太后有时候也吃鸭肉，但多数时候她吃皮—那确实是非常鲜美的。
这里是在太后桌上可以看到的一百道菜中的另几道：
除了北京鸭，她还喜欢吃烤鸭、烤乳猪、烤子鸡、烤猪肉、烤羊羔那就更不用说了。所有这些菜肴西方人都不陌生，不过他们的烹调方法与宫廷里不同，总的说来，与中国人的做法都不同。在这些烤味中，太后最喜欢的是炸猪皮。它是把皮切成小块后在猪油里炸，这种炸猪皮吃起来非常脆，所以叫“响铃”。这名字的来源当然不难理解，因为炸猪皮吃的时候发出清脆的声音，使中国人想出了这样一个好听的名字。从猪肉这一道菜里，又派生出好几道菜，其中太后喜欢的另一道菜叫“樱桃肉”。这道菜是用的猪肉是仔细切成丁，然后把肉丁放入一个白色陶瓷的平底砂锅里。在有新鲜樱桃的季节里，就把新鲜樱桃去核，按比例投入锅里。在没有新鲜樱桃的时候，可将樱桃干用水泡软后用。加上一点水后，用慢火煮。樱桃肉的汁特别鲜美。
另一道菜叫“肉末”，它就是用猪肉或羊羔肉剁碎，加上各种蔬菜，其余做法与樱桃肉xx一样。
在各种蔬菜中，豌豆是太后很喜欢的一种。中国人吃豌豆都是吃很嫩的，豆粒大小像珍珠，称为“绿珍珠”。皇帝和高级官员家庭都不吃胡萝卜，认为那是穷人吃的，或是喂牲畜用的；而太后却非常喜欢吃萝卜，但是宫廷做的萝卜是没有萝卜臭味的，也不做成咸萝卜，而是用它来做汤，很像美国的西葫芦汤。竹笋和姜芽都是吃非常嫩的，这两种蔬菜不管在正餐中还是在小餐中都是常用的。
太后特别喜欢吃蘑菇。中国有七种可食用品种，其中有些来自蒙古。蒙古蘑菇顶上有一个纽扣样突起，下面是伞状。蘑菇用得很多，只要可以用的地方几乎都用。山东白菜也是极受欢迎的，它差不多是纯白色的，非常甜嫩，令人吃多少也不厌。
现在我们来介绍几道西方没有的菜。有一种菜或许可以把它称为菠菜，但它不是菠菜，只是样子像菠菜。它的叶子是绿的，但煮了以后就变成红色，像红甘蓝，吃起来味道也有些像红甘蓝，它的名字叫‘苋菜“，是非常好吃的一种菜。
“金针”这咱菜据我所知西方也没有。它长在矮树丛中，看起来像枝即将开放的花蕾。
“莴笋”是色拉莴苣的中国品种，但吃法和西方不同。叶子是不吃的，莴笋芽等长大后才吃。它是做某一种汤的主要原料。
四川省有几种宫中食用的珍贵食品。例如“银耳”，需二十五两银子一盒，但四川省的官员大量给太后上贡，派出大批人专门去搜集{zh0}的品种。它也是一种菌，是长在松树上的，是非常稀少的东西。银耳都是装盒的，盒子本身也值好几两银子，因为盒上都有精美的刺绣和雕刻。为了运输方便，银耳都是晒干的。银耳虽属珍品，但本身没有什么味道。食用前用水浸泡四小时，然后放在浓鸡汤里煮。
“猴头”也是一种菌类。它的大小像个网球，也是非常稀有的。它产在四川省，主要输出是供应太后享用。这种茹泡到水中后涨得很大。由于它的形状像猴头，所以有这个名称。这个名字恐怕也说明某些地区的中国人是喜欢吃猴头的。它们输出时是成对地装在盒子里，盒子用锦缎包装。猴头的吃法很多，可以切片煮，可以根据不同的季节与不同的肉类一起煮，特别是羊肉，也可以用来做汤。
“发菜”也叫“头发菜”，由于它长得很细很长，所以有这个名称。这也是一种菌类，不过我记不得它是长在哪种树上的了。它只适宜于与猪肉馅一起烧，很像匈牙利的牛肉炖菜。
海鲜中有鲨鱼翅、鱼唇、鱼肚、燕窝、海参—这里只涉及少数几种。用鲨鱼翅做的汤大家都知道，它的味道与燕窝汤差不多。鱼唇与它的名字很贴切，我不知它来自哪种鱼，但知道是鱼嘴外面部分的软骨。味道十分鲜美。
