台北市立联合医院 妇幼院区营养师 许云卿
药膳与食疗
医食同源中医食疗中医药膳
中医食疗的特点预防为主辨证配膳"三因"制宜性味辨解 贵在调和
五色的性质
任何食物的颜色有归某一脏腑的作用青属木入肝红属火入心黄属土入脾白属金入肺黑属水入肾
五味的性质
酸属木入肝苦属火入心甘属土入脾辛属金入肺咸属水入肾
五味的禁忌
酸走筋,筋病勿多食酸苦走骨,骨病勿多食苦甘走肉,肉病勿多食甘辛走气,气病勿多食辛咸走血,血病勿多食咸
食物属性中医将中药与食物性质各依据其所含成分及作用於人体所发生不同反应及xx效果加以分类包括寒、凉、温、热、平五种性质
寒凉性食物
会有使身体热能及体能降低作用,因此体质虚寒怕冷或有上呼吸道疾病、肠胃机能障碍者应忌食或少食.体质燥热者则可选用凉性食品降低身体燥热反应
寒性食物
任何冰品、西瓜、水梨、柚子、葡萄柚、椰子汁、橘子、柿子、奇异果、火龙果、香蕉、海带、紫菜、竹笋、筊白笋、荸荠、芦笋、西洋菜、蛤蜊、过猫菜、大白菜、芦荟
凉性食物
山竹、蕃茄、香瓜、莲藕、绿豆、白萝卜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、瓠瓜、空心菜、苋菜、绿豆芽、芹菜、莴苣、芥菜、茄子
温热类食物
使身体产热作用增强,提昇体能作用,体质虚寒者反而可多加选用,但容易引起口乾舌燥、xx等上火症状,因此燥热体质或疾病属急性发炎性疾病则应忌食
温热性食物
辛辣物:辣椒、大蒜、姜、芫荽、沙茶酱、羊葱燥热物:任何燻、炸、烧烤物、茴香、韭菜、肉桂、羊肉温热性水果:龙眼、荔枝、樱桃、榴槤刺激性食物:腌渍品、咖啡、咖哩、酒
温热性食物(续)
发物(易加重皮肤湿疹、xx及发炎性病变):芒果、笋、猪头肉、香菇、蘑菇、鹅肉、鸭肉、不新鲜之海产常见补药:当归、黄耆、人参、麻油鸡、姜母鸭、羊肉炉、十全大补汤、四物汤
平淡性质食物
性质平和不偏,除非个人有特殊过敏性反应之外,大多数人平日皆可食用
清淡甘平易吸收食物
水果:番石榴、苹果、葡萄、柳橙、木瓜、草莓、杨桃、甘蔗、百香果、李子、枣子、枇杷、桑椹蔬菜:莲子、四季豆、豌豆、芋头、红豆、黑豆、黄豆、木耳、银耳、山药、马铃薯、青江菜、白菜、高丽菜、菠菜、红萝卜、茼蒿、花椰、金针、蕃薯、金针菇、甜椒、苜宿芽肉类及其他:鸡肉、鱼肉、猪肉、排骨、猪小肠、鸡蛋、豆浆、牛奶、白米饭
常见食物的疗效行政院卫生署於八十九年七月公告「大豆、百合、芝麻、松子、胡桃、淡菜、荷叶、菊花、黑枣、绿豆、银耳、龙眼肉」等十二项为「可供食品使用中药材」,即是可由食品公司制造加工销售,让民众可以自行购买烹调,藉其食效改善体质.
中华民国九十二年八月七日署授药字第0920001534号公告9项:山药、牡蛎(壳)、橄榄、麦芽、生姜、蜂蜜、莴苣、昆布、枸杞子
中华民国九十三年二月十日署授药字第0930000545号公告161项:(1)蔬菜类(2)水果类(3)五谷杂粮类(4)鱼、蚌、虾、蟹类(5)禽兽类
蔬菜类
韭(不包含种子),葱,薤,葫(大蒜),芸薹(油菜),菘(白菜),芥,白芥(不包含种子),芜菁(蔓菁),莱菔(萝卜)(不包含种子),芹菜,茼蒿,胡荽,胡萝卜,罗勒,蘹香(八角茴香),莳萝(小茴香),菠薐,蕹菜,苜蓿,苋,马齿苋,莴苣,黄瓜菜,芋,土芋,甘薯,竹笋,酸笋,草石蚕,茄,壶卢,冬瓜(不包含种子),南瓜,胡瓜,丝瓜,苦瓜,紫菜,石蒪,石花菜,鹿角菜,龙须菜等42种.
