一、 清洗和xx概念

清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为xx生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。

xx是在清洗之后，用破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。

注意所有表面未经“清洗”，是不能xx发挥作用的。

1、常用清洗xx：水、碱、酸、软化剂等。

水：要求是无微生物、中性PH值和低矿物成分，一般要软化和xx处理；清洗xx用水{zh0}包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应{zd1}82 ℃或更高。

NaOH：作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。 Na2CO3 ：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。

HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。HNO3具有xx作用；

H3PO4：中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。因此被广泛用作酸请洗剂。

柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。

软化剂：当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。

2、清洗方法：

有人工清洗和两种方式：

现场（Clean-In-Place）清洗：

{dy}工序：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入，时间3-5min。

第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃，时间10-20min。

第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂，时间5-10min。

第四工序：酸液循环清洗，用1%-2%的硝酸，水温60~80 ℃，时间10-20min；

第五工序：工艺水冲洗，常温或温水（50 ℃），时间3-10min，

第六工序：xx，热水xx92-95 ℃，时间15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液xx。（15-20min）。

（第六工序）：最终水冲洗去除残留的xx剂，用清水进行短时间冲洗。

3、xx方法：

（1）物理xx法：使用物理方法杀灭或xx病原微生物及其他有害微生物称为物理xx法。常用的物理xx法有：

机械xx：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到xx有害微生物和去污目的。

热力xx；包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温xx（62~65℃ ，30min）、红外线xx等。

辐射xx，辐射xx又包括①紫外线紫外线消毒，目前紫外线xx多用253.7nm紫外线波长进行xx。②电离辐射xx，利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温xx方法，常用有电子辐射和钴60辐射。

（2）化学xx法：利用化学药剂进行xxxx的方法。

二、食品厂常用化学种类和方法

1、含氯化合物：含氯是世界上最早使用的一种化学。xx机制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。不仅可以破坏微生物的细胞壁完整性，也可以与细胞内的蛋白质作用，干扰细胞的新陈代谢，还可以与细胞内的活性酶（如磷酸脱氢酶等）作用使其代谢失调死亡。

常用于xx的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉（精）、次氯酸钠液。二（三）氯异氰尿酸（钠）等。

漂白粉：漂白粉主要成分为次氯酸钙（含32%-36%），含有效氯25%-32%，能溶于水，呈混

浊状，有大量沉淀；稳定性差。

漂白粉精：漂白粉精主要成分为次氯酸钙（含77.4%），含有效氯80%-85%，以溶于水，有

少量沉淀；稳定性较好。

次氯酸钠液：《次氯酸钠溶液》GB19106-2003 中规定的A型质量标准，有效氯含量≥10％。《次氯酸钠类xx液卫生质量技术规范》中规定原液有效氯含量在4％-7％之间。 但由于次氯酸钠液不易久存，次氯酸钠多以电解低浓度食盐水现场制备。

二氯异氰尿素酸钠：又名优氯净，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水；性能稳定。低浓度下xx效果不及次氯酸盐，但在高浓度下，因其溶液可保持弱碱性，所以xx效果有时甚至可优于次氯酸钠盐类。

三氯异氰尿酸：又名强氯精，白色结晶物质，有效氯含量≥90%，溶解度低。

84xx液主要成分为次氯酸钠盐。

【有效氯及度量单位】

含氯中的有效氯含量，不是指氯的含量，而是指的氧化能力相当于多少氯的氧化能力。即以一定量的含氯与酸作用，在反应完成时，其氧化能力相当于多少重量的氯气的氧化能力。因此，有效氯含量能反映含氯氧化能力的大小。有效含氯含量愈高，的xx能力愈强，反之，xx能力就弱。

有效氯含量一般用百分数表示。例如，测定100克次氯酸钙与盐酸xx作用后，能放出62克氯，那么就称这种次氯酸钙的有效率为62%，它表明100克这种次氯酸钙的氧化能力相当于62克氯气的氧化能力。有时还以每升多少毫克（mg）或ppm（每百万分之一）来表示。比如，有效氯含量为1%，即表示其有效氯含量为10000ppm（10000mg即每升中有效氯为10g）。