燕窝这名字是什么意思？因为它来自一种燕子的窝。燕窝的价值非常高，一方面是由于它非常稀少，更主要的是因为采集它的时候有危险。采集者要冒着生命危险爬到高高的峭壁上去采集。燕窝的主要成分是某种海藻和被称为银鱼的小鱼，燕子把它们吃下去，回到巢里再带着唾液把它们吐出来。当然吃之前要仔细清洗和处理。当你吃着这美味的燕窝汤时，你早就忘了它的来源了。
鱼肚是取自于中国的“大鱼”，我不知这鱼的实际名字叫什么，也不知道西方有没有相应的东西。它买来的时候是已经被加工成片状的了，略带黄色。做的时候用猪油炸，我很喜欢吃。其实我每样食品都喜欢。鱼肚还有一种用法，经油炸以后，它的体积膨胀得非常大，用它来做汤，它会像海绵一样吸足汤汁，这是{zh0}的吃法。
海参是一种黑色小动物，满身是刺，干的时候还不到两项寸长，把它切成小块放在肉汤里煮。它最初是产在朝鲜海岸。中国人认为海参吃起来很吊胃口，可是我不得不承认，有些东西我还是不喜欢吃，海参就是其中一种。它的样子已经让我够惊异了。
另一道太后特别喜欢吃的菜就是炖鸭舌。每次上三十个左右，放在一只专用的黄瓷碗内，下面用鸭肉衬底，鸭舌铺在上面。太后还喜欢吃腌鸭掌，其中只有鸭蹼部分是美味的。鸭胗和鸭肝也有各种烹调法。太后是太喜欢鸭子了，除了它的嘎嘎叫声不能吃以外，什么都舍不得扔。
去奉天的旅行真是考验厨师天才的地方。由于场地紧张，不便搬运很多食物，于是引申出一种食品；用鸭肠子做成肠衣来灌注香肠。肠里用的是白色鸡肉，剁得越细越好，加上很多香料，用酱油拌匀。这种香肠只有像婴儿的手指那么粗，吃起来十分可口。
太后餐桌上还有很多水果，因为太多了，我不能一一列举。这里我只介绍两种瓜。一种叫西瓜，意思是来自西方的瓜，可见这种瓜不是在中国土生土长的。另一种瓜叫“东瓜”（指冬瓜—译者），意思是来自东方的瓜，说明这种瓜是在中国土生土长的。这两种瓜太后的吃法是{dywe}的，这使人想起来有点像前面提到的“八宝图形”。它们是被用来做“八宝蔬菜”的。
它们的做法如下：把瓜顺长轴二至三英寸处截断。把瓜瓤挖去，变成一个“瓜盅”，加入这些珍贵材料：鸡肉馅、火腿末、莲子、松子、龙眼、胡桃仁、杏仁等，然后把刚才截下的那段盖子再盖上，用竹钉把盖子钉在瓜身上。整个瓜盅放入笼屉蒸几个小时。
这样做出来的瓜盅味道真是好极了。
我对太后的食欲一直感到惊奇。当她在庭院里散步的时候，她常常命令把炉子搬出来，让厨师当着她的面做饭菜。在去奉天的那辆奇特的火车上，每当她感到饿了，甚至稍稍有一点饿时，她就下令停车备餐。
于是五十名一类厨师就吆喝着让五十名三类厨师点炉子。这时候太后仍自己眺望窗外景色，窗外照例一个人也没有，因为早有命令老百姓不许偷看皇家列车。五十名三类厨师忙着点火，扇扇子，一直到煤球烧红才算完成任务。
然后五十名二类厨师开始向一类厨师传递原材料、酱油、调料。接着是一个庞大的太监队列向太后送食盘。可是，常常饭菜准备好后，太后又觉得不饿了，于是这些食物原封不动地再送回去。虽然没有用餐，太后却能在这段时间里观赏了她统治的国土，再说，还有那么多张馋涎欲滴的嘴在等候着被太后摈弃的美食呢！我也是其中的一个，我也总觉得吃不够。
如果我关于宫廷美食的这一番叙述把你的馋虫勾起来了，那么让那低级动物海参来帮你解馋吧。（连载）
摘自《皇室烟云》德龄（慈禧的女官）著
在火车上，太后的烹调设施比起在颐和园或紫禁城的来，当然是要简化得多了。但不管怎样，烹调所需的地方总是要考虑的，为此留出了四节车厢来装载厨师、炉子和食物等。设想在五十只炉子上由五十名厨师准备一百道主菜和一百种甜食，还有二十名二类厨师和许许多多更低级的厨师做助手，你对这庞大的队伍可能多少有些概念了。关于中国人的膳食问题至少可以写一本书，在这短短的几页里要把问题讲清楚，我感到缺乏信心。