水果类
李,梅,桃(不包含种子),栗,枣,梨,山樝(楂),安石榴,橘,柑,橙,柚,枸橼,金橘,枇杷,樱桃,荔枝(不包含种子),龙眼(不包含种子),龙荔,橄榄,椰子,菠罗蜜,无花果,秦椒(花椒),胡椒,茗(茶),甜瓜,西瓜,葡萄,弥猴桃,甘蔗,砂糖,红白莲花,芰实(菱角),芡实,乌芋等36种.
五谷杂粮类
(3):胡麻,亚麻,小麦,大麦(不包含大麦芽),荞麦,稻,粳,籼(早稻),稷,黍,玉蜀黍,秫(糯),黄大豆,白豆,豌豆,豇豆,大豆豉,豆腐,饭,粥,米糕,粽,蒸饼,饴糖,酱,醋,酒,烧酒,葡萄酒,米等30种.
鱼、蚌、虾、蟹类
鳢鱼,鲤鱼,鳟鱼,鲩鱼(草鱼),鲳鱼,鲫鱼,鲈鱼,鲨鱼,石斑鱼,金鱼,河豚鱼,鲟鱼,鳗鲡鱼,鮎鱼(鲶鱼),黄鱼,海豚鱼,比目鱼,鲛鱼,乌贼,章鱼,虾,鲍鱼,鱼子,鼈,蟹,蚌,蚬,文蛤,蛤蜊等29种.
禽兽类
豕,狗,羊,黄羊,牛,马,驴,骡,犁牛,牦牛,野马,野猪,山羊,鹿,兔,鸡,鹧鸪,竹鸡,鹑,鸽,雀,斑鸠,伯劳,鸵鸟等24种.
中华民国95年3月24日署授药字第0950000895号主旨:公告「增列莲藕、莲子、杏脯(果)、柿、黄精、牛蒡(根)、蘩蒌(鹅肠菜)、木耳、赤小豆(红豆)、乳汁、芥菜、食盐、香蕈、栗、海藻、雀麦(燕麦)、蒜(小蒜)、蒟蒻、薄荷、蚕豆、鸐雉(山鸡)等21种品项为「可同时提供食品使用之中药材」」.
百合【性味】味甘,性微寒.【功用】润肺止咳、清心xx.主要适用於阴虚久咳、乾咳,心阴虚所致的心烦、xx、心悸等症.【禁忌】脾胃虚寒、风寒咳嗽者忌用.
黄豆【性味】味甘苦,性平(或微寒).【功用】xx养血,健脾宽中,下气利肠,xx消水.可用於贫血、消渴等症.研究发现所含的皂甘,可与人体脂肪结合,延缓人体老化.所含的卵磷脂可除掉在血管壁上的胆固醇,维持血管的软化,并可防止肝脏内积存过多的脂肪.
芝麻【性味】味甘,性平.【功用】xx、润肠、乌发、生津、通乳、长肌肉、补肝肾.适用於身体虚弱、须发早白、贫血、xx、耳鸣头晕等症.有缓泻作用,故大便溏泻、白带等症,均应慎食.芝麻有助脾燥热的作用,故患牙痛、肠胃疾病者,不宜食用.芝麻是一种发物,患有皮肤疮毒、湿疹、搔痒等症者忌食.
松子【性味】味甘,性平微温.【功用】滋阴润肺、养肝、润肠通便.主要适用於头晕目眩,体虚气短,xx,皮肤乾燥.为滋补食品,适合老人食用.【禁忌】便溏精滑者慎用.胃部胀满、食慾不振的痰湿盛患者忌用.多食易发毒热,因此不可过量食用.
胡桃仁【性味】味甘,性温.【功用】止咳定喘,益肾补脑、强筋壮骨、补气养血、润肠通便、乌发xx.主要适用於肾阳不足所致的腰膝冷痛、遗精、小便频数,肺肾气虚所致的咳喘少气,心血虚所致的xx,记忆减退,神经衰弱等症.【禁忌】多食易动火生痰及影响脾胃消化.因其能xx滑肠,故腹泻、稀便、痰火积热者少食.
淡菜【性味】味甘咸,性温.【功用】淡菜味甘美而清淡,性温而不燥,为滋补食品,且为神经衰弱者食疗养生之补品.能补肝肾、xx生精、消瘿瘤、助肾阳、乌发.主要适用於虚劳嬴弱,晕眩,盗汗,阳萎、头晕目眩等.
