面粉，酵母，牛肉馅儿，胡萝卜，洋葱，香菇和 鸡蛋。调料的事儿过一会儿再说。


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从时间上说，{dy}步要和面。把酵母用40度温 水和开（酵母用量可根据说明
书上的比例。其实少几倍也无所谓，这里不多解释，学过微生物课的同学们
肯定清楚。）。往面粉里加一点点食用碱 （碳酸氢钠，也叫发粉），碱的作
用是防止蒸好的包子出锅那一瞬间变瘪，即面皮变的像死面的。


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把酵母水倒入面粉盆中，用筷子或其他东西搅 拌。先不要急于下手，等状态
跟照片上差不多的时候再下手揉。这一阶段往往对于新手儿来说感觉特别痛
苦，咬咬牙很快就过去了。也没什么特别 的诀窍，非要说诀窍就一个：水放
多了加点儿面，面放多了加点儿水。


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等面揉成一个整体了就从盆中取出放到面板上继 续揉。如果是老手儿，此时
面盆内壁（无论什么质地的面盆）应该是干净的。如果沾的满是面疙瘩，你
还需继续练习。


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在面板上双手拼命揉面，持续揉十分钟也不为 过。揉好之后如图所示。可能
有的同仁会问：你这面怎么揉的这么不光滑啊？这么问说明你是外行。这是
用温水和出来的发面，表面就是应该呈蜂 窝状。如果是和饺子用的死面儿就
要求表面十分光滑。饺子的制作工艺以后会再发贴。


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把面重新放入面盆，盖上布再盖上盖儿。找个 40度左右的地方（比如暖气上，
低温烤箱内）发面。


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此时看一下自己的双手，如果是高手应该如图所 示比较干净。如果沾的满是
面疙瘩，你还需继续练习。


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现在趁发面的空儿调馅儿。我用了胡萝卜，洋葱 和香菇。切或擦成小块儿。
其实用什么菜可以依据自己喜好，而对于牛肉包子来说，洋葱无论如何是需
要的。这里提醒一点，如果是包猪肉馅的， 菜的比例务必大一点儿，现在是
牛肉的，菜的比例小点儿无妨。再说说馅儿跟面的比例。俺个人认为这个比
例无所谓，盛了面就蒸几个馒头，盛了 馅儿放冰箱里抽空炸茄盒或做丸子汤。


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把切好的菜倒入肉馅儿中，打一个鸡蛋进去，加 盐，味精，料酒，酱油，姜
末或姜粉，花椒水（抓一小把花椒放到水里煮几分钟的汤水）。各种调料的
用量问题不大，依据个人口味。朝一个方向 拼命搅，边搅边加水，牛肉馅儿
喜水，拜托别问为什么。

这里注意三点儿：一是姜多加点儿。二是不要加 油。
三是千万千万别加五香粉！任何包子饺子都不要加五香粉！外面店里做的加
五香粉是为了遮掩不新鲜的肉味。有些人自己包的时候加五香粉是 因为见店
里卖的加。


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半个多小时以后面发起来了，体积变为之前的四 倍左右，用手把面按瘪，重
新再发，再过半个多小时面再次发起来，如图所示。此过程称为二次发面。
这次俺可是首次对外公布。


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面发的好的标志是：孔窝大且均匀，面不沾面盆 内壁，即用手轻轻一拨，面
立即和面盆分离，面盆内壁干干净净。


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把面拿到面板上再揉几分钟成为下图的样子。


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取一小块揉成长条。切成大小均匀的剂子。大小 自便，因为俺的蒸锅不大，
所以俺切的挤子也不大。xx的山东包子个头儿是相当大的。不过比起其他
种类的小包子，这次包的也算是大家伙了 （见后）。


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挤子赶皮儿。注意尽量圆，中间厚，四周薄。


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放馅儿到包子皮里，新手可以少放点儿。


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一个褶一个褶的慢慢捏，俺的个人习惯是15个 褶左右收口。当然其实捏几个
褶都无所谓了。


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包子的的包法有很多种，这次只介绍这一种包 法。不过{zh1}一下收口的时候
有两种工艺：碗口形（左）和奶嘴儿形（右）。无论哪一种关键是要把口彻
底收死，万一不死，蒸的时候从收口的地 方涌出汤来，场面会十分尴尬。


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包好的包子整齐的摆在篦子上，这里没篦子就用 木板垫油烤纸代替了（绝不
能用锡纸，会沾住的）。


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包好的包子至少醒25分钟才能上锅蒸。一定冷 水起蒸，千万别先把水煮开了再上包子。


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俗话说“人蒸一口气”，包子也不例外。蒸锅最 好用毛巾盖严实了，减少蒸汽丧失。


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水开以后15分钟包子便可出锅。国内一般小包 子铺都是水开以后10分钟出锅，
这是为了多蒸几锅，多做生意。咱们不必跟他们学。包子，就着腊八蒜，咬
上一口什么味道俺就不说了。这里再 罗嗦一句，蒸第二锅的时候务必把{dy}
锅的热水倒掉再换凉水蒸。