俗话说滴好，失败是成功他妈!很少有人没经过失败就成功了的。世事如此，做饼干和蛋糕也如斯。不过，了解了失败的原因，就不会走弯路，继续铁着头失败，你会离成功更近，离收获喜悦更近！饼干和玛芬蛋糕等由于制作简单，要求不高，适合新手入门实践，练练手，容易成功，很有成就感哦~~~~

一、做好充分的工具和原料、面团基本功的准备和xx的计量

1、奶油（黄油）的软化：切好所需份量，放在室温下自然回温软化，用手指轻压能凹下去就要得了。热天大约需要半个小时，冷天1-2小时才能放软。有些方子是要求用融化后的黄油，这种就不必要自然回温放软，直接就套盆隔水加热融化。

2、鸡蛋回温：鸡蛋温度太低会影响打发效果，使糕点组织口感不好，所以得把鸡蛋从冰箱里拿出来回温后再打发。蛋白打发的{zj0}温度是17~22度，打出来的蛋白体积蓬松且稳定。回温到手背碰触鸡蛋表面感觉有点冰就可以了。

3、果干泡软：可用朗姆酒来泡果干，把果干盛才容器里，倒入适量的朗姆酒，用保鲜膜把容器口封上，在室温下经过24小时左右可使果干软化并吸收酒味。

4、核果烘熟：用来添加在糕点中的核果要事先用烤箱烤熟。如果是做薄片饼干的核果就不用烤了，因为烤饼干的时候它们会接触到上火。

5、器具的准备：所有器具应先清洗干净，不要粘油和水，特别是打发蛋白的容器！

6、粉类原料过筛：这个工序不能少哦。筛的时候可以直接筛在案板上或搅拌盆里。过筛的目的是使面粉中的块状滤除，更加蓬松，粉类原料充分混合，加入液态原料中才更容易拌均匀。

二、制作饼干面团的技巧

1、面团或面糊要轻拌：如果需要较湿软的面糊，可以用橡皮刮刀以切、翻、压的方式，尽快拌均匀就行，以免出筋；如果需要较硬的面糊或面团，可以用手直接轻轻的推压，千万表用力去揉或者用电动打蛋机去搅拌！记住：千万表揉搓，一定要按前述的方式进行哦。

2、蛋白不要打过头：正确的做法应该是一边打蛋白一边观察蛋白的形态。蛋白打过头了的现象是象棉花一样没有光泽，烤出来的饼干很绵，不松脆，口感很干。如果蛋白打发不足，则饼干出炉后会象烤蛋糕那样出现回缩。如果用祈和电动打蛋机打，（中速）2-3档就可以了，千万不要用高速档打，那样会让蛋白没时间与空气充分的进入到蛋白里，整出来就没弹性了。

3、蛋白糖的打发：利用电动打蛋器将空气打入蛋白内，使蛋白的体积更加膨大。如果用手动的打蛋刷，无论顺时针或逆时针打都可以。{zh0}用新鲜的鸡蛋打出来的效果{zh0}。用祈和电动打蛋机打时，先用1档打起大泡，然后分2-3次加入细砂糖和太古糖粉的混合物，如果一次把糖全部倒进去会延长打发时间，并使蛋白组织过于浓稠。打蛋泡要一气呵成，打完立即使用以免消泡。

4、面团要冰到什么程度才算好：做饼干的时候，有时我们会发现面团或面糊在拌均匀后很软，无法作成我们需要的那种漂亮形状，这个时候可以把面糊或面团用保鲜膜包好放到冰箱的冷冻室里冷冻20~40分钟，让面团松弛一下（如做饼干，蛋挞的时候）。检查什么时候面团才算要得了呢？用手指轻压面团，能留下轻微的指拇印就要得了。