荷叶【性味】味苦,性平.【功用】清暑利湿,散瘀,消肿,止血.主要适用於暑湿泄泻、晕眩,浮肿,流鼻血,便血.现代用於降血脂、xxx,消脂等作用.
菊花【性味】味甘,性凉【功用】清热、疏风、平肝、明目、xx.可用於风热感冒、xx、眼睛酸涩、心胸烦热、晕眩、高血压等症.【禁忌】脾胃虚寒者忌用.
大枣【性味】味甘,性平.【功用】养胃健脾、xx保肝、xx生津、xxxxx.可用於脾胃虚弱、中气不足、血虚、便溏、心悸、xx、肝炎、肝硬化、高血压等症.其乾品补益作用大於鲜品,黑枣的养血补中作用更强.有调和药性,减低某些较猛或带有刺激性xx的作用,故中医xx中常配大枣,以保护脾胃.【禁忌】本品易滞气、腹胀,故易腹胀的人忌用.
绿豆【性味】味甘,性寒.【功用】xxxx,xx消肿,消暑止渴,明目降压.绿豆皮可清风热,化斑退翳.可用於暑热烦渴、水肿、下痢、目乾肿痛.【禁忌】脾胃虚寒、便溏者不可多食.
银耳【性味】味甘,性平.【功用】养阴润肺、益胃生津、止血嫩肤、健脑补虚损.可用於肺热咳嗽、大xx结、饮食不振、过劳乏力、口乾舌燥;对高血压、血管硬化、肺结核咳嗽等症,有良好的辅助效果.【禁忌】本品较滋腻,凡遇风寒咳嗽、湿热生痰、咳嗽(一般指寒咳)及外感初起的口乾,均忌食用.
龙眼肉【性味】味甘,性温.【功用】补益心脾、养血xx、滋补强壮.可用於体虚乏力、健忘xx、贫血、心悸、小儿夜尿等症.【禁忌】外感初起之表症,体内热盛,痰黏黄,腹胀等忌用.
药膳起源
中国最早的医书《黄帝内经》上说〝天食人以五气,地食人以五味〞又说〝五谷为养,五果为助,五畜为益,五疏为充,气味合而服之,以补精气〞
药膳的效用
xx疾病 预防疾病 保健强身
常用药膳xx
西洋参、太子参、五味子、白术、熟地黄、阿胶、龙眼肉、北沙参、麦门冬、百合、玉竹、黄精、石斛、女贞子、龟板、龟板胶、鳖甲、蛤蟆油、燕窝、鹿角胶、鹿鞭、蛤蚧、巴戟天、淫羊藿、仙茅、锁阳、杜仲、续断、狗脊、骨碎补、海马、紫河车、藿香、佩兰、砂仁、白豆蔻、草豆蔻、草果、山楂、陈皮、川贝母、肉桂、乾姜、丁香、酸枣仁、芡实、浮小麦、桑螵蛸、莲子、川芎、黄连、银花、银柴胡、胖大海、艾叶、紫苏、菊花、人参、山药、川七、天麻、白芍、甘草、当归、肉苁蓉、何首乌、黄耆、党参、明党参、乌梅、枸杞、菟丝子、槟榔、薏苡仁、银耳、冬虫夏草、茯苓、鹿茸、蜂蜜.
减重常用药膳减重xx
中医药膳常用的减重主要成份为:麦芽、山楂、乌梅、陈皮、川芎、丹参、荷叶、茯苓、赤小豆、泽泻、薏仁、车前子、淡竹叶、黄耆、党参、白术、当归、熟地黄、枸杞、何首乌、山药、莲子、石膏、罗汉果、甘草.
窈窕绿茶
茶方:绿茶粉6 克、山楂5钱材料:绿茶1克、大黄半钱做法:用沸腾开水 冲泡即可饮用 功效:可治口臭、口腔破皮、降火、通便、赘肉,常饮此茶还可抗衰老
消脂茶
材料:山楂3钱(约10克)、决明子5钱、陈皮与甘草各3钱作法:所有材料以滚水冲泡,焖约10分钟即可.
降脂茶【材料】:陈皮五钱、山楂三钱、甘草一钱、丹参二钱【作法】:以1500㏄煮沸,小火再煮20分钟,过滤即可.(亦可以请药房将药材打碎,以茶包包装量,再用热水冲泡,唯效力较轻).【功效】:主要有降低胆固醇及血脂肪之作用,适宜体质壮实之高血脂病患,经常腹泻或消化性溃疡者不宜.
