在《茶香的科学分析（一）》中主要分析了一些茶叶总体上的香气类型。我想在此针对各个茶类的香气做一些分析，看下引起香气类型差异的原因及不同茶类香气之间的联系。
做香气类型分析前，我想从发酵程度这个维度对茶类做一个说明。因为发酵程度及发酵类型及干燥程度对香气的形成起到了关键作用。但干燥程度不足以区别各个茶类，而发酵程度可以从茶类上对茶叶香气进行区别。
这里仍要说明：
1. 茶叶工艺上的“发酵”，并非严格意义上的发酵，乌龙茶、红茶与普洱的发酵机理各不相同，茶叶工艺上的发酵更多的是以干燥前多酚类的氧化程度来考量，而非烘焙程度（这里容易混淆，茶汤颜色深的即是发酵程度深）。
2. 绿茶理论上是不发酵茶，其实许多绿茶在杀青前经过适当摊放，细胞部分失水，细胞透性增大，部分酶类开始活跃，糖苷开始水解，已经发生茶叶工艺意义上的“发酵”，而且通过检测，茶汤中也含有双黄烷醇类——儿茶素初级氧化产物。
3. 茉莉花茶在窨制过程中，会由于湿热作用使多酚产生非酶性氧化。
从图表中，可以对部分茶类及茶种的发酵程度有总体概念。下面对部分的茶种香气类型做一个描述。
从图中，可以看到茶种的香气类型与发酵程度关联性极强。有些是例外的：
1. 白茶虽然有一定发酵，但无高温杀青过程，导致还有一定的青草气，由于有发酵还带有花香。
2. 而乌龙茶的香气与焙火的方式与程度还有关系，通常闽北乌龙（包括武夷岩茶），烘焙程度很高，表现为足火香，类似烤香还有日式焙茶及台湾的炭焙乌龙，正岩的炭焙茶香气深沉持久，层次感强，富有变化，是茶中{jp}，而台湾的炭焙乌龙更加讲究焙火工艺与炭的材质，则相对柔和细腻，而日式焙茶及低档重焙乌龙香气只有形似，没有花果香蕴含其中，持久性及层次感差许多。关于香气与干燥烘焙的关系也是一套体系，乌龙茶的烘焙则是制茶技术中极为重要而复杂的技术，许多烘焙大师可以形成其个人特质风格。
3. 印度的大吉岭红茶虽然是红茶制法，但其发酵程度较低，从干茶色泽上也是带有部分绿色，茶汤浅金黄，而近几年有发酵程度进一步降低的趋势。
4. 功夫红茶因产地、制法、等级变化也较大，有的红茶也带有花香及果香
各茶类香气组分组成
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茶类
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香气组分
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绿
茶
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蒸青
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含有较多具有鲜爽型的沉香醇及氧化物，青草气味低沸点的已烯醇类成分和青香的吲哚等。具有日本绿茶新茶香的顺- 3-已烯醉、 二甲硫、 顺-3-已烯醇甲酸醋、 顺-3-已烯乙酸醋以及顺-3-已烯-反-2 –乙烯酸醋。这些香气成分在典型的春绿茶新茶香中起重要作用。
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炒青
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乙酸乙醋、 反- 2 -已烯醇、 顺-3 -已烯醇甲乙酸乙酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇甲酸酯、庚醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、2-萜品醇、苯乙醇、香叶醇、吲哚、β-紫罗酮、橙花叔醇
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乌
龙
茶
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乌龙茶的香气以浓郁花香和焦糖香为其特点。一般xx的乌龙茶以花香突出为其特点。构成花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉内醋、茉莉酮酸甲醋等。
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清香铁观音
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具有桅子花香的橙花叔醇、 清香的吲哚以及苯乙醇含量相当高。
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台湾乌龙
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含有较多的沉香醇及氧化物、 3 ,7 -二甲基- 1 ,5 ,7 -辛三烯- 3 - 醇、 1-辛烯-3-醇等。
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广东单丛
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凤凰单丛中具有显著兰花香的八仙茶含有新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、 法呢醇、法呢烯等成分，含量占香气成分的53.37 %。具有xx桅子花香的黄枝香品种，含量最多的7 种组分是新植二烯、法呢醇、吲哚、2 , 3 -辛二酮、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、法呢烯等。这些香气成分赋予该品种浓郁清高的自然花香。
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白毫乌龙
（东方美人）
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深发酵乌龙茶，专采由小绿叶蝉吸食过的鲜叶为原料，具有熟果香、蜜桃香。具有香叶醇、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、以及萜品二醇等萜烯醇类为主。
