菜刀    http://shop59815834.taobao.com主要是用来切肉类和，但有些不法之人会用其伤人。我们要利用菜刀，不可当做做非法之事。

菜刀也有很多学问，包括种类，原材，选购，使用等方面。本文就所知来探讨一下。

一、         刀的种类    http://shop59815834.taobao.com

切菜用的刀种类较多，根据形状可分为方头、圆头、马头及特殊用途的刀，如尖头剔刀、雕刻刀等等。根据其用途，一般分为批刀、斩刀、前批后斩刀3种。
    批刀: 约重500克，轻而薄，适用于批切不带骨的精细原料，如片切猪、牛、羊、鸡肉等。
    斩刀: 约重1000克，刀身重，刀刃厚钝，适用于砍带骨，坚硬的原料。
前批后斩刀:约重750克，介于批刀与斩刀之间，前薄后厚，兼有批、斩刀的功用。
    曲线型刀片 ：刀片的背部呈直线，而刀刃具有一定的弯曲度，以保证刀片能够在千个表面滚动前进。（例如多功能用刀）
顶端尖细型刀片：刀背与刀刃都稍微弯曲，沿着刀尖方向逐渐变得尖细。这种末端尖利的设计非常适合于填塞熏肉和香草（例如填塞用刀）
喙状刀片：刀片背部弯曲，而刀刃部分却呈现直线型。这种刀能够流畅地切过菜板而无须上下晃动（例如切菜刀）
圆齿刀口刀片：这种刀片的刃部呈现一种特别的圆齿形，圆齿形刀刃分场适合切割面包、饼的外皮（例如面包刀）
   锯齿刀口刀片：波纹形刀刃使{dy}下切割变得更加容易。它能够轻易切入坚硬的外皮，流畅地将柔软的内部切片（例如切番茄刀）

切肉刀：用于切割生熟肉食，刀片能够平稳而干练底切入精细的肉纤维，而不会流失珍贵的肉汁

厨房刀：厨房用刀得刀片细长，非常适合削皮、切割与剁碎的工作。对于处理马铃薯、蔬菜、水果、肉和鱼而言，是{jd1}理想的工具。
    蔬菜刀：短小而肉刃的刀片使切菜刀十分实用，能够胜任不同的切割任务。可以用于削皮、切菜和制作蘑菇、沙拉等
    多用刀：多用刀的确是多才多艺。处理切类似萨拉米等一些硬香肠以外，还可以用于切新鲜蔬菜和水果
    厨师刀：坚实而宽阔的刀片能够用于切肉、鱼和蔬菜。其{jd0}部分能够稳固地停留于食品表面，而刀刃能够上下移动。非常适合剁香草、蔬菜或者坚果。使用这种宽阔的刀片，您可以将切好的肉片轻易地拨到一边。
    肉叉：用于将切好的肉拿来或翻面，在切割时将肉固定在板子上，或检查食物是否已经熟透。尖利而细长的叉能轻柔地戳入肉中，同时又不会使肉汁流失。
    磨刀棒：即使{zh0}的刀具再长期使用后也会逐渐失去锋芒。因此，应当将他们定期地在磨刀棒上磨快以保持锋利——不过锯齿形刀刃的刀具除外（例如面包刀）。

