炖牛肉诀窍
炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水 可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持 肉味鲜美。旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后 加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作 用。在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太 少,应加开水。
炖肉前{yt},先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水 洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包 好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比 例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱 除异味。
炖猪肉诀窍 猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做 好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点: 1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物 质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对较 淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的 外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热, 肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮 时的水气蒸发掉,使香味减少。
3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。
在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放 得迟一些,否则肉不易烂。 炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或 骨中的成分不易渗出。
谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。 在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。
因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所 以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热 水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗 入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。
炖羊肉诀窍
养程度非常高,是滋补身体的佳品。而且,羊肉经过炖制以 后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如果在炖的时候再加上合适 的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。如 当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆 腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
冬天,很多人喜欢吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。 但吃时不要过于心急,一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生羊 肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收,食后会导致 四肢乏力。 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是 “羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮 (炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉 的膻腥味就可以去掉了。
将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块,青萝卜切滚刀块, (一定要青萝卜才好吃),水沸后放入洗净的肉块,水要没过 羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的葱白,姜片,适量花 椒粉(花椒粒味道更好),几粒枸杞,慢火炖烂;这时倒入切 好的的青萝卜,可根据个人喜好放入少量香菜,待萝卜熟软 时,放入适量盐即可。
家庭主妇必看:炖肉小窍门 是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮 (炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉 的膻腥味就可以去掉了。 为了使牛肉炖得快,炖得烂,往牛 肉锅放点茶叶,很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的 量,用纱布包好,放入炖锅中和牛肉同煮。 不要在中途加水。用小火炖猪肉时,放几个山楂,不仅肉烂得 快,而且还能增鲜。 次加足冷水慢慢地熬。因为如果一开始就往锅里倒热水或开 水,肉的表面突然遇到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固, 使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中,这样熬出来的汤就 不怎么鲜了,但是肉的味道却很鲜美。因此,要使肉味道鲜 美,就要将肉放在热水里煮。
汤时,要一次性加足冷水,并慢慢地加温熬炖,肉中的蛋白质 才能充分地溶解到汤中,汤的味道就会鲜美xx。
快跑出来,也会加快蛋白质凝固,影响汤的鲜美。
|