太后很注重吃，那些一等女侍官也一样！所以食物总是足够的。我对这些豪华的食物却感到厌倦了，特别是我们平时在家里也经常吃这类食品，当然从质量和数量来说都比不上宫廷食物。
宫中有一种不知是多少世纪前流传下来的习惯，规定一次“大餐”每顿必须有一百道菜。当然太后每次最多只能吃三四样，其他的随便挑一些尝尝，剩下的要不是让贪嘴的女侍官和太监们吃了，就都得浪费掉了。
通常太后都是一个人独食，不过有时候她也叫我陪她一起吃，当然是站着吃而不是坐着吃。餐桌是由许多个头接尾连成一串，这样才能摆下那一百道菜。太后坐在桌子串的一头。当她想吃某一碟菜时，就招呼张德（他当时是御前太监，太后死后他升任总管太监），他就按着一套繁琐的礼节把碟子送到太后跟前。太后用罢餐，我们其余的人就可以随意吃那些剩菜，其中大部分是太后没有动过的。
御膳是这样做出来的：有一节车厢专用来放炉子，这些炉子一个接一个在车厢里排成两列。炉子是用全白的陶瓷制成，大小相当于现代的商用油炉。它们装在垫有铁板的铁架子上，这样不会烧着别的东西。铁架也是漆成白色的。多数食物都要制作很长时间，例如，蒸北京鸭，需要用慢火蒸三天。太后吃饭时火车停开，做饭时火车可以开，因为我们的车开得很慢。
每只炉子有它的一类厨师，他只负责做两道菜。这就不难理解每一个厨师为何对自己的专业掌握得那么熟练。与这一节车厢xx隔离的一节车厢是专为切菜工准备的，他们大约有二十人，他们的专职任务就是把菜切得碎碎的，这样用筷子夹起来很方便。他们的工作是又繁琐又劳累。例如，吃豆芽，中国人常常是在发得很嫩的时候不食用，用前需把长出来的小根摘掉。这个工作就交给一个切菜工去xx，他必须非常仔细，既不能遗留一点根，又不能浪费了豆芽。所有的肉和蔬菜都是用类似的细工处理的，就是说要切得很碎。
再回来说炉子，它们像两排严阵以待的卫兵。
燃料是用煤球，它的大小和高尔夫球差不多，是将煤碾成粉后压制成铁球状。具体的加工过程我不知道。点火是用纸片和碎刨花，这些东西用得越少越好，以免冒xx。将这些东西放在炉箅子上（在炉筒的前下方有个炉门，炉箅子就在炉门之上），上面再放煤球，然后浇上炼油，就可以点火了。这些工作由三类厨师干，他们也有五十人。实际上他们不是以一类、二类、三类称呼的，虽然这种称呼说起来也符合他们的身份。他们是以“大师傅”、“二师傅”、“三师傅”相称。一类厨师除了做他的拿手菜处什么都不干。二类厨师在他旁边侍候，给他递他所要的东西，如酱油、香料等等。他对烹调的知识必须和一类厨师一样丰富。三类厨师点炉子的时候，一类、二类厨师就在旁边瞪眼看着，他们认为这种劳动是低微的，所以不屑伸手去帮一把。
火点起来后，就要考虑有煤气中毒的危险，旅途中曾有几个太监被熏倒过。不过火车窗户大部分时间是开着的。炉子顶部有个圆孔，开始点火时，煤球还没有点着，炉子还冒烟，这时用一个像喇叭筒似的烟囱，大头插进圆孔，等煤球烧到亮红，烟也没有了，这时才把烟囱拿走。为了加速这一过程，三类厨师弯着腰用一把蒲扇在炉门口使劲地扇，一炉煤球点着后可以烧很长时间。
五十个炉子，每个三位厨师，除此之外还有许许多多太监来回拿东西、端菜，这厨房真是个热闹场所。不仅如此，工作时动作整齐得像在xx里操练一样。五十个三类厨师同时点火，同时装上烟囱，等煤球烧红又同时移去烟囱；五十个三类厨师同时扇火，动作协调得像船夫们划舢板。由于所有的厨师都穿着太监们穿的正式宫服（只是厨师还多一副白袖套），厨房车也是一个色彩鲜艳的地方。另外，我还没见过哪个厨房如此干净，一尘不染，那地板干净得简直可以吃下去。
每天有两顿“正餐”，正餐就要保持一百道菜的规矩，还有两顿小餐，那就简单得多了，二十到五十道菜就行。