削皮刀：弯曲的刀片能够紧贴物体，非常适合削水果或蔬菜，还可以用来装饰食物。刀片的弧度是您可以仅仅削去薄薄的一层表皮，常识告诉我们大多数的维生素都再表皮附近。
    多功能用刀：如果菜肴需要的调料精细，那么多用刀对于切割和削皮而言再适合不过了。除了切新鲜的蔬菜和水果以外，还可以用于切肉
  面包刀：长而坚实的锯齿状刀刃能够毫不费力的切入坚硬的外皮，切出整齐的片。面包刀也很适合切柔软的水果，而不会挤压到果肉。而且锯齿状的刀刃不需要定期打磨。
    切肉刀；不同的肉食的制作方法迥异。刀身短小的刀具通常适合于切割小块儿食物，切成小方块儿或者长条。
    Santoku刀：专为喜爱东方食品者设计。这种日本厨师用刀非常适合切或者剁蔬菜或香草。再用锅烹调食物时，用它来准备菜肴配料再理想不过。
    火腿切片刀：长长的刀片非常适合切宽大而坚挺的肉片，是您的每一刀都能够切出薄而均匀的片。您还可以用它切鲜美多汁的火腿，而不破坏肉的纤维。
    鱼片刀：刀片尤其柔韧，极其锋利。用于切鲽鱼等扁平的鱼，以及将鱼片切成小份。切肉时不会破坏细小的纤维。
    填塞用刀：长而尖得刀片是切出深口而不破坏细小纤维的理想之选。用于将熏肉或大葱填入肉中。
    剔骨刀：剔骨刀得刀片细长，且刀锋尖利，可以在各个方向间随意转动。用于去肉皮和肌腱，切割禽肉关节，剔骨甚至更多工作。坚实的手柄使您在用力时更加得心应手。
    三文鱼切片刀：细长柔韧的刀片使您能够轻易地除去三文鱼表皮，切出真正细薄的鱼片，圆形的刀尖可以避免破坏鱼肉纤维。

二选购： http://shop59815834.taobao.com

市场上菜刀的种类很多，首先选刀身材料，一般有三种，复合钢刀·不锈钢刀与铁刀：

1.普通的碳结钢，即铁料：铁刀表面不好看，但长期使用会补铁，适合贫血患者使用。优点；成本低，薄刀锋利，厚刀好砍。缺点；会生锈，易磨损，锋利的容易崩裂，好砍的容易卷曲。

2.不锈钢，其实应该是鉻合金钢。不锈钢刀干净、美观，但不很锋利；优点：不生锈，易保养，价格适中。缺点：锋利则易崩裂，好砍却容易卷口；较难磨。

3.三层复合钢刀，它就像夹心饼干，外面用不锈钢，具有不生锈，易保养的特点；中间夹着优质合金钢以作为刀刃，弥补不锈钢的不足，产品具硬。韧。利三大特点，耐用易磨利。是目前世界{zh0}的厨用刀原材。缺点：成本较高，单价略贵，购买不易且较难识别xx-----目前国内只有极少几家生产。台资利京刀具就是其中一家，其《珍珠岭》商标畅销台湾。大陆只在淘宝的 上有售。

其次选用途：厨房应准备两把菜刀：切肉和剁骨各一把。如果只有一把刀，建议购买剁骨刀，适合前批后斩。当然还有其它专用刀具，如水果刀，面包刀，冷冻刀等。这样你可选择含刀架的全套刀具，美观又方便。

再次是刀柄：目前市面上有电木，塑料，木头，及铸造柄；除铸造柄有特殊功能外，其它只要美观顺手就行。

{zh1}是质量：选购菜刀时， 1、面，选刀具的两个面：平整光洁，无锻压凹痕 2、刃，选刀刃厚薄均称：露钢适度，刀刃口直而不扭曲，直视刀口一条黑色线，无“白刃口”。还要区分机器或手工开刃，手工开的刃或许没那么整齐，但可以直接使用。3、背，刀背、刀头、刀跟磨削平整，“不露黑”、无毛刺。 4、柄，刀柄安装平直、牢固，刀箍不松动。5.内，未开刃的菜刀可用锉刃口，如感觉发滑，证明菜刀有钢，也有硬度。也可用刃口削铁试硬度，如把铁削出硬伤，说明有钢有硬度。注意，不可将两把菜刀刃对刃碰撞来试硬度。

三．使用：http://shop59815834.taobao.com

1.厨房应准备两把菜刀：切肉和剁骨各一把。切的时候用切肉刀，此刀不宜切、削金属、木材等硬物，更不用于剁骨；斩骨时用剁骨刀，宜用刀刃的跟部接触骨头，垂直落刀。如果骨头卡住刀刃口时，不宜左右摇晃，拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃断钢成弧型缺口。