一般用碘量法测定：用2mol/L硫酸、10%的碘化钾与0.5%的淀粉溶液，并用0.1mol/L留待硫酸钠溶液标定。

2、醇类：xx机制包括对蛋白质凝固变性作用，对微生物代谢的干扰和细胞的溶解作用。主要是75%乙醇。

乙醇对xx繁殖体、病毒、分枝杆菌均有杀灭作用，不能杀灭xx芽孢，只用于xx，不能用于xx。乙醇可作为增效、助溶剂与其他复配，如：与戊二醛、碘、氯已定（洗必泰）、苯扎溴铵等有增效和协同xx作用。

70%（W/W）的乙醇xx力最强，70%的重量百分比浓度相当于77%（V/V）的体积百分比。一般60%-80%的浓度都有较强的xx效果。

配制75%(V/V)乙醇方法：取95%（V/V）的乙醇75ml然后加蒸馏水至95ml，均匀即可。

3、酸类：xx机制是改变环境PH值，可抑制（干扰）xx细胞膜的通透性，高浓度的H^＋，可使体蛋白变性和水解。常用的有乳酸。

4、过氧化物类：xx机理是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，主要有过氧乙酸、过氧化氢、臭氧和二氧化氯等。过氧化物类对xx繁殖体和芽孢、xx、病毒等都有高效的杀灭作用

◆过氧乙酸：分子式C₂H₄O₃，弱酸性液体，易挥发、分解，腐蚀性强，有很强的刺激性醋酸味。市售浓度一般20%左右，过氧乙酸的分解产物有醋酸、过氧化氢、水和氧。

过氧乙酸使用方法通常有：浸泡法、擦拭法、喷雾法和熏蒸法。

浸泡法浓度一般为400-2000mg/L，时间为2-120min，现用现配；擦拭法常用浓度为0.1-0.5%，5-10min；

喷雾法通常使用0.04-0.5%或更浓的过氧乙酸溶液，要求xx环境的RH{zh0}在60%-80%，xx用量0.75-1g/m³，喷后密闭1-2h；达到时间后开窗半小时；

熏蒸法需加热，熏蒸可用高浓度的，也可用低浓度的，一般用3%-5%的稀释液，过氧乙酸用量为1-3g/m³，湿度70-80%，时间1-2h，达到时间后开窗半小时。

◆过氧化氢：分子式H₂O₂，弱酸性，较稳定，在碱性介质中分解速度比酸性介质要快，一般市售浓度为26-28%，分解产物为水和氧。

◆臭氧：分子式O₃，气体，略溶于水，在水中的溶解度为3%，（一体积水可溶解 0.494体积臭氧）易分解，在水中，20℃，PH为7.6时半衰期约为21-22min。臭氧一般用于水xx和空间环境xx，水xx浓度0.5-1.5mg/L，作用时间5-10min，水中保持残留臭氧为0.1-0.5 mg/L。《工业卫生标准》中规定臭氧安全标准是0.32 mg/m³，臭氧xx空气时，必须是人不在的条件下。

◆二氧化氯：分子式ClO₂ ，溶解度为2.9g/L，二氧化氯不稳定，受热或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸；遇到有机物等能促进氧化作用的物质时也可产生爆炸。当溶液中二氧化氯浓度高于10％（Wt/V）或空气中大于10％（V/V）时，易发生爆炸，二氧化氯是一种新型的安全、高效、广谱，无“三致效应”，是联合国卫生组织（WHO）推荐的A1级xx产品。

市售二氧化氯的形式一般为2%-5%的稳定性二氧化氯溶液，5%-12%的一元化二氧化氯粉剂或片剂，以及含量≥10%的二元化xx粉剂或片剂。还有二氧化氯发生器。二氧化氯使用前一般需要活化，要现配现用。

