人造奶油三个特征具备可塑性或液态乳化状，为W/O型乳化液，乳脂不是主要成分。

家用人造奶油分为硬型、软型、高亚油酸型（必须添加VEBHA等）、低热量型（水分高，添加防腐剂）、流动型（色拉油为基料）、烹调型。食品工业用人造奶油分为通用型（基料油脂中加4%—8%硬脂肪作为增塑剂）、专用型（面包用、起层用、油酥点心用）、逆相（O/W型，加工点心用）、双重乳化型（O/W/O型，高熔点油脂最内层、低熔点油脂最外层、水层在中间）、调和型（人造奶油与xx奶油调和，奶油配合比率25%—50%）

人造奶油的原料：基料油脂包括动植物油及它们的氢化或脂交换改性油，需经严格精炼其品质要求极高基料油脂由固相基料和液相基料组成。人造奶油的辅料有水（必须符合卫生标准的直接饮用水）、蛋白质（增加风味、多用喷雾干燥乳清蛋白并以酪蛋白酸钾增补）、乳化剂（多用卵磷脂0.1%—0.5%，单甘脂0.1%—0.3%等）、调味剂（食盐1%—3%,可适量添加谷氨酸钠0.01%—0.1%、糖等）、保鲜剂（抗氧化剂、金属络合剂、抗微生物剂）、风味香料剂（合成香料）、着色剂、维生素（VA不低于4500IU/100g油，VD任意）。

人造奶油的典型配方：

基料油脂80%—85%、水分1.5%—7%、食盐0%—3%、硬脂酸甘油-脂0.2%—0.3%、卵磷脂0.1%、奶油香精（0.1—0.2）×10^-6 、脱氢乙酸0%—0.5%、固体乳成分0%—2%、胡萝卜素微量。

人造奶油的加工工艺：

1、  基料油混合：将定量的基料固脂和基料液油混合，油溶性辅料也在此加入、混合，混合温度60⁰C左右。

2、  油相、水相混合乳化：水相辅料混合后巴氏xx4—10⁰C备用，不得超过8h，混合过程必须充分搅拌。

3、  冷却结晶：30⁰—40⁰C乳化液以2.1—2.8MPa压力输入急冷机冷却结晶，出口温度10⁰C—15⁰C，要迅速

4、  捏合均质：打碎网状结构，重新构成塑性结构

5、  静置调质：通过静置调温完成晶型转化