如果只有一把刀，建议购买剁骨刀，切比较精细的原料（切片、切丝、切条、切块）宜用刀的前半部分，斩带骨头的原料（如鸡鸭鱼肉）宜用刀的后半部分，斩时下刀一定要直。为保持切口的锋利，要尽量减少切熟食，以保持刀口的xx。

2.现在的刀基本直接可用，如果买到没有“开口”的（机器开刃），新刀买来后，须先在粗磨石上磨出刀刃，再在细磨石上加水研磨才能锋利。

3.  使用菜刀不用力：首先站立姿势要直，不能弯腰， 用右手轻握刀柄，利用手肘关节配合平衡砧板高度，握刀的手指不能使劲紧握在刀根上，这样会造成疼痛的感觉.切硬的食物将自己身体正对着砧板，把刀刃放在对象物上，往下压，一个个切。不过切软的食物应将刀刃紧贴在对象物上，向身体方向切过来。如肉类食物。切削食物的时候，利用手腕的关节往刀的前方向推，这样既省力又舒适。如果用刀刃后段直线压下去，既费力又容易导致刀刃容易变钝。同时善加利用刀背、刀腹，刀刃锐利，方便切食物。刀背的厚度，可利用来刮取像牛蒡，红萝卜的皮。硬壳可用刀背敲打。姜、大蒜可用刀腹来压碎，压碎时，注意不要滑落，避免受伤。还有款铸造的刀柄，甚至可用来捣汁。

四．保养：http://shop59815834.taobao.com

1·刀具每次用后需洗干净，用洁布擦干净晾干或涂一点生油或用姜片揩干，防止刀身氧化生锈，失去光度和锋利。特别是切咸味或带粘性原料，刀的双边都黏附有丹宁，极容易引起氧化，更须用水洗净后擦干，否则会使刀面生锈发黑。如菜刀上有腥味，可用生姜片擦拭菜刀，腥味就可xx。

2、刀用完后，要插在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。
3、刀用钝了，要在磨石上蘸水研磨，不要在缸沿等瓦陶器上蹭，磨刀时要做到正反次数一致;磨两头带中间。

附：磨刀    http://shop59815834.taobao.com

磨刀工具有磨刀石、磨刀砖、磨刀棒三种。前者系沙岩物质，质地粗糙，用粗磨刀石磨刀，难免损伤刀刃。中者为泥沙砖制品，质地细腻，易使刀磨得锐利，且不伤及刀刃。但是在上新刃时，或刀刃缺口时，可先以粗磨刀石磨砥{jd0}，然后用细磨刀砖磨，将磨得锐利。后者是厂家特别加工制作的，方便快捷。

磨刀手势与方法：

一般情况下斩切刀与肉片刀采用15~20度夹角（即刀背与刀石接触面的度角约一根手指头的高度），砍骨刀复磨角度是25~30度（即刀背与刀石接触面的度角约一根半手指头的高度）。

   右手握稳刀把，左手按在刀面上，握紧刀体，手指靠紧刀背，稍微使劲往下压，保持同一个角度，放平往前一推（前段），拉后再往前一推（中段），拉回来再往前一推（后段），用力均匀分为前、中、后三段来复磨，千万记住，前、中、后每一段的复磨都要保持同一个角度。在复磨的过程当中，会听到磨刀石跟刀刃摩擦的声音，如果声音不杂乱，比较清晰，就说明已经把刀的钝口磨利了（因为钝的刃口跟磨刀石摩擦的声音是比较杂乱的 ）但要谨记，千万别把菜刀平放在磨刀石上，这样是磨不快刀的。

磨刀棒：★ 棒动刀不动：用左手握住刀具，刃口向右，刀的平面与视平线约成20度夹角，右手握紧磨刀棒，先把棒的根部放到刀刃上并成约10度的角度，右手把棒往前送，然后把刀翻转磨刃口的另一边，来回重复直至刀口锋利。★ 刀动棒不动：左手握紧磨刀棒，右手握紧刀具刃口向左边，与棒成8度-10度夹角并放在磨刀棒面上，刀往磨刀棒尾方向用力推。然后把刀反转刃口放在棒的末端并向外，来回拉，这样来回重复直至刃口锋利。