宫廷里，即使在火车上也一样，餐桌上的菜实在太多了，我只能稍稍提一提，因为我也记不得那么多。而且中国的烹调，从古到今，总的说来是一门大学问。
北京烤鸭是太后喜爱的菜之一。它先放在一个陶瓷砂锅里，然后把砂锅放到一个密封的蒸锅里蒸三天。这样蒸出来的鸭子就不需要用刀切了，即使是最不会使用筷子的人，也能 根据需要用筷子轻易地夹下一块鸭肉来。太后有时候也吃鸭肉，但多数时候她吃皮—那确实是非常鲜美的。
这里是在太后桌上可以看到的一百道菜中的另几道：
除了北京鸭，她还喜欢吃烤鸭、烤乳猪、烤子鸡、烤猪肉、烤羊羔那就更不用说了。所有这些菜肴西方人都不陌生，不过他们的烹调方法与宫廷里不同，总的说来，与中国人的做法都不同。在这些烤味中，太后最喜欢的是炸猪皮。它是把皮切成小块后在猪油里炸，这种炸猪皮吃起来非常脆，所以叫“响铃”。这名字的来源当然不难理解，因为炸猪皮吃的时候发出清脆的声音，使中国人想出了这样一个好听的名字。从猪肉这一道菜里，又派生出好几道菜，其中太后喜欢的另一道菜叫“樱桃肉”。这道菜是用的猪肉是仔细切成丁，然后把肉丁放入一个白色陶瓷的平底砂锅里。在有新鲜樱桃的季节里，就把新鲜樱桃去核，按比例投入锅里。在没有新鲜樱桃的时候，可将樱桃干用水泡软后用。加上一点水后，用慢火煮。樱桃肉的汁特别鲜美。
另一道菜叫“肉末”，它就是用猪肉或羊羔肉剁碎，加上各种蔬菜，其余做法与樱桃肉xx一样。
在各种蔬菜中，豌豆是太后很喜欢的一种。中国人吃豌豆都是吃很嫩的，豆粒大小像珍珠，称为“绿珍珠”。皇帝和高级官员家庭都不吃胡萝卜，认为那是穷人吃的，或是喂牲畜用的；而太后却非常喜欢吃萝卜，但是宫廷做的萝卜是没有萝卜臭味的，也不做成咸萝卜，而是用它来做汤，很像美国的西葫芦汤。竹笋和姜芽都是吃非常嫩的，这两种蔬菜不管在正餐中还是在小餐中都是常用的。
太后特别喜欢吃蘑菇。中国有七种可食用品种，其中有些来自蒙古。蒙古蘑菇顶上有一个纽扣样突起，下面是伞状。蘑菇用得很多，只要可以用的地方几乎都用。山东白菜也是极受欢迎的，它差不多是纯白色的，非常甜嫩，令人吃多少也不厌。
现在我们来介绍几道西方没有的菜。有一种菜或许可以把它称为菠菜，但它不是菠菜，只是样子像菠菜。它的叶子是绿的，但煮了以后就变成红色，像红甘蓝，吃起来味道也有些像红甘蓝，它的名字叫‘苋菜“，是非常好吃的一种菜。
“金针”这咱菜据我所知西方也没有。它长在矮树丛中，看起来像枝即将开放的花蕾。
“莴笋”是色拉莴苣的中国品种，但吃法和西方不同。叶子是不吃的，莴笋芽等长大后才吃。它是做某一种汤的主要原料。
四川省有几种宫中食用的珍贵食品。例如“银耳”，需二十五两银子一盒，但四川省的官员大量给太后上贡，派出大批人专门去搜集{zh0}的品种。它也是一种菌，是长在松树上的，是非常稀少的东西。银耳都是装盒的，盒子本身也值好几两银子，因为盒上都有精美的刺绣和雕刻。为了运输方便，银耳都是晒干的。银耳虽属珍品，但本身没有什么味道。食用前用水浸泡四小时，然后放在浓鸡汤里煮。
“猴头”也是一种菌类。它的大小像个网球，也是非常稀有的。它产在四川省，主要输出是供应太后享用。这种茹泡到水中后涨得很大。由于它的形状像猴头，所以有这个名称。这个名字恐怕也说明某些地区的中国人是喜欢吃猴头的。它们输出时是成对地装在盒子里，盒子用锦缎包装。猴头的吃法很多，可以切片煮，可以根据不同的季节与不同的肉类一起煮，特别是羊肉，也可以用来做汤。
“发菜”也叫“头发菜”，由于它长得很细很长，所以有这个名称。这也是一种菌类，不过我记不得它是长在哪种树上的了。它只适宜于与猪肉馅一起烧，很像匈牙利的牛肉炖菜。
