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• By 匿名 说, 4月 3, 2010 诚恳说暖锅的口胃斗劲多.以xx四川暖锅底料为介绍，看下面做法.配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 年夜蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 年夜葱1两3寸段喷香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁喷香3-5克 砂仁5克 喷香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 喷香茅草5-8克 八角5克 喷香叶5克千里喷香5克 小茴喷香8克 喷香草5克炒制前先把喷香料剪成2寸长得节,用温水泡年夜约20分钟,花椒泡涨.筹备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,年夜葱,生姜,醪糟,白酒25克,年夜蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内插手3斤牛油熬化,然后插手色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用年夜火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后插手白酒25克摆布,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得喷香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说无鸡不鲜,无鸭不喷香,无骨不浓所以在吊制白汤时必然要注重原料得搭配,才能保证汤美味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时必然要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜喷香味美.3 吊汤时插手姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,若是水被熬干,只能插手开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内插手冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.年夜火烧开 用年夜火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.必然要注重.对锅一般举荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克 年夜蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 年夜枣10克 枸杞5克 年夜蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内下场特佳.老油收受接管一 客人吃完的锅底禁绝放任何味碟,以及烟甲等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的工具.保证锅底洁净.将油倒入一清洁的桶内.二 自然沉淀一个小时后,轻轻掏出头签字子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油因为油用久了或者措置不妥,使之颜色发黑时,插手比列为1:2的水,烧开10分钟摆布沉淀1个小时,轻轻掏出头签字子上的油,烧开即可.若是颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决体例:原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不妥.3 客人食用不妥引起混汤.措置法子:将锅中的油打去年夜部门,换上厨房的辛老油即可暖锅调味与参汤要求:1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:插手白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒喷香的滋粑辣椒和老油搅拌.注重滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴喷香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4、辣味过重:从锅中掏出一部门老油,参入一部门清汤然后插手适量醪糟和白糖即可.5、咸味不够 将盐溶于清汤适量插手底锅即可6、咸味过重:插手藕片和土豆片各一分即可,或者插手适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的浸染)7、为了保证客人的粗莽行为而倒良多菜倒锅里影响锅底质量,请连结锅底8分满.暖锅的禁忌:有人说吃暖锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的工具豆可以烫火旺才能烫的好等等,其实是不合错误的,要使暖锅始终连结其特色仍是一个禁忌多方面的问题.1、忌用失利变质的原料2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料3、忌用发制时用碱量过重的原料4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料5、忌再汤卤中加酱油6、忌汤汁变混变酽7、忌火力调节无度8、忌汤锅中一次投入原料过多想体味具体，到这里：http://www.108sp.com/info/show.asp?info_ID=382参考资料：http://www.108sp.com/

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