二氧化氯与含氯化合物比较优点主要有：不产生“三致效应” ，PH适用范围广，能在

PH2—10范围内保持很高的xx效率；与臭氧主要比较主要优点有二氧化氯在水中能为维持微量，剩余的氧化能力稳定，作用持久，防止再次污染；

二氧化氯常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、喷雾、表面擦拭和冲洗。

三、常用食品优缺点及应用范围

1、含氯化合物：xx特点是能杀死大部分微生物，性质不稳定，xx效果受环境条件影响大，xx过程中易产生三致物质（治癌、致畸、致突变如三氯甲烷等）危害人体健康。含氯xx应用广泛，可用于物料、工器具物表、饮用水和环境xx等。

2、醇类：xx特点使对xx繁殖体、部分xx、病毒有效，对芽孢无效。75%乙醇主要用于手部、小面积器具表面擦拭xx。

3、酸类：xx特点针对霉菌、xx，有一定的xx和抑菌作用。乳酸主要用于物表xx和防霉以及生产空间的熏蒸xx。

4、过氧化物类：xx特点是作用快而强，能杀死所有微生物。应用广泛，既可用于物表，工器具xx，也可用于地面、空间的xxxx。过氧化物类可作xx剂用，且没有抗药性。过氧乙酸一般常用空间的喷雾或熏蒸xx；过氧化氢一般用于表面xx；臭氧一般用于水xx和空间环境xx；二氧化氯可用于物料、工器具物表、饮用水和空间环境xx等。

四、影响xx作用的因素

1、清洗：清洗是xx的前奏，如表面未经“清洗”，是不能xx发挥作用的，达不到预期xx效果。清洗的同时也xx物品表面的部分微生物，减少使用量。

2、剂量：量是杀灭微生物的基本条件，它包括xx强度和时间两方面。xx强度在化学xx时是指使用浓度，xx强度和时间与xx效果成正比。在一定情况下，达到预期的xx效果，要有相应的强度和时间两个参数决定。一般来说，增加xx处理强度能相应提高xx的速度；而增加xx时间也可适当降低xx强度。当然，如果xx强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到xx目的。

3、微生物种类和数量：微生物的种类不同，对其xx的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响xx效果，所以在xx前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越严重，xx就越困难。

4、温度和湿度：一般来说，无论在物理xx还是化学中，温度越高效果越好。湿度过高或过低都会影响xx效果，一般45-80%xx效果较好。（紫外线紫外线消毒60%以下较好）。

5、PH值：一般酸性条件下xx效果好。但一些胍类、季铵盐类化合物在碱性环境中xx作用较好。

五、食品厂常规xx

1、生产环境的xx：厂区、生产车间周围等定期用1%的漂白粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液喷洒xx；

2、车间卫生xx：

（1）、进车间的脚踏池xx：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液

（2）、车间地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭，2-4次/日；

3、设备、工器具等xx：

（1）、小件设备器具：用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡20-30min；

（2）、大件设备器具：用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭；

（3）、管路：用30-50ppm的二氧化氯溶液CIP循环xx，时间：15-20min；

4、手的xx：

（1）、洗手池：进车间用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，时间1min，然后清洗；

（2）直接接触物料的工作人员，操作期间每隔1h小时左右，用75%的乙醇xx1次；

5、空气xx：

（1）、紫外线照射，在上班前、下班后和中午休息无人的情况下，各照射1h，强度不低于70mW/cm²。

（2）、臭氧xx：无人情况下，如果用于室内xxxx则一般掌握在1-1.5ppm；时间1h，湿度70-80%； （臭氧 1ppm=2.14mg／m３）

（3）、二氧化氯活性气体xx：无人情况下，用量为5-10mg/m³，时间1h，湿度60-80%；

（二氧化氯lppm=2.8mg／m3）

6、水的xx：工艺水

（1）、加入二氧化氯0.5-1.0ppm；

（2）、加入有效氯2.0-5.0ppm；