海鲜中有鲨鱼翅、鱼唇、鱼肚、燕窝、海参—这里只涉及少数几种。用鲨鱼翅做的汤大家都知道，它的味道与燕窝汤差不多。鱼唇与它的名字很贴切，我不知它来自哪种鱼，但知道是鱼嘴外面部分的软骨。味道十分鲜美。
燕窝这名字是什么意思？因为它来自一种燕子的窝。燕窝的价值非常高，一方面是由于它非常稀少，更主要的是因为采集它的时候有危险。采集者要冒着生命危险爬到高高的峭壁上去采集。燕窝的主要成分是某种海藻和被称为银鱼的小鱼，燕子把它们吃下去，回到巢里再带着唾液把它们吐出来。当然吃之前要仔细清洗和处理。当你吃着这美味的燕窝汤时，你早就忘了它的来源了。
鱼肚是取自于中国的“大鱼”，我不知这鱼的实际名字叫什么，也不知道西方有没有相应的东西。它买来的时候是已经被加工成片状的了，略带黄色。做的时候用猪油炸，我很喜欢吃。其实我每样食品都喜欢。鱼肚还有一种用法，经油炸以后，它的体积膨胀得非常大，用它来做汤，它会像海绵一样吸足汤汁，这是{zh0}的吃法。
海参是一种黑色小动物，满身是刺，干的时候还不到两项寸长，把它切成小块放在肉汤里煮。它最初是产在朝鲜海岸。中国人认为海参吃起来很吊胃口，可是我不得不承认，有些东西我还是不喜欢吃，海参就是其中一种。它的样子已经让我够惊异了。
另一道太后特别喜欢吃的菜就是炖鸭舌。每次上三十个左右，放在一只专用的黄瓷碗内，下面用鸭肉衬底，鸭舌铺在上面。太后还喜欢吃腌鸭掌，其中只有鸭蹼部分是美味的。鸭胗和鸭肝也有各种烹调法。太后是太喜欢鸭子了，除了它的嘎嘎叫声不能吃以外，什么都舍不得扔。
去奉天的旅行真是考验厨师天才的地方。由于场地紧张，不便搬运很多食物，于是引申出一种食品；用鸭肠子做成肠衣来灌注香肠。肠里用的是白色鸡肉，剁得越细越好，加上很多香料，用酱油拌匀。这种香肠只有像婴儿的手指那么粗，吃起来十分可口。
太后餐桌上还有很多水果，因为太多了，我不能一一列举。这里我只介绍两种瓜。一种叫西瓜，意思是来自西方的瓜，可见这种瓜不是在中国土生土长的。另一种瓜叫“东瓜”（指冬瓜—译者），意思是来自东方的瓜，说明这种瓜是在中国土生土长的。这两种瓜太后的吃法是{dywe}的，这使人想起来有点像前面提到的“八宝图形”。它们是被用来做“八宝蔬菜”的。
它们的做法如下：把瓜顺长轴二至三英寸处截断。把瓜瓤挖去，变成一个“瓜盅”，加入这些珍贵材料：鸡肉馅、火腿末、莲子、松子、龙眼、胡桃仁、杏仁等，然后把刚才截下的那段盖子再盖上，用竹钉把盖子钉在瓜身上。整个瓜盅放入笼屉蒸几个小时。
这样做出来的瓜盅味道真是好极了。
我对太后的食欲一直感到惊奇。当她在庭院里散步的时候，她常常命令把炉子搬出来，让厨师当着她的面做饭菜。在去奉天的那辆奇特的火车上，每当她感到饿了，甚至稍稍有一点饿时，她就下令停车备餐。
于是五十名一类厨师就吆喝着让五十名三类厨师点炉子。这时候太后仍自己眺望窗外景色，窗外照例一个人也没有，因为早有命令老百姓不许偷看皇家列车。五十名三类厨师忙着点火，扇扇子，一直到煤球烧红才算完成任务。
然后五十名二类厨师开始向一类厨师传递原材料、酱油、调料。接着是一个庞大的太监队列向太后送食盘。可是，常常饭菜准备好后，太后又觉得不饿了，于是这些食物原封不动地再送回去。虽然没有用餐，太后却能在这段时间里观赏了她统治的国土，再说，还有那么多张馋涎欲滴的嘴在等候着被太后摈弃的美食呢！我也是其中的一个，我也总觉得吃不够。
如果我关于宫廷美食的这一番叙述把你的馋虫勾起来了，那么让那低级动物海参来帮你解馋吧。（连载）
摘自《皇室烟云》德龄（慈禧的女官）著
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