玫瑰绿茶【材料】(20个 每杯热量约28卡)果冻杯(约120cc/个)20个 绿茶粉 8g 糖140g玫瑰花苞 30g 温水 2500cc【作法】1.绿茶粉加200cc 温水搅匀,备用.2.纱布包玫瑰花泡300 cc 温水煮沸,备用.3.玫瑰花茶水,加入绿茶粉水,搅拌匀.5.降温至50~60.C,放入冰箱半日即可食用.【功效】舒肝解郁 清热消脂
减腹茶【成份】山楂 2钱 麦芽3钱 槐花2钱 枸杞 6钱 萝卜1条【作法】1.萝卜一条(大小不拘)削皮切小块备用.2.用水1500cc(约6碗水)大火煮沸后先下萝卜,待水再度沸腾时转成小火,直到萝卜煮熟.3.加入其他药材(山楂、麦芽、槐米可用布包)再煮十五分钟即可.
【适应症】1.因大鱼大肉造成肠胃积滞.2.因熬夜聊天、打牌,火气上升头昏眼花,或痔疮疼痛出血.3.因多食少动造成体重快速窜升欲减重者.
纤仙茶
药材:红枣十枚、绿茶三钱、山楂三钱、洛神花10朵.食材:白萝卜一颗作法:萝卜去皮切块,以3000c.c.加入红枣去核煮开,冲入山楂、洛神、绿茶即可.
消脂益寿茶
【材料】:乌龙茶2克、槐花6克、何首乌10克、冬瓜皮30克、山楂5克【主治】:高血压、高血脂或伴有xx、胸闷、肥胖、头昏、全身无力【宜忌】:胃及十二指肠溃疡者不宜
麦芽茶【材料】:麦芽五钱、谷芽三钱、陈皮三钱、神麴二钱、甘草一钱或冰糖少许.(亦可以请药房将药材打碎,以茶包包装量,再用热水冲泡,唯效力较轻)【作法】作法:所有药材以1000㏄煮沸,小火再煮15分钟,过滤即可.【功效】:开胃健脾,促进消化.
消脂吉祥茶
山楂 三钱、决明子 三钱、金桔 六颗、红枣 六颗、乌梅(白话梅) 二颗、红茶包 一包【作法】将山楂、决明子、乌梅(话梅)、红枣(去核)、金桔洗净备用.将决明子、去核红枣加水,大火煮开后,加入山楂、乌梅后煮十二分钟后转小火,再将所有药材除乌梅外捞起丢弃,再放入红茶包,再将金桔切半挤汁带皮丢入续煮.继续煮约三分钟后熄火,即可盛杯上桌饮用.【注明】*可因个人喜好增减水份量.**山楂、金桔、红茶不可煮过久,因易产生苦涩味.
山楂粥
药材:山楂30公克.材料:米100公克、糖适量.前处理:山楂以水稍清洗备用.米淘洗乾净备用.烹调步骤:山楂加适量水煮约30分,过滤留山楂浓汁.将山楂汁与米同煮成浓稠状加适量糖调匀即成.注意:胃酸过多时,量减少.
冬瓜参耆鸡汤
药材:党参三钱、黄耆三钱.材料:鸡肉一斤、冬瓜一斤,米酒、盐适量.前处理:鸡肉洗净切块,过沸水备用.冬瓜洗净去皮切块备用.党参、黄耆洗净,泡水30分钟备用(浸泡水留作汤用).烹调步骤:鸡块入砂锅加入党参、黄耆及其浸汁,如少许米酒,再加水至淹过鸡肉为准.大火煮开转小火续煮20分钟.加入冬瓜再煮10分钟,待冬瓜熟即可.以盐适量调味即成.注意:感冒时,不可食用.
五谷饭
药材:薏仁1/4杯.材料:粳米5/3杯、糯米1/2杯、大豆1/4杯、红豆1/4杯、玉米1/4杯、栗1/4杯、盐少许.前处理:大豆洗净用清水浸泡一夜备用.红豆洗净用热水浸泡片刻备用.王米、糯米、粳米洗净以水浸泡片刻备用.薏仁、栗洗净备用.烹调步骤:将全部材料水分沥乾,放入电锅内锅里,加3~4杯水及少量盐.电锅外锅放1~2杯水与平常煮饭方式相仿