三、烘烤的技术要点

1、烘烤的温度：上下火温度有差异，通常是上火温度高下火温度低。长帝CKF-25B和祈和KS-870烤箱是可以直接上下火同时开。烤的时候不一定要用同一温度烤到{zh1}，烤的过程中应随时观察，发现表面已经上色，可将温度调低一点烤到熟。请按方子（食谱）推荐的温度烘烤，并根据你使用的烤箱的特性调整好时间和所需温度。使用长帝CK-25B烤箱的朋友更应该注意，这款烤箱温度通常要比刻度上标注的要高15度左右，{zh0}配个温度计。祈和KS-870的温度还算比较准，误差不大（本人使用经验）。如果你要连续烤2盘甚至更多，必须要等到靠盘/烤网充分冷却了才能再放上生的待烤面团/面糊，以免受热不均，下面的先熟甚至变糊。

2、烤盘防粘连（巴锅）：烤饼干时，建议使用三能不粘布（可重复使用，清洗方便）最省事。烤焙纸（或叫油纸/牛油纸）也不错，不过是一次性的，用完就扔。用了油纸或不沾布烤盘清洗起来就比较容易了。也可以在烤盘上撒手粉或抹油。方法是先用刷子在烤盘的底部均匀地刷上融化的黄油（刷色拉油，玉米油也可以哟），再撒上手粉，是粉均匀地粘在烤盘底部，再倒扣过来把多余的粉抖掉，然后再在上面放定型好的饼干坯。

3、烤盘铺油纸或不粘布：事先按烤盘的大小把油纸或不粘布裁好。

4、烤箱预热：烘焙前一定要按方子（食谱）的要求，先设定温度，再旋转选择旋钮，开到上下火同时加热的那个位置，旋转定时器旋钮指向15那个位置，即可通电，预热10-15分钟。预热到设定温度，然后才能放入饼干面团或蛋糕面糊，开始烘焙。如果你不预热或预热温度没有达到，容易造成烤出来的糕点中间不熟夹生，如果继续烤，表面、侧面，底部就会变焦糊！自己用哪款烤箱，一定要多注意观察，掌握它的特性最重要！

四、烤好的饼干的保存

1、密封：可用密封罐、自封袋、塑料食品保鲜盒来保存。

2、重新烘焙（回锅）：如果是你做的饼干回潮了，可以用低温（60-100度）左右去潮即可。

3、使用食品干燥剂：就是我们买食品的时候袋子里那中小包装。（不建议使用这个，干燥剂貌似不好买）。    

关于制作饼干的疑难解答：

Q：做好的面团用不完怎么处置？

A：如果你制作的面团不小心过量了，你可以把他们分成若干份，装到保鲜袋里面。糖油拌合的的面团放冷藏室2-4度可保存一月左右；起酥面团要放到冷冻室里，-14-18度可保存3个月左右，烤前取出放冷藏室升温回软后整形，再进行烘烤。

Q：面团的剂子大小或面坯的厚度不均衡会不会影响烤成品？

A：饼干由于制作简单，但是各个步骤都很重要哦！制作饼干坯时，记得分割的大小要尽量均匀（规则的几何形状就用尺子来量或使用模具），以免在考制的时候小块的先焦糊而大块的还木有熟。所以，在你擀面坯的时候，厚度{zh0}整均匀点。

Q：制作由面糊挤型（水滴形和圆球形）的饼干时，为什么在挤出后没多久就产生塌陷变形了？

A：由于打发的蛋白会消泡，因此，以蛋白和糖打发的面糊不能久放，面糊做好后要迅速的挤形烘烤，要不然就会变成扁平的了！

Q：饼干坯之间的距离到底应该留多大？

A：每个饼干坯之间的距离至少要保留3-5厘米，面糊越稀越会膨胀的就要留更宽，要不然就会连在一起了不好看。

Q：怎样才能把握饼干或蛋糕什么时候烤熟了呢？

A：我的建议是，刚开始学习的时候（头几次做）应该坚持每次都守到烤箱面前，监护到烤熟为止。平常我们弄到的食谱（方子）上面介绍的烘烤时间其实是一个参考值。你可以透过烤箱前面的玻璃多观察，也可以记录一些现象，多总结经验。