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焙火乌龙
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以焦香为主要特征。焦香气的主要化学成分是吡嗪类、 吡咯类、 呋喃类、 3 ,7 - 二甲基-1 , 5 , 7 - 辛三烯- 3 - 醇、 苯乙醛等。其中主要生成物是甲基吡嗪、2 , 5 -二甲基吡嗪，1-乙基吡咯-2-醛，2-乙酰吡咯及糠醛等。其中前三种可作为焦香味的化学成分。吡嗪类、吡咯类化合物是糖类与氨基酸的美拉德反应的产物。
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红
茶
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有些红茶还具有季节性花香。其香气成分主要是沉香醇及其氧化物、 拢牛儿醇、 苯乙醇、 苯甲醇、 水杨酸甲醋等。
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祁门红茶
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具有高锐的玫瑰花香，俗称“祁门香”， 主要是拢牛儿醇、 苯甲醇、 苯乙醇、 香叶醇、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮等所形成。
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正山小种
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含有高水平的酚类化合物、呋喃化合物、含氮化合物、环戊烯酮和萜烯类化合物，主要是烟熏形成的。
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大吉岭红茶
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与苹果或葡萄似的青香，主要是芳樟醇及其氧化物、香叶醇、香叶酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，后面两种成分被认为是大吉岭红茶特有的麝香葡萄似的青香，后面{dy}种成分白毫乌龙中也含有。
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斯里兰卡
红茶
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含量较高的有顺-茉莉酮酸甲酯和顺-茉莉内醋， 因此具有明显的茉莉花香。
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来自罗龙新、山西贞、戴素贤的研
茶类香气形成机理
各茶类关键香气形成主要由3个途径形成：
A. 水解:以糖苷形式存在的结合性香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质等。
B. 偶联氧化作用引起的脂质降解：在酶促氧化—发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌。邻醌很不稳定，一部分邻醌可聚合成邻苯酚醌或茶黄素（继续氧化成茶红素、茶褐素），另一部分可以还原成儿茶素，而氧化了氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类，酸类等花香、甜香重要香气成分。
C. 热效应：内酯的形成；高温条件下美拉德反应形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质。
各茶类香气形成途径比重示意图
绿茶：工艺：摊放——杀青——揉捻——干燥。
1. 绿茶在摊放的过程中，散发了大量青草气，由于失水，糖苷开始水解，形成部分香气。
2. 杀青除了钝化酶的活性外，是香气形成的一个关键，发生糖胺反应形成焦甜香，并形成酯类化合物形成水果香，这都是高温条件下形成的。
3. 炒干：热力作用形成吡嗪、糠醛类焦甜香气。热力作用对绿茶香气形成非常关键。
乌龙茶：工艺：晒青——做青——杀青——揉捻（包揉等）——初烘——足火烘干。其中做青是乌龙茶的关键工艺，摇青凉青结合，可长达12个小时。
1. 乌龙茶不同茶树品种香气类型差别很大。
2. 乌龙茶需要较成熟的鲜叶为原料，成熟鲜叶芳香物质及香气前体物质很丰富。
3. 嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成。
4. 晒青和做青促进了萜烯糖苷的水解和香气释放，同时长时间做青使青草气充分散发。
5. 适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等成分积累，加上青草气散发，所以成茶青气不显而显花果香。
6. 大部分香气物质在做青过程中增加，在一定程度内，做青程度与香气成分含量正相关。做青也是形成乌龙茶与红茶香气差异的重要工序，橙花叔醇、酯类、芳樟醇氧化物、倍半萜烯类、顺-茉莉酮、茉莉内酯和苯乙酸通过晒青及做青即可大量形成。
红茶：萎凋——揉捻（切）——发酵——干燥
1. 萎凋过程中，青叶醇、芳樟醇、香叶醇等香气物质从糖苷中游离出来，而蛋白质、多糖也开始水解，水解产物提供了香气形成的先质。
2. 发酵过程，偶联氧化引起脂质氧化，氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化降解形成醇类、酸类、紫罗酮等香气物质。
3. 糖苷水解在发酵阶段也得到加速。
4. {zh1}干燥，使低沸点的不良香气散发，而由于热效应，内酯及紫罗酮类香气增加。
5. 乌龙茶由水解作用产生的高沸点香气物质较多，而红茶由偶联氧化产生的脂质氧化香